DKduW #5: Hähnchen mit Morcheln – Pollastre amb Murgoles (Katalonien)

Diesmal ist das „unbekannte Kochbuch“ (DKduW) gar kein richtiges Buch, sondern das französische Koch-Magazin „Cuisines du Monde“,  was sich in Ausgabe No 34 auf 114 Seiten mit katalanischer Küche beschäftigt: „Espagne – saveurs catalanes“. Mitgebracht habe ich es vor Jahren aus einem Frankreichurlaub.
Neben einigen allgemeinen Infos über Zutaten, Zubereitungsarten, Städte und Feste findet man darin auch 50 Rezepte bekannter Küchenchefs der Region.  Hauptzutaten sind oft Fisch- und Meeresfrüchte, was den Gebrauchswert hier im Bayerischen Wald leider etwas einschränkt.

Ich habe noch eine größere Menge getrocknete Morcheln im Keller, deshalb fällt die Wahl auf Pollastre amb Murgoles (Hähnchen mit Morcheln), ein Rezept von Joan Pallares, Küchenchef im Hotel Restaurant Can Boix in Peramola in den katalanischen Vorpyrenäen (auf der angegebenen Webseite ist sogar ein Foto des Gerichts zu sehen).

Das zerteilte Hähnchen lässt man samt Morcheln in einem gemüsigen Weinfond schmurgeln, der mit einer Picada aus gebratenen Knoblauchzehen, gebratenem Brot, Mandeln, Safran und Petersilie gewürzt und etwas gebunden wird.

Ich habe die Picada im Mörser hergestellt.

Dazu gibt es eine gefüllte und mit Käse gratinierte Kartoffel. Ein feines Essen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen mit Morcheln – Pollastre amb murgoles
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Pilz, Spanien
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

H HÄHNCHEN
1 Hähnchen a 3 kg (Petra: 2 a 1100 g)
Mehl; zum Bemehlen
1 Selleriestängel
1 Lauchstange
3 Frühlingszwiebeln
1 Bouquet garni: Rosmarin, Lorbeer, Thymian
400 Gramm Morcheln (Petra: 40 g getrocknete Morcheln*)
150 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
1 Ltr. Hühnerbrühe
100 ml Olivenöl
H PICADA
2 Knoblauchzehen
5 Mandeln
Einige Petersilienstängel
1 klein. Brotscheibe
1 Prise Safran
Olivenöl
H KARTOFFELN
4 groß. Kartoffeln
50 Gramm Schinken
50 Gramm Champignons
1 Ei
25 Gramm Geriebener Parmesan
Geriebener Gruyere
Kerbel
Petersilie

Quelle

Rezept von Joan Pallares
Hotel Restaurant Can Boix**
Peramola, Lerida
in
Cuisines du Monde no 34
Saveurs Catalanes
Espagne
Erfasst *RK* 30.03.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hähnchen in 8 Stücke teilen, salzen, bemehlen und im Öl anbraten. Beiseite stellen.

Einen Fond bereiten: Sellerie, Lauch und Frühlingszwiebeln sehr fein würfeln (Brunoise). Das Bouquet garni und die ganzen Morcheln zugeben. Den Weißwein zugeben und um 3/4 einkochen.

Die Hähnchenteile zufügen und einige Minuten köcheln lassen, dann mit der Hühnerbrühe bedecken und zugedeckt 1 1/4 Stunden köcheln lassen (Petra: ich habe die Teile etwa 45 Minuten simmern lassen).

Die Picada zubereiten: Die Knoblauchzehen im Öl 3 Minuten braten, das Brot braten. Die Petersilie hacken. Alle Zutaten ohne das Öl mixen (Petra: Mörser).

Am Ende der Garzeit die Picada zum Hähnchen geben.

Währenddessen die Kartoffeln im Backofen eine Stunde garen („sur la grille du four“ th. 6, Petra 200°C). Halbieren. Das Fleisch herauskratzen und beiseite stellen. Schinken und Champignons sehr fein würfeln (brunoise). Den geriebenen Parmesan, das Ei, Pfeffer, Petersilie, Kerbel und das Kartoffelfleisch zugeben. Die Kartoffelhälften mit der Mischung füllen. Mit geriebenem Gruyere bestreuen und gratinieren.

**gastronomische Webseite des Hotelrestaurants: http://www.cimhotels. com/canboix/gastronomia.htm

Anmerkung Petra: Fein!

*Getrocknete Morcheln verwendet, diese etwa 1 Stunde vor Gebrauch in nicht zu viel warmem Wasser eingeweicht und dann mitsamt dem Wasser bei der Fondzubereitung zugegeben.

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