Szechuanküche III: Trocken-gebratene grüne Bohnen – gan bian si ji dou

Bleibt noch die Gemüsebeilage neben dem rotgeschmorten Rindfleisch und  dem Hähnchen mit Chilis nachzutragen: Trocken-gebratene grüne Bohnen, die mit einem kleinen Anteil Hackfleisch zubereitet werden.

Bohnen
werden bei uns hier im Allgemeinen in Flüssigkeit gegart. Mir war das
Frittieren von grünen Bohnen in Öl zum erstenmal beim Rezept "Lachs mit
drei Bohnen" (gibt’s in Kürze hier zu lesen) begegnet. Beim folgenden
Rezept kann man die Bohnen zwar auch auf die
Schnelle frittieren, traditioneller ist es aber, sie in wenig Öl
langsam pfannenzurühren, bis sie gar und leicht runzlig sind. Ich
finde, dadurch bekommen sie eine sehr schöne Konsistenz: sie sind zwar
gar, behalten aber doch eine gewisse Festigkeit. Eine kleine Menge
würziges Hackfleisch ergänzt das Gericht, es gibt aber auch eine
vegetarische Variante.

Auf
die Zugabe der "Tianjin preserved vegetables" musste ich leider
verzichten, dafür muss ich erst noch eine Bezugsquelle finden (das
sollte wohl so oder so aussehen).

Für die Identifizierung asiatischer Zutaten greife ich übrigens gerne auf die Bücher The Asian Grocery Store Demystified von Linda Bladholm oder Bruce Costs Asian Ingredients : A Guide to the Foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand and Vietnam zurück.
Während im ersteren nur wenige Rezepte im Anhang stehen, werden
bei Cost in jedem Kapitel Rezepte mit den jeweiligen Zutaten
vorgestellt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Trocken-gebratene grüne Bohnen I - gan bian si ji dou
Kategorien: Beilage, Gemüse, Hackfleisch, China
     Menge: 4 Personen*

    280     Gramm  Grüne Bohnen
                   Erdnussöl
     85     Gramm  Schweinehackfleisch
      2      Teel. Shaoxing Koch-Reiswein
      2      Teel. Sojasacue
      2      Essl. Sichuan ya cai oder Tianjin eingelegtes Gemüse*;
                   -fein gehackt
                   Salz
      1      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 29.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen mit 3 anderen Gerichten

Die Bohnen putzen und fädeln. In etwa 5 cm lange Stücke brechen.

2 El Öl in einem Wok erhitzen, die Bohnen zugeben und über mittlerer
Hitze etwa 6 Minuten rühren, bis sie weich sind und die Haut etwas
runzlig geworden ist. aus dem Wok nehmen und beiseite stellen (Um
Zeit zu sparen, kann man die Bohnen auch kurz bei 175°C frittieren).

Weitere 2 El Öl im Wok bei starker Hitze erhitzen und das
Hackfleisch unter Rühren 30 Sekunden braten, dann den Wein und die
Sojasauce mit einrühren.

Das eingelegte Gemüse beifügen und kurz heiß werden lassen, dann die
Bohnen zugeben und umrühren. Nach Geschmack salzen.

Vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und servieren.

Dies ist eines der bekanntesten Gemüsegerichte der Szechuanküche.
Die grünen Bohnen werden normalerweise bei mittlerer Hitze in der
Pfanne rührgebraten, bis sie weich und etwas runzelig sind.
Heutzutage werden sie allerdings in vielen Restaurants frittiert, um
die Garzeit zu verringern. Wenn man sie weniger ölig haben möchte,
kann man sie auch dämpfen oder kochen und so dem gebratenen
Hackfleisch zugeben. Diese Methode ist zwar nicht authentisch,
bringt aber auch ein ausgezeichnetes Ergebnis.

Anmerkung Petra: Sehr gut. Bohnen werden beim Rührbraten zwar weich,
behalten aber trotzdem eine angenehm feste Konsistenz.

*das eingelegte Gemüse hatte ich nicht. Im Buch "Asian Ingredients"
findet sich aber auch ein Rezept für diese Bohnen, was ohne das
eingelegte Gemüse auskommt.

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