Schwedisches Sursött Bröd

Fast ein Jahr ist es her, dass Mercedes mir das Brotbackbuch Bröd des schwedischen Meisterbäckers Jan Hedh geschickt hat (wie ich gerade entdeckt habe, ist es auch in einer englischen Übersetzung unter dem Titel Artisan Breads erschienen).

Etwas holperig habe ich ein Rezept für ein Weizensauerteigbrot daraus übersetzt und auch gebacken, leider bisher unverbloggt – es steht aber auf der Wiederholungliste.

Freundlicherweise hat Mercedes einige Rezepte des Buches ausprobiert und übersetzt. Eines davon, das "sauersüße Brot" habe ich mir jetzt vorgenommen. Sauersüß, da das Brot zum einen einen versäuerten Roggenmehlanteil besitzt, zum anderen einen relativ hohen Anteil an Brotsirup (gul bagerisirap), den ich durch eine reduzierte Menge an Grafschafter Karamellsirup ersetzt habe. Außerdem wird am Vortag noch ein Brühstück mit Roggenvollkornmehl angesetzt.

Teigkonsitenz

Im Original wird Weizenmehl mit hohem Proteingehalt verlangt, Mercedes spricht von 12%. Ich habe mein Weizenmehl Type 550 der Adlermühle verwendet und musste dem Teig davon deutlich mehr zugeben, um eine einigermaßen handhabbare Konsistenz zu  bekommen. So sah der Teig am Ende der Knetphase aus: elastisch, aber doch noch relativ weich.

Sursött Bröd

Ich habe das Brot in Kastenformen gebacken und nach 2/3 der Backzeit aus der Form gestürzt, dadurch ergab sich eine wirklich sehr knusprige dünne wohlschmeckende Kruste, die vielversprechend knisterte, wenn man das Brot etwas zusammendrückte.

Sursött Bröd aufgeschnitten

Das Innere: sehr locker und leicht, mit kleinen Einsprenkelungen vom (selbstgemahlenen) Roggenvollkornmehl.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SAUERSÜSSES BROT (SURSÖTT BRÖD)- Version Petra
Kategorien: Brot, Schweden
Menge: 2 Brote

Zutaten

H BRÜHSTÜCK (TAG 1)
125 Gramm   Vollkornroggenmehl, fein gemahlen
12 Gramm   Meersalz
5 Gramm   Kümmel, ganz (Petra: weggelassen)
250 ml   Kochendes Wasser
H VORTEIG (TAG 2)
50 Gramm   Vollkornroggenmehl, fein gemahlen
125 Gramm   Weizenmehl mit hohem Proteingehalt (Petra:
      -Weizenmehl Type 550)
75 Gramm   Roggensauerteig Hydr. 100%
10 Gramm   Frische Hefe
50 ml   Wasser
H TEIG
25 Gramm   Frische Hefe
250 ml   Wasser
350 Gramm   Weizenmehl mit hohem Proteingehalt (Petra:
      -zusätzlich 150 g sowie 3 g Salz zugegeben)
100 Gramm   Gelbes Brotsirup ("gul bagerisirap") (Petra: 50
      -g Karamellsirup)
H FÜR DIE FORMEN
25 Gramm   Butter
H GLASUR
10 Gramm   Kartoffelmehl
50 ml   Wasser bei Raumtemperatur
200 ml   Kochendes Wasser

Quelle

  nach
  Jan Hedh
  Bröd
  übersetzt ins Deutsche von Mercedes in der Brotkorb-Liste
  Erfasst *RK* 11.12.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

TAG 1 Mehl, Salz und Kümmel* in einen Behälter geben. Kochendes Wasser darüber gießen. Mit einem Holzlöffel kurz durcharbeiten bis ein gleichmäßiger Teig erreicht wird. Abdecken und die ganze Nacht ruhen lassen.

TAG 2 Die Brühstück Tag 1-Mischung, beide Mehlesorten und den Roggensauerteig mischen. Frische Hefe im Wasser lösen und zur vorigen Mischung geben. 5 Min. bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Teig in einen leicht geölten Behälter geben, abdecken und 3 Stunden ruhen lassen und sauer werden. [Merce: im Küchenmaschinenbehälter].

TEIG Hefe im Wasser lösen, Vorteig hinzufügen. Weizenmehl und Sirup hinzufügen und ca 15 Min. bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis ein elastischer Teig erreicht wird (Gluten-Test machen, ideale innere Temperatur, 26° [Merce: mittlere Konsistenz]. (Petra: mit den angegebenen Zutaten habe ich einen sehr weichen und klebrigen Teig erhalten, ich habe deshalb noch 150 g und 3 g Salz zugegeben. Der Teig war am Ende des Knetens immer noch weich, aber elastisch und löste sich vom Schüsselrand).

Teig in einen leicht geölten Behälter mit Deckel geben und 45 Min. gehen lassen. Einmal stretch & fold (zusammenfalten) auf halber Zeit.

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 2 gleiche Teile schneiden. Runde Kugeln formen. 5 Min. unter einem Tuch ruhen lassen.

2 Backbleche mit Butter bepinseln [Merce: Brotkasten 1,4 l]. (Petra: 2 Kastenformen (24 cm Länge) verwendet, bemehltes Gärkörbchen und anschließendes Freibacken sollte aber auch gehen).

Kurze eckige Brote formen [Merce: Brotkasten], und mit weicher Butter pinseln. Auf die Backbleche legen [Merce: in Brotkasten] und die Oberfläche mehrmals mit einem Gabel stechen.

45-60 Min. abgedeckt gehen lassen, bis die Brote sich verdoppeln haben.

Ofen auf 250° vorheizen

Brot reinschieben und Dampf erzeugen. Nach 5 Min. T auf 200° senken. Nach 10 min Ofen belüften, indem man die Tür aufmacht. [Das letzte habe ich nicht so verstanden, weiß ich nicht, ob das für einen Normalofen gilt, vielleicht weiß jemand von Euch mehr.]

55-60 Min. insgesamt Backen. Temperatur mit Thermometer kontrollieren (das ist bei Brot mit Brühstück besonders wichtig, weil der Wassergehalt sehr hoch ist): Kerntemperatur soll 98°C betragen. [Merce: 50 min. und am Ende mit Backfolie bedeckt.] (Petra: ich habe das Brot nach 40 Minuten aus den Formen gestürzt und am Schluss mit Alufolie abgedeckt, Backzeit 60 Minuten).

Die Glasur vorbereiten. Kartoffelmehl in 50 ml kaltem Wasser lösen. 200 ml kochendes Wasser darüber gießen und zum Kochen bringen.

Die heißen Brote mit der Glasur bepinseln. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Dieses Brot lässt sich gut einfrieren.

Mercedes:

Das Rezept stammt aus dem Buch "Bröd" von Jan Hedh, einem sehr berühmten Bäcker und Konditor aus Skanien, Südschweden, wo er eine Bäckerei hat (http://www.olofviktors.se/). Einige von seinen Produkten kann man in den exklusivsten Geschäften von Göteborg und Stockholm finden. Und eine Partner-Bäckerei hier in Göteborg wird von ihm regelmäßig betreut. Dort ist jedes Stückbrot ein Kunstwerk, und natürlich dementsprechend bezahlt!

Jan Hedh zeigt ein sehr typisches Sauerteigbrot aus Skanien, das nach der üblichen drei-stufigen skanischen Backmethode gemacht wird: 12-24 Stunden "hot soaker" (Brühstück)- Vorteig – Endteig. Er erzählt, dass er als Kind dieses Brot fast jeden Tag gegessen hat. Anscheinend verleiht dieses "hot soaker" Verfahren dem Brot einen leicht süßen Geschmack, der sich mit dem säuerlichen Geschmack vom Sauerteig kombiniert. Ich habe nicht so oft mit Roggensauerteig gebacken, kann da nicht so viele Rezepte vergleichen, aber für mich ist dieses Brot einfach ausgezeichnet. Es hat bei mir alles geklappt. Als ich eine Scheibe sah, so schön, konnte ich nicht glauben, dass ich das gemacht hatte. Und der Duft in der Küche Das Brot war 5 Tage lang frisch.

Originalrezept ist für 4 Brote. Mengen habe ich halbiert.

Bilder hier (KEIN BLOG) http://mihorno.blogspot.com/2007/10/ traditional-swedish-breads-jan-hedh-brd.html

Anmerkung Petra: ich habe frisch gemahlenes Vollkornroggenmehl verwendet (Stufe 0). Wie oben angegeben, musste ich 150 g Mehl zusätzlich zugeben, um einen verarbeitbaren Teig zu erhalten.

Anstelle von Brotsirup habe ich Grafschafter Karamellsirup verwendet, allerdings nur die Hälfte, da ich das Brot nicht so süß haben wollte. Damit ist es wirklich kaum süß, Originalmenge wäre wohl auch passabel gewesen.

Das Brot hat eine sehr schöne dünne, sehr knusprige Kruste, die beim Anfassen und Zusammendrücken des Brotes richtig knistert. Sehr lockere, leichte Krume, ausgezeichneter Geschmack.

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8 Antworten auf „Schwedisches Sursött Bröd“

  1. Zur Zeit besitze ich keine eigene Küche, kein Ofen, kein Computer, weil wir für längere Zeit Urlaub in Spanien verbringen und auch viel reisen. Deswegen freue ich mich besonders, wenn ich ab und zu internet gucke und schönes Brot sehe; heute war die Freude noch grösser!!! In August fängt die neue Baustelle meines Mannes und dann heisste es für eine Weile: backen in Zwickau. Ich hoffe, ich lerne (und backe) dann viel Sächsisches Brot. Bis dann geniesse ich Dein internet-Brot und besuche gern gute Bäckereien und alte Ofen in Spanien.

  2. Laputabröd – Traditionelles Brot aus Malmö

    Neben den ausgezeichneten Tebirkes habe ich letzte Woche mit dem Laputabröd noch ein weiteres Brot aus Jan Hedhs „Bröd“ nachgebacken. Wie schon das Sursött Bröd verwendet es die traditionelle dreistufige Herstellungsweise Brühstück (hier wird ein Teil …

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