Dänisches Sauerteig-Roggenbrot – Rugbrød

Mein nächster Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Dänemark ist der dänische Klassiker Rugbrød – ein Roggenbrot in der Kastenform, oft mit Saaten und/oder Roggenkörnern oder auch Roggenschrot gebacken. Rezepte gibt es jede Menge, so hat Ulrike eines nach Vorlage einer dänischen Bäckerei gebacken, das sehr grob gebrochene Roggenkörner und Kürbiskerne enthält. Früher wurde es traditionell mit Roggenvollkornmehl gebacken, heute sind auch hellere Roggenmehle und sogar Beimischungen von Weizenmehl üblich.

Laut Wikipedia empfiehlt die dänische Veterinär- und Lebensmittelbehörde einen täglichen Verzehr von 1-2 Scheiben Roggenbrot, um die empfohlene tägliche Aufnahme von 75 g Vollkornprodukten sicherzustellen. Im Durchschnitt isst ein Däne 63 g Vollkornprodukte pro Tag.

Rugbrød

Ich habe mich für ein Rezept von Nordic Kitchen Stories entschieden und ein reines Sauerteigbrot mit einem Brühstück aus grobem Roggenschrot und einer Saatenmischung gebacken. Brühstück und Sauerteig werden am Vortag angesetzt.

Der Teig wird dann am nächsten Tag ganz einfach in einer Schüssel von Hand zusammengerührt, eine Küchenmaschine ist nicht notwendig.

Rugbrød im Kasten

Der Brotteig wird dann ganz unkomliziert ohne Vorformen in die Kastenform gefüllt. Beim Gehen ist Geduld angesagt: je nach Aktivität des Sauerteig sowie der Raumtemperatur kann das ganz schön lange dauern. Bei mir war nach 4 Stunden die erwünschte Teigreife erreicht.

Rugbrød

Und wieder ist Geduld gefragt: nach dem Backen soll das Brot am besten über Nacht auskühlen.

Rugbrød

Das fertige Brot von oben

Anschnitt

und der Anschnitt. Das Brot ist wunderbar saftig und sehr aromatisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dänisches Sauerteig-Roggenbrot – Rugbrød
Kategorien: Brot, Kasten, Dänemark
Menge: 1 Brot für 1,5 kg-Form

Zutaten

H SAUERTEIG*
35 Gramm Aktiver Roggensauerteig
275 Gramm Dunkles Roggenmehl (P: Type 1370)
335 Gramm Wasser
H BRÜHSTÜCK
50 Gramm Grober Roggenschrot
150 Gramm Saatenmischung** (P: Goldleinsamen, Leinsamen,
-Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)
200 Gramm Kochendes Wasser
H HAUPTTEIG
Sauerteig
330 Gramm Dunkles Roggenmehl (P: Type 1370)
14 Gramm Salz (Original 12 g)
2 Essl. Zuckerrübensirup (Original Molasse)
220 Gramm Lauwarmes Wasser
H ZUM BESTREUEN
Saatenmischung
Roggenmehl

Quelle

modifiziert nach
Nordic Kitchen Stories
Erfasst *RK* 04.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt etwa 12-14 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Die Saaten-Schrotmischung mit dem kochenden Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt ebenfalls über Nacht quellen lassen.

Den Sauerteig in eine große Schüssel umfüllen. Das Brühstück und die restlichen Zutaten hinzufügen und alles mit einem Gummischaber mehrere Minuten gut durchmischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Teig 10 Minuten quellen lassen.

Eine 1,5 kg Kastenform buttern und leicht mit Roggenmehl bestreuen.

Den Teig in die Form füllen, die Oberfläche mit einem nassen Löffel glattstreichen, mit Saatenmischung bestreuen und mit Roggenmehl bestäuben.

Den Teig abgedeckt gehen lassen. Die Gehzeit ist stark abhängig von der Aktivität des Sauerteigs, der Raumtemperatur etc. Der Teig sollte bis knapp unter die Kante der Form aufgehen, die Oberfläche erste Risse aufweisen. Gehzeit im Original mit Sauerteig wie unten 1 1/2-3 Stunden, bei mir 4 Stunden bei Raumtemperatur.

Etwa 1 Stunde vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. (Original: 30 Minuten vorher Backofen auf 230°C Umluft aufheizen, Backen mit Dampf 40 Minuten).

Die Form mit Dampf in den Backofen einschießen und die Temperatur sofort auf 220°C reduzieren. Nach 40 Minuten das Brot aus der Form kippen und weitere 30 Minuten bei 200°C backen, dabei evtl. gegen Ende die Oberfläche abdecken.

Das Brot auf einem Rost komplett abkühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Anmerkung Petra: sehr saftiges Brot, schmeckt ausgezeichnet. Zum schnelleren Aufgehen evtl. Wärmeschublade testen.

*Sauerteig Original: 125 g aktiver Roggenstarter, 230 g dunkles Roggenmehl, 290 g kaltes Wasser

**Saatenmischung Original: Goldleinsamen, Leinsamen, Sesam, Buchweizen, Hirse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn
Ulrike von Küchenlatein mit Brunsviger med vaniljecreme – Brunsviger mit Vanillecreme
Ulrike von Küchenlatein mit Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Dänisches Apfel-Schichtdessert – Gammeldags æblekage
Tina von Küchenmomente mit Dänischer Traumkuchen – Drømmekage
Britta von Brittas Kochbuch mit Hot Dog-Brötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Sylteder Agurker Salat – eingelegter Gurkensalat
Michael von SalzigSüssLecker mit Stjerneskud-Smørrebrød
Susanne von magentratzerl mit Tebirkes
Sonja von fluffig & hart mit Dänisches Mohnbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Dansk Remoulade
Susi von Turbohausfrau mit Rysteribs
Ulrike von Küchenlatein mit Blomkålssalat med rugbrød – Blumenkohlsalat mit Roggenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Hot Dog
Britta von Brittas Kochbuch mit Rød Grød met Fløde – Rote Grütze mit Sahne
Ulrike von Küchenlatein mit Krebinetter med flødestuvet spidskål og kartoffler – Panierte Hacksteaks mit gestovtem Spitzkohl und Kartoffeln
Sonja von fluffig & hart mit Citronfromage – Dänische Zitronencreme
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schokobrötchen aus Hefeteig
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Citronmåne (Dänischer Zitronenmondkuchen)
Poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Stjerneskud
Simone von zimtkringel mit Leverpostej og Sky – Dänische Leberpastete
Sylvia von Brotwein mit Rugbrød – Dänisches Roggenbrot
Sylvia von Brotwein mit Franskbrød – Dänisches Weißbrot
Britta von Backmaedchen 1967 mit Citronmåne-dänischer Zitronenkuchen
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Hindbærsnitter (Dänische Himbeerschnitten)
Ulrike von Salon Matilda mit Koldskål (Buttermilchkaltschale) mit Kammerjunkere und frischen Beeren
Volker von Volkermampft mit Boller I Karry – Dänische Hackbällchen in Sahne-Curry-Sauce
Volker von Volkermampft mit Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Körnern

37 Antworten auf „Dänisches Sauerteig-Roggenbrot – Rugbrød“

  1. Interessant, dass die Dänen jeden Tag zwei Scheiben Brot essen sollen. – Schon spannend, was Behörden dieser Welt sich ausdenken. Aber von Deinem Rugbrød nehme ich auch ohne Verordnung gerne ein Stück.

    1. Genau so ist es. Ich habe es etwas anders gemacht als im Original, weil ich nicht ganz so viel Anstellgut zur Verfügung hatte. Das führt aber auch zu einem schönen aktiven Sauerteig.

  2. Auf der Suche nach genau so ein Brot bin ich natürlich wieder bei dir gelandet liebe Petra. Und ich bin begeistert vom Ergebnis. Habe 30 g von meinem relativ frisch gefüttertem Anstellgut für den Sauerteig genommen, hat etwas mehr als eine Stunde zum Aufgehen in der Form gebraucht. Tolles und zudem einfaches Rezept. Danke und herzliche Grüße, Karine

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