Nachgebacken: Körnige Joghurtbrötchen

Schon länger wurde hier im Blog kein Brot mehr gebacken – zu Hause natürlich schon, aber das war Altbewährtes aus der inzwischen üppigen Auswahl.

Was mich jetzt aber sofort gereizt hat, waren Bäcker Süpkes körnige Joghurtbrötchen. Mit Joghurt in Broten habe ich gute Erfahrungen gemacht, wie das Joghurt-Schrotbrot und die amerikanischen Joghurtbrötchen zeigen (bei letzteren müsste unbedingt mal ein neues Foto her ;-)).

Körnige Joghurtbrötchen

Die Brötchen kann ich uneingeschränkt weiter empfehlen: ausgezeichneter Geschmack, zu dem natürlich auch die gerösteten Körner beitragen, schön locker mit knuspriger Kruste. Eine wunderbare Bereicherung unseres Brotkorbs, danke!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Körnige Joghurtbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 30 Stück

Zutaten

H BRÜHSTÜCK
70 Gramm Roggenschrot* (Petra: 5-Korn-Schrot)
145 Gramm Dinkelschrot*
36 Gramm Salz
215 ml Sehr heißes Wasser
H VORTEIG
280 Gramm Weizenmehl 550
1 Gramm Hefe
280 ml Wasser kalt
H TEIG
890 Gramm Weizenmehl 550
70 Gramm Roggenmehl 997
75 Gramm Sonnenblumenkerne
140 Gramm Kürbiskerne
75 Gramm Sesam
75 Gramm Leinsamen
55 Gramm Hefe
220 Gramm Joghurt
400 ml Wasser

Quelle

Bäcker Süpke
Erfasst *RK* 12.10.2009 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Brühstück Stehzeit mind. 4h, es muss wieder kalt werden!

Vorteig 2 h anspringen lassen und dann mind. 16h in den Kühlschrank

Die Körner anrösten. Man kann auch statt Körner Nüsse nehmen, passt auch sehr gut.

Teig 8 min langsam und 4 min intensiv kneten. TT 24°C. Dann 20 min entspannen lassen. Teig aufziehen und nochmal 15 min ruhen lassen.

Dann zu viereckigen Brötchen aufarbeiten, anfeuchten und in Semmelmehl ditschen. (oder Körnermischung)

Garen lassen (40min bis eine Stunde) und wie Brötchen backen.

Joghurt eignet sich aber auch sehr gut als Backzutat. Aber nicht weil er gut ist für die Darmflora der Hefe (die hat nämliche keinen), sondern weil er mild säuerlich schmeckt und etwas Fettigkeit in den Teig bringt. Also Geschmack und Frischhaltung. Hier also mal ein Rezept für ein körniges Joghurt Brötchen. Die Körner kann man natürlich nach Belieben variieren.

Anmerkung Petra: Das halbe Rezept gemacht.

*An Stelle von Roggen- und Dinkelschrot 5-Kornschrot verwendet.

Zur Aufarbeitung Teig etwas flach gedrückt und mit dem Teigabstecher 18 mehr oder weniger rechteckige Brötchen a etwa 80 g abgestochen, mit Wasser bepinselt und in Semmelbrösel gedrückt. Diese gehen gerade aufs große Blech des Primus.

Garzeit 1 Stunde. Gebacken im Primus Elektrosteinbackofen auf Lochblech mit Matte (290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, entspricht etwa 250°C beim Einschießen, einmal Dampf gesprüht, Backzeit etwa 20-22 Minuten).

Knusprige Brötchen mit lockerer Krume, ausgezeichneter Geschmack, Favorit.

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Inzwischen backe ich immer das volle Rezept (36 Stück) im Primus, da sich die Brötchen hervorragend einfrieren lassen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Petras körnige Joghurtbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 36 Stück

Zutaten

H VORTEIG
280 Gramm Weizenmehl 550
1 Gramm Hefe
280 ml Wasser kalt
H BRÜHSTÜCK
215 Gramm 5-Korn-Schrot
36 Gramm Salz
215 ml Kochendes Wasser
H KÖRNERMISCHUNG
75 Gramm Sonnenblumenkerne
140 Gramm Kürbiskerne
75 Gramm Sesam
75 Gramm Leinsamen
H TEIG
890 Gramm Weizenmehl 550
70 Gramm Roggenmehl 997
55 Gramm Hefe
220 Gramm Joghurt (mein sahniger)
400 ml Wasser
Vorteig
Brühstück
Körnermischung

Quelle

modifiziert nach Bäcker Süpke
Erfasst *RK* 12.10.2009 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend (18-20 Uhr) den Vorteig zusammenkneten, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Vorabend (oder am Backtag um 8 Uhr) das Brühstück herstellen, Stehzeit mindestens 4 Stunden, es muss wieder kalt werden.

Die Körner in einer trockenen Pfanne anrösten, abkühlen lassen.

Am Backtag (12-14 Uhr) alle Zutaten in die Alpha geben, Teig zweimal 8 Minuten kneten, Wände sauber schaben. Dann 20 Minuten in der Schüssel entspannen lassen. Nochmal kurz durchkneten und wieder 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig halbieren, nacheinander auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, flach drücken und jeweils 18 rechteckige Brötchen abteilen (3×6 Stück). Anfeuchten und in Semmelbrösel ditschen, auf 2 Lochbleche verteilen. 1 Blech kalt stellen (Keller)

Garzeit 1 Stunde.

Backen im Primus Elektrosteinbackofen (290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, entspricht etwa 250°C beim Einschießen), einmal Wasser gesprüht, Backzeit etwa 20-22 Minuten).

Anschließend das zweite Blech backen.

Knusprige Brötchen mit lockerer Krume, ausgezeichneter Geschmack, Favorit.

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15 Antworten auf „Nachgebacken: Körnige Joghurtbrötchen“

  1. Du bist aber schnell. Sehen zum Reinbeissen aus und stehen natürlich auch auf meiner ellenlangen Nachbackliste. Ich hätte da noch eine Frage, wie grob ist das Schrot? Da es hier keins zu kaufen gibt muss ich es selbst mahlen und weiss aber leider nicht wie grob. Vielleicht könntest du mir bei Gelegenheit mal ein Bild schicken?

  2. guten abend,

    dieses rezept habe ich auch schon viele jahre in meinem brotbackordner, jedoch nun schon einige zeit nicht mehr gebacken. ich kann mich noch erinnern, dass die semmeln mir ganz gut geschmeckt hatten – aber 55 gramm hefe erscheint einem mittlerweile doch astronomisch hoch. hast du das rezept in der zwischenzeit vielleicht angepasst?

    herzlichen dank und einen schönen sonntag

    lg
    erika

    1. Hallo erika, ich habe das Rezept wieder so gebacken, das Ergebnis begeistert mich jedesmal. Durch die gerösteten Saaten haben die Brötchen ein schönes Aroma. Die Brötchen lassen sich super einfrieren und aufbacken. Es ist natürlich tatsächlich relativ viel Hefe, verarbeitet wird aber auch 1455 g Mehl/Schrot, dazu kommen 365 g Saaten. Natürlich kann man die Menge reduzieren und die Gehdauer verlängern – habe ich aber noch nicht ausprobiert.

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