Szechuan-Küche I: Hähnchen mit Chilis – la zi ji

Für Freitag stand wieder chinesische Küche auf dem Speiseplan – Szechuanküche, um genau zu sein. Nach dem Erfolg mit gong bao ji ding habe ich mir drei weitere Gerichte aus dem Buch  land of plenty – A Treasury of Authentic Sichuan Cooking von Fuchsia Dunlop ausgesucht:

Das erste passt wirklich ausgezeichnet zum Titel dieses Blogs 😉

"Hähnchen
mit Chilis" (la zi ji) klingt ja noch relativ unverfänglich – es kommen
allerdings 60 g (in Worten: sechzig Gramm!) getrocknete Chilis auf 300
g Hähnchenbrustfilet.

Szechuan-Chilis
(Tien Tsin, 60 000 Scoville Einheiten) hatte ich leider nicht, ich
habe sie durch die etwas "milderen" indischen Sanaam-Chilis (40 000
Scoville Einheiten) von Penzeys ersetzt, auf deren Seiten finden sich
auch Fotos der
beiden Sorten. Die Chilis werden mit der Schere halbiert und die Kerne
entfernt – eine etwas zeitaufwändige Arbeit, die man besser schon etwas
im Voraus erledigt.

Das
Kochen ist dann ganz rasch erledigt: die 30 Minuten marinierten
Hähnchenstücke frittiert man kurz in reichlich Öl. Nun etwas Öl in
einem Wok erhitzen (hier habe ich eine meiner neuen schmiedeeisernen Pfannen eingesetzt),
Ingwer- und Knoblauchscheiben anbraten, dann die Chilis und
Szechuanpfeffer darin leicht rösten (Abzug nicht vergessen!).
Hähnchenstücke und Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz durchrühren –
fertig!

Wegen
der vielen Chilis braucht man übrigens nicht zu erschrecken: diese
werden nicht mitgegessen. Man pickt sich einfach die Fleischstücke
heraus, der Rest bleibt zurück.

Bei der Zusammenstellung der Speisen sollte man beachten, dass dieses leckere Gericht praktisch keine Sauce mitbringt. Das rotgeschmorte Rind und die trocken-gebratenen Bohnen passten deshalb sehr gut dazu.

Guang
Zhen wollte übrigens unbedingt Fotos vom Essen haben, damit er seinen
Freunden zeigen kann, dass es bei uns "richtiges" chinesisches Essen
gibt 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hähnchen mit Chili - la zi ji
Kategorien: Geflügel, Hahnchen, China
     Menge: 4 Personen*

    300     Gramm  Hähnchenbrustfilets (etwa 2 Stück, ich hatte 4
                   -kleine, zusammen etwa 500 g**)

============================= MARINADE =============================
      2      Teel. Shaoxing Koch-Reiswein; erstzweise Sherry medium
      1      Teel. Helle Sojasauce
      1      Teel. Dunkle Sojasauce
    1/4      Teel. Salz

=============================== SOWIE ===============================
     60     Gramm  Getrocknete Chilis***
                   Erdnussöl zum Frittieren
      2            Knoblauchzehen; in Scheiben
                   Frische Ingwerknolle; gleiche Menge; in Scheiben
      1      Essl. Szechuanpfeffer
      2            Frühlingszwiebeln; nur das Weiße; in jeweils 3
                   -Stücke geschnitten
                   Salz; nach Geschmack
      1     Prise  Zucker; großzügig
      2      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 28.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*Für 4 mit 2 oder 3 anderen Gerichten als Teil eines chinesischen
Essens

Wenn man diesem Gericht zum ersten Mal begegnet, erscheint es
beängstigend scharf: die Hühnerfleischstücke umringt von
unglaublichen Mengen blutroter Chilis. Aber tatsächlich ist es gar
nicht so besonders scharf. Die Chilis, die diesem Essen beigegeben
werden, dienen lediglich dazu, ihm Duft zu verleihen und dem Bratöl
eine gewisse pikante Schärfe zu geben. Die Gäste picken sich die
Fleischstücke mit den Stäbchen heraus und lassen die Chilis auf der
Platte zurück. Das GEricht ist eine Spezialität von Chongqing. In
Szechuan verwendet man gewöhnlich das Hähnchen mit Knochen, was zwar
ein intensiveres Aroma, aber auch ein mühsameres Essen bedeutet. Das
Wichtigste ist, die Chilis nicht zu verbrennen, sie müssen ihre
herrliche rote Farbe behalten.

Das Hähnchenbrustfilet in Stücke von etwa 2,5 cm Kantenlänge
schneiden und in eine kleine Schüssel geben. Die Zutaten für die
Marinade hinzufügen, gut mischen und etwa 30 Minuten stehen lassen.

Die Chilis mit einer Schere halbieren und so viele Kerne wie möglich
entfernen (Küchenhandschuhe tragen).

Das Fritieröl sehr hoch erhitzen (Petra: 180°C, hoher Stahltopf).
Das Hühnerfleischzugeben und alles etwa 4-5 Minuten frittieren, bis
die Stücke goldbraun und gar sind. Gut abtropfen lassen und beiseite
stellen.

3 El Öl in einem Wok bei mittlerer Hitze heiß werden lassen.
Knoblauch- und Ingwerscheiben zufügen und rühren, bis sie duften und
beginnen, Farbe zu nehmen. Nun die Chilis und dien Szechuanpfeffer
zugeben und 10-20 Sekunden rühren, bis das Öl würzig ist und duftet
(Petra: Abzug!). Die Chilis dürfen nicht verbrennen, evtl. den Wok
kurz vom Feuer nehmen, falls das Öl zu heiß erscheint. Die
Hähnchenstücke und die Frühlingszwiebel zufügen und alles umrühren.
Salzen und eine kräftige Prise Zucker zugeben. Alles gut umrühren,
so dass das Hähnchen gut vom duftenden Öl überzogen sind. Die Pfanne
vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und servieren.

Anmerkung Petra:

**Zutaten für Marinade 1 1/2 fach genommen, Rest so gelassen.
Relation Fleisch/Chilis würde ich wieder so wählen.

***ich habe 60 g indische Sanaam-Chilis (Penzeys) verwendet. Das
Entkernen dauert seine Zeit ;-)

Sehr lecker und hat durchaus eine gewisse Schärfe! Dazu rotgekochtes
Rind mit Kohlrabi (gut, da das Hähnchen praktisch keine Sauce hat),
trockengebratene Bohnen und Reis. Klasse Zusammenstellung.

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