Szechuanküche II: Rotgeschmortes Rind mit weißem Rettich – hong shao niu rou

Zweites Hauptgericht neben dem Hähnchen mit Chilis war "Rotgeschmortes Rind mit weißem Rettich", ebenfalls aus Fuchsia Dunlops empfehlenswerten Buch  land of plenty – A Treasury of Authentic Sichuan Cooking.

Für
die im Rezept genannten "short ribs" verwende ich Querrippe – ein
preiswertes Fleisch, was sich wunderbar schmoren lässt und bei
ausreichend langer Schmurgeldauer zart, saftig und aromatisch ist.
(Eine Tabelle mit den Bezeichnungen für Rindfleischschnitte in
veschiedenen Sprachen gibt’s übrigens hier.)
Die lange Schmorzeit hat auch den Vorteil, dass man sich beim
Fertigstellen der Mahlzeit voll auf die anderen kurzgebratenen Gerichte
konzentrieren kann – eines ist jedenfalls schon fertig 🙂

Die Besonderheit bei den rotgeschmorten Gerichten aus Szechuan ist die reichliche Verwendung von Chili-Bohnen-Sauce, die dem Gericht eine schöne rote Farbe und eine pikante Schärfe gibt.

Die
Fleischstücke werde ich beim nächsten Mal kleiner schneiden, damit man
sie auch problemlos mit Stäbchen essen kann. Fuchsia Dunlop nennt als
Ersatz für den Rettich Kohlrabi, den habe ich verwendet und erst kurz
vor dem Servieren zugegeben, damit er seine Knackigkeit bewahrt und so
einen schönen Kontrast zum zarten Fleisch bildet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rotgekochtes Rind mit weißem Rettich*
Kategorien: Fleisch, Rind, Gemüse, Asien
     Menge: 4 Personen**

  1 1/4        kg  Querrippe (Orig: short ribs o.ä.)
      1            Ingwerstück a 5 cm, ungeschält
      2            Frühlingszwiebeln, das Grüne und das Weiße
      3      Essl. Erdnussöl
      6      Essl. Chili-Bohnen-Paste (Szechuan)
      1       Ltr. Rinderbrühe
      4      Essl. Shaoxing Koch-Reiswein, ersatzweise Sherry medium
      2      Teel. Dunkle Sojasauce
      1      Teel. Szechuanpfeffer
      1            Sternanis
      1            Schwarzer Kardamom
    600     Gramm  Weißer Rettich (Daikon), ersatzweise Kohlrabi
                   -(Petra: 2 Kohlrabi)
                   Salz
                   Koriandergrün; zum Garnieren

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 28.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*hong shao niu rou

**Für 4 als Hauptspeise mit Reis, für 6 mit 3 oder 4 anderen
Gerichten

Das Rindfleisch in kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, bis der
Schaum an die Oberfläche steigt, dann das Fleisch unter fließendem
Wasser abspülen. Das Fleisch in Stücke von 2,5 bis 5 cm Größe
schneiden (Da ich Querrippe mit Knochen verwendet habe, habe ich das
Fleisch nur zwischen den Rippen zerteilt). Den Ingwer mit dem
Küchenbeil (oder einem schweren Gegenstand) leicht anquetschen. Die
Frühlingszwiebeln jeweils in 2-3 Stücke schneiden.

Das Öl in einem Schmortopf mit schwerem Boden erhitzen. Sobald es
heiß ist, die Chili-Bohnenpaste einrühren und etwa 30 Sekunden
rühren, bis das Öl rot wird und stark duftet. Die Brühe zugießen,
das Fleisch, Wein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Gewürze und
Salz nach Geschmack zugeben. Alles zum Kochen birngen, nach Bedarf
abschäumen, die Hitze reduzieren und sanft etwa 2 Stunden simmern
lassen, bis das Fleisch ganz zart ist (Ich habe den Topf zugedeckt
für 2 1/2 bis 3 Stunden in den auf 160°C geheizten Backofen gestellt,
dann das Fleisch herausgenommen, die Knochen entfernt, Stücke jetzt
kleinschneiden).

Wenn das Fleisch fast fertig ist, Rettich oder Kohlrabi putzen und
in Stücke von der Größe des Fleisches schneiden. Bei Verwendung von
Rettich diesen kurz blanchieren, um die Schärfe zu nehmen. Das
Gemüse zum Fleisch geben, gegebenenfalls noch Brühe oder Wasser
nachfüllen und weitersimmern lassen, bis es gerade eben zart ist.
Bei Bedarf die Sauce bei erhöhter Temperatur etwas reduzieren lassen.
Falls notwendig, salzen. Mit Koriandergrün bestreut servieren.

Laut Fuchsia Dunlop wird beim Rotkochen in Szechuan nicht Sojasauce,
sondern großzügig Chili-Bohnenpaste als Hauptaroma eingesetzt. Das
Gemüse soll einen knackigen Kontrast zur weichen Textur des
Fleisches darstellen. Man kann das Gericht auch prima als
Schmorgericht mit Kartoffelgericht servieren. Anstelle von Rind kann
man auch Lamm verwenden.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, lässt sich prima vorbereiten und
muss dann nur noch erhitzt werden. Ich hatte die Fleischstücke etwas
groß gelassen, beim nächsten Mal kleiner schneiden. Die
Kohlrabistifte relativ bissfest gelassen, machen sich prima.
Koriandergrün hatte ich nicht.

Dazu trockengebratene Bohnen I und Hähnchen mit Chilis sowie Reis.
Passte supergut zusammen.

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