Nach dem ausgiebigen Osterbrunch gestern gab’s abends die Klassiker Lamm und Capretto (geschmortes Zickleinstücke, das typische Tessiner Osteressen). Beides am verkaufsoffenen Karfreitag bei Locarneser Metzgereien erstanden und von ausgezeichneter Qualität. Vom Milchlamm haben wir ein hinteres Viertel (Gewicht 2,3 kg) ergattert – und damit auch ein Carrée.
Bei der Suche nach Garzeiten dafür stieß ich auf ein Rezept aus essen & trinken, was sich prima mit meinem geplanten Lammkeulenrezept kombinieren ließ. Die Beilagen dieses Rezepts hatte ich schon einmal zu Saltimbocca gemacht, diesmal passten sie zum zusätzlich servierten Gitzi. Ein Glück, dass in der unteren Ferienwohnung noch ein zweiter Herd existiert 🙂
Die eine Beilage ist Bärlauchpolenta, ein möglicher Kandidat fürs Garten-Koch-Event Bärlauch – mal sehen, was mir sonst noch dafür einfällt.
Dafür muss zuerst mal ein Bärlauchpesto zubereitet werden, dieses lässt sich sehr vielseitig einsetzen und passt z.B. auch in Nudelgerichte oder in ein Risotto.
Das fertige Pesto besitzt eine schöne leuchtend grüne Farbe.
Die zweite Beilage ist (wenn man von der Vorbereitung der Zutaten absieht) eine schnell gemachte Gemüsepfanne aus kleinen Artischocken, die in Scheiben geschnitten werden, Favabohnen und gehäuteten Kirschtomaten. Nicht wundern: Die im Rezept geforderte Zugabe von glatter Petersilie habe ich im Eifer des Gefechts vergessen 😉
Leider gibt’s mangels passender Beleuchtung kein besseres Foto vom fertigen Essen. Im Vordergrund Gitzi mit Bärlauchpolenta, im Hintergrund Lamm mit Rosmarinkartoffeln und Gemüsemischung.
===== Titelliste (4 Rezepte) =====
Bärlauchpolenta
Artischockengemüse mit Favabohnen und Tomaten
Lammkeule mit Mandelkruste
Capretto (Zicklein/Gitzi)
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Bärlauchpolenta
Kategorien: Beilage, Wildkraut, Mais
Menge: 4 Portionen
=============================== PESTO ===============================
100 Gramm Bärlauch
100 Gramm Pinienkerne; trocken geröstet
2 Knoblauchzehen
50 Gramm Frisch geriebener Parmesan
150 ml Olivenöl
============================== POLENTA ==============================
1 Ltr. Milch
2 Knoblauchzehen
Salz
150-175 Gramm Polenta (Maissgrieß);je nach erwünschter
-Konsistenz
100 ml Schlagsahne
75-100 Gramm Frisch geriebener Parmesan
3 Essl. Bärlauchpesto (s. oben)
Salz
Pfeffer
============================== QUELLE ==============================
Rezept modifiziert nach
essen & trinken April 2003
-Erfasst *RK* 17.04.2006 von
-Petra Holzapfel
Bärlauch waschen, trockenschütteln und die dicken Stängel
abschneiden. Die Blätter grob in Streifen schneiden. Bärlauch mit
Knoblauch, Parmesan und gerösteten Pinienkernen in einen Food
Processor (oder eine Moulinette) geben und mit dem Olivenöl zu einer
feinen Paste pürieren.
Die Milch mit den Knoblauchzehen aufkochen, die Polenta unter Rühren
einrieseln lassen. Bei sanfter Hitze unter Weiterrühren in ca. 30
Minuten ausquellen lassen.
Währenddessen die Sahne schlagen. Schlagsahne, Bärlauchpesto und
Parmesan unter die cremige Polenta ziehen.
Passt sehr gut zu Gitzi (Capretto).
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Artischockengemüse mit Favabohnen und Tomaten
Kategorien: Beilage, Gemüse
Menge: 6-8 Personen
900 Gramm TK-Favabohnen (oder 3fache Menge frische)
600 Gramm Kleine Artischocken
Zitronensaft
20 Kirschtomaten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1/2 Bund Glatte Petersilie
============================== QUELLE ==============================
Rezept modifiziert nach
essen & trinken April 2003
-Erfasst *RK* 17.04.2006 von
-Petra Holzapfel
Die Favabohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, häuten und
beiseite stellen (kann schon am Vortag vorbereitet werden.
Die Artischocken putzen, dabei die harten, äußeren Blattschichten
entfernen und evtl. die Spitzen abschneiden. Den Stiel auf 3 cm
kürzen, mit einem kleinen Messer schälen. Die Artischocken längs zum
Stiel in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft mischen und
zur Seite stellen. Die Petersilienblätter abzupfen und grob hacken.
Die Tomaten überbrühen und häuten, die Stängelansätze
herausschneiden.
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Artischocken
darin unter Rühren kräftig anbraten. Die Favabohnen zugeben und kurz
mitbraten. Salzen und pfeffern. Petersilie und die Tomaten zugeben
und vorsichtig unterheben.
Schmeckt prima zu Lammbraten oder Gitzi (Capretto).
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Lammkeule mit Mandelkruste
Kategorien: Fleisch, Lamm, Mandel, Kartoffel
Menge: 4 Personen
1 Zitrone
1 Teel. Kräuter der Provence
1 Teel. Worcestershiresauce
Pfeffer
1 Essl. Öl
1,3 kg Lammkeule ohne Knochen
40 Gramm Gemahlene Mandeln
30 Gramm Butter
2 Teel. Salz
1 kg Kleine Frühkartoffeln
============================== QUELLE ==============================
Menü des Monats
GBV Geiersthal
April 1998
Originalrezept aus spielen & lernen?
erfasst von Petra Holzapfel
Die Zitrone auspressen, den Saft mit den Kräutern,
Worcestershiresauce, Pfeffer und Öl vermischen.
Die Keule so weit wie möglich vom Fett befreien und im Zitronensaft
2 Stunden marinieren.
Die gemahlenen Mandeln mit Butter und 1/2 TL Salz verkneten, dann
die Marinade damit vermischen. Diese Paste auf die Oberseite der
Keule streichen, die Keule in einen Bräter legen.
Die Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, rundherum mit Salz
einreiben und um die Keule legen. In den auf 240°C vorgeheizten
Backofen schieben (mittlere Schiene), die Temperatur nach 10 Minuten
auf 190°C reduzieren und etwa 50 Minuten weiter braten. Bei
abgeschaltetem Ofen noch 10 Minuten ziehen lassen, dann servieren.
Falls zusätzlich ein Lammcarreée gemacht werden soll: Einen
Rosmarinzweig auf der Fleischseite des Carrée festbinden. Das Carrée
20 Minuten vor Ende der Bratzeit salzen, pfeffern und in einer
Pfanne anbraten. Das Fleischstück auf die Kartoffeln geben und 15
Minuten bei 190°C mitbraten, dann die 10 Minuten im ausgeschalteten
Ofen ruhen lassen.
Prima dazu Bohnen und geschmolzene Tomaten oder Artischockengemüse
mit Favabohnen und Tomaten.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Capretto (Zicklein/Gitzi)
Kategorien: Ziege, Schweiz
Menge: 6 Portionen
3 kg Zicklein
250 Gramm Butter
2 Tassen Weißwein, trocken
Salz
Marsala
Rosmarin, viel
============================== QUELLE ==============================
Maryton Guidicelli, Luigi Bosia
So isst das Tessin
Erfasst von Petra Holzapfel
Der Metzger muss das Zicklein in Stücke schneiden. Vor dem Kochen
muss es mit einem Tuch gut (z.B. von allfälligen Haaren) gesäubert
werden. Butter zergehen lassen und Stücke gut anbraten. Salzen, mit
Wein ablöschen und unter ständigem Wenden 1 1/2 Stunden kochen.
Gegen Ende der Kochzeit viel Rosmarin beigeben. Evt. ein wenig
Wasser zugeben.
Rezept aus der Gegend von Bellinzona
Das ist das traditionelle Osteressen. Es wird oft im Ofen zubereitet,
aber in der Pfanne bleibt es zarter. Es heißt vor allem aufpassen,
damit das Fleisch nicht am Pfannenboden anbrennt. Es ist auch zu
empfehlen, die Fleischstücke fast ständig zu wenden.
Variante: Es gibt Leute, die den Rosmarin gleich zu Beginn zugeben.
Es besteht allerdings das Risiko, dass er anbrennt. Man kann auch
den Wein mit etwas Marsala verfeinern.
Ostern 2006 mit Billi und René: Gitzi in der Pfanne in viel Butter
angebraten, gesalzen und gepfeffert, dann in Reine eingeschichtet.
Bratensatz mit etwas Weißwein abgelöscht und übers Fleisch gegeben.
Reine bei 200°C in den Backofen gestellt. Fleisch immer wieder
gewendet, dabei Marsala und Rosmarin zugegeben. Temperatur am
Schluss erhöht, um das Fleisch etwas zu bräunen.
Dazu Bärlauchpolenta und Artischockengemüse mit Favabohnen und
Tomaten.
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Na, du kochst da ja einen Sturm 🙂 Hoert sich klasse an, besonders natuerlich die Artischocken 😉
Schoene Gruesse.
Liebe Petra
Das Essen war göttlich, der Brunch österlich-festlich, die Menschen einfach lieb!
Mein Göttergatte war happy und ich glücklich und beide wurden wir auch kugelrund(er)…
Danke für die allerfeinsten Sachen – unser Patenkind hat gestern abend die Lammreste und Kartöffelchen gegessen und gemeint, dass es schon seeehr schade sei, dass Petra so weit weg wohne. Sonst hätte sie ja vielleicht mal mitkommen und etwas aus der Holzapfelschen Küchen probiern dürfen.
Billi und René
Yesses, nach dem Brunch noch diese Köstlichkeiten! Seid ihr nicht zerplatzt? ;-)))
Ostern – kugelrund, nicht eiförmig
Ach was gibt es doch für liebe Menschen und feine Küchen!, rief mein doch ziemlich verfressener Göttergatte aus, als er erfuhr, dass wir zum Osterbrunch bei Petra von Chili und Ciabatta und ihrer Familie im Tessin eingeladen waren. Wobei wirklich