Zu Ostern: Lamm und Capretto

Nach dem ausgiebigen Osterbrunch gestern gab’s abends die Klassiker Lamm und Capretto (geschmortes Zickleinstücke, das typische Tessiner Osteressen). Beides am verkaufsoffenen Karfreitag bei Locarneser Metzgereien erstanden und von ausgezeichneter Qualität. Vom Milchlamm haben wir ein hinteres Viertel (Gewicht 2,3 kg) ergattert – und damit auch ein Carrée.

Bei der Suche nach Garzeiten dafür stieß ich auf ein Rezept aus essen & trinken, was sich prima mit meinem geplanten Lammkeulenrezept kombinieren ließ. Die Beilagen dieses Rezepts hatte ich schon einmal zu Saltimbocca gemacht, diesmal passten sie zum zusätzlich servierten Gitzi. Ein Glück, dass in der unteren Ferienwohnung noch ein zweiter Herd existiert 🙂

Die eine Beilage ist Bärlauchpolenta, ein möglicher Kandidat fürs Garten-Koch-Event Bärlauch – mal sehen, was mir sonst noch dafür einfällt.

Zutaten

Dafür muss zuerst mal ein Bärlauchpesto zubereitet werden, dieses lässt sich sehr vielseitig einsetzen und passt z.B. auch in Nudelgerichte oder in ein Risotto.

Bärlauch-Pesto

Das fertige Pesto besitzt eine schöne leuchtend grüne Farbe.

Artischockengemüse mit Favabohnen und Tomaten

Die zweite Beilage ist (wenn man von der Vorbereitung der Zutaten absieht) eine schnell gemachte Gemüsepfanne aus kleinen Artischocken, die in Scheiben geschnitten werden, Favabohnen und gehäuteten Kirschtomaten. Nicht wundern: Die im Rezept geforderte Zugabe von glatter Petersilie habe ich im Eifer des Gefechts vergessen 😉

Bärlauchpolenta mit Gitzi

Leider gibt’s mangels passender Beleuchtung kein besseres Foto vom fertigen Essen. Im Vordergrund Gitzi mit Bärlauchpolenta, im Hintergrund Lamm mit Rosmarinkartoffeln und Gemüsemischung.

===== Titelliste (4 Rezepte) =====

Bärlauchpolenta
Artischockengemüse mit Favabohnen und Tomaten
Lammkeule mit Mandelkruste
Capretto (Zicklein/Gitzi)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bärlauchpolenta
Kategorien: Beilage, Wildkraut, Mais
     Menge: 4 Portionen

=============================== PESTO ===============================
    100     Gramm  Bärlauch
    100     Gramm  Pinienkerne; trocken geröstet
      2            Knoblauchzehen
     50     Gramm  Frisch geriebener Parmesan
    150        ml  Olivenöl

============================== POLENTA ==============================
      1       Ltr. Milch
      2            Knoblauchzehen
                   Salz
150-175     Gramm  Polenta (Maissgrieß);je nach erwünschter
                   -Konsistenz
    100        ml  Schlagsahne
75-100     Gramm  Frisch geriebener Parmesan
      3      Essl. Bärlauchpesto (s. oben)
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Rezept modifiziert nach
                   essen & trinken April 2003
                   -Erfasst *RK* 17.04.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Bärlauch waschen, trockenschütteln und die dicken Stängel
abschneiden. Die Blätter grob in Streifen schneiden. Bärlauch mit
Knoblauch, Parmesan und gerösteten Pinienkernen in einen Food
Processor (oder eine Moulinette) geben und mit dem Olivenöl zu einer
feinen Paste pürieren.

Die Milch mit den Knoblauchzehen aufkochen, die Polenta unter Rühren
einrieseln lassen. Bei sanfter Hitze unter Weiterrühren in ca. 30
Minuten ausquellen lassen.

Währenddessen die Sahne schlagen. Schlagsahne, Bärlauchpesto und
Parmesan unter die cremige Polenta ziehen.

Passt sehr gut zu Gitzi (Capretto).

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Artischockengemüse mit Favabohnen und Tomaten
Kategorien: Beilage, Gemüse
     Menge: 6-8 Personen

    900     Gramm  TK-Favabohnen (oder 3fache Menge frische)
    600     Gramm  Kleine Artischocken
                   Zitronensaft
     20            Kirschtomaten
                   Olivenöl
                   Salz
                   Pfeffer
    1/2      Bund  Glatte Petersilie

============================== QUELLE ==============================
                   Rezept modifiziert nach
                   essen & trinken April 2003
                   -Erfasst *RK* 17.04.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Die Favabohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, häuten und
beiseite stellen (kann schon am Vortag vorbereitet werden.

Die Artischocken putzen, dabei die harten, äußeren Blattschichten
entfernen und evtl. die Spitzen abschneiden. Den Stiel auf 3 cm
kürzen, mit einem kleinen Messer schälen. Die Artischocken längs zum
Stiel in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft mischen und
zur Seite stellen. Die Petersilienblätter abzupfen und grob hacken.

Die Tomaten überbrühen und häuten, die Stängelansätze
herausschneiden.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Artischocken
darin unter Rühren kräftig anbraten. Die Favabohnen zugeben und kurz
mitbraten. Salzen und pfeffern. Petersilie und die Tomaten zugeben
und vorsichtig unterheben.

Schmeckt prima zu Lammbraten oder Gitzi (Capretto).

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammkeule mit Mandelkruste
Kategorien: Fleisch, Lamm, Mandel, Kartoffel
     Menge: 4 Personen

      1            Zitrone
      1      Teel. Kräuter der Provence
      1      Teel. Worcestershiresauce
                   Pfeffer
      1      Essl. Öl
    1,3        kg  Lammkeule ohne Knochen
     40     Gramm  Gemahlene Mandeln
     30     Gramm  Butter
      2      Teel. Salz
      1        kg  Kleine Frühkartoffeln

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   April 1998
                   Originalrezept aus spielen & lernen?
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Zitrone auspressen, den Saft mit den Kräutern,
Worcestershiresauce, Pfeffer und Öl vermischen.

Die Keule so weit wie möglich vom Fett befreien und im Zitronensaft
2 Stunden marinieren.

Die gemahlenen Mandeln mit Butter und 1/2 TL Salz verkneten, dann
die Marinade damit vermischen. Diese Paste auf die Oberseite der
Keule streichen, die Keule in einen Bräter legen.

Die Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, rundherum mit Salz
einreiben und um die Keule legen. In den auf 240°C vorgeheizten
Backofen schieben (mittlere Schiene), die Temperatur nach 10 Minuten
auf 190°C reduzieren und etwa 50 Minuten weiter braten. Bei
abgeschaltetem Ofen noch 10 Minuten ziehen lassen, dann servieren.

Falls zusätzlich ein Lammcarreée gemacht werden soll: Einen
Rosmarinzweig auf der Fleischseite des Carrée festbinden. Das Carrée
20 Minuten vor Ende der Bratzeit salzen, pfeffern und in einer
Pfanne anbraten. Das Fleischstück auf die Kartoffeln geben und 15
Minuten bei 190°C mitbraten, dann die 10 Minuten im ausgeschalteten
Ofen ruhen lassen.

Prima dazu Bohnen und geschmolzene Tomaten oder Artischockengemüse
mit Favabohnen und Tomaten.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Capretto (Zicklein/Gitzi)
Kategorien: Ziege, Schweiz
     Menge: 6 Portionen

      3        kg  Zicklein
    250     Gramm  Butter
      2    Tassen  Weißwein, trocken
                   Salz
                   Marsala
                   Rosmarin, viel

============================== QUELLE ==============================
                   Maryton Guidicelli, Luigi Bosia
                   So isst das Tessin
                   Erfasst von Petra Holzapfel

Der Metzger muss das Zicklein in Stücke schneiden. Vor dem Kochen
muss es mit einem Tuch gut (z.B. von allfälligen Haaren) gesäubert
werden. Butter zergehen lassen und Stücke gut anbraten. Salzen, mit
Wein ablöschen und unter ständigem Wenden 1 1/2 Stunden kochen.
Gegen Ende der Kochzeit viel Rosmarin beigeben. Evt. ein wenig
Wasser zugeben.

Rezept aus der Gegend von Bellinzona

Das ist das traditionelle Osteressen. Es wird oft im Ofen zubereitet,
aber in der Pfanne bleibt es zarter. Es heißt vor allem aufpassen,
damit das Fleisch nicht am Pfannenboden anbrennt. Es ist auch zu
empfehlen, die Fleischstücke fast ständig zu wenden.

Variante: Es gibt Leute, die den Rosmarin gleich zu Beginn zugeben.
Es besteht allerdings das Risiko, dass er anbrennt. Man kann auch
den Wein mit etwas Marsala verfeinern.

Ostern 2006 mit Billi und René: Gitzi in der Pfanne in viel Butter
angebraten, gesalzen und gepfeffert, dann in Reine eingeschichtet.
Bratensatz mit etwas Weißwein abgelöscht und übers Fleisch gegeben.
Reine bei 200°C in den Backofen gestellt. Fleisch immer wieder
gewendet, dabei Marsala und Rosmarin zugegeben. Temperatur am
Schluss erhöht, um das Fleisch etwas zu bräunen.

Dazu Bärlauchpolenta und Artischockengemüse mit Favabohnen und
Tomaten.

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4 Antworten auf „Zu Ostern: Lamm und Capretto“

  1. Liebe Petra
    Das Essen war göttlich, der Brunch österlich-festlich, die Menschen einfach lieb!
    Mein Göttergatte war happy und ich glücklich und beide wurden wir auch kugelrund(er)…
    Danke für die allerfeinsten Sachen – unser Patenkind hat gestern abend die Lammreste und Kartöffelchen gegessen und gemeint, dass es schon seeehr schade sei, dass Petra so weit weg wohne. Sonst hätte sie ja vielleicht mal mitkommen und etwas aus der Holzapfelschen Küchen probiern dürfen.
    Billi und René

  2. Ostern – kugelrund, nicht eiförmig

    Ach was gibt es doch für liebe Menschen und feine Küchen!, rief mein doch ziemlich verfressener Göttergatte aus, als er erfuhr, dass wir zum Osterbrunch bei Petra von Chili und Ciabatta und ihrer Familie im Tessin eingeladen waren. Wobei wirklich

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