Nachgebacken: Leinsaat-Ecken

Schon vor 8 Jahren hat Stefanie von Hefe & mehr ihre Leinsaat-Ecken vorgestellt. Auch Magentratzerl hat sie schon (in etwas anderer Größe) gebacken.

Leinsaat-Ecken

Da ich Leinsamen hatte, der verbraucht werden sollte, habe auch ich mich ans Werk gemacht und abends einen Poolish und mit den Leinsamen ein Brühstück angesetzt.

Flügel ausrollen

Das spezielle am Brot ist die dreieckige Form. Die erhält man, indem man mit dem Wellholz an drei Seiten der Teigkugel die Randstücke niederdrückt und etwas flach ausrollt: „Flügel“ nennt Stefanie das, und das trifft es sehr gut. Diese Flügel werden dann nacheinander nach oben auf das Brot geklappt.

Dreiecke

Dreht man das Ganze jetzt um, hat man solche Dreiecke. Die dürfen bei mir mit Mehl bestäubt direkt auf dem mit Backpapier belegten Brotschieber noch eine Stunde gehen.

Anschnitt

Die Leinsaat-Ecken im Anschnitt: die Kruste ist wunderbar knusprig, die Krume schön locker.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Leinsaat-Ecken
Kategorien: Brot
Menge: 3 Brote à 600 g

Zutaten

H POOLISH
200 Gramm Weizenmhl Type 550
200 Gramm Wasser
1 Gramm Hefe
H BRÜHSTÜCK
150 Gramm Leinsamen
200 Gramm Kochendes Wasser
H TEIG
Poolish
Brühstück
350 Gramm Vollkornweizenmehl*; hier Granat-Rotkornweizen
450 Gramm Weizenmehl Type 550
450 Gramm Wasser
10 Gramm Hefe
20 Gramm Salz

Quelle

modifiziert nach
Hefe & mehr
Erfasst *RK* 02.12.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend für den Poolish Hefe, Wasser und Mehl miteinander verrühren und bei Raumtemperatur etwa 10-12 Stunden gehen lassen. Für das Brühstück die Leinsamen mit kochendem Wasser überbrühen, über Nacht zugedeckt quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lasen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, zum Schluss 1 Minute auf Stufe 3 stellen. Der Teig löst sich von den Seiten, aber nicht komplett vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine Teigwanne geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Ein Backpapier auf Backblechgröße auf einen großen Teigschieber legen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in drei Stücke à etwa 670 g teilen. Jedes Teil zu einem runden Ball formen und abgedeckt 15-20 Minuten ruhen lassen. Nun die Teigbälle mit einem Wellholz an drei Seiten flach drücken und diese „Flügel“ leicht nach außen rollen. Den ersten Flügel nach oben auf das Brot klappen, den zweiten Flügel auf den ersten klappen und mit dem dritten abschließen, dabei die entstehenden Ecken schön ausformen. So entsteht ein dreieckiges Brot. Dieses mit den eingeschlagenen Seiten nach unten auf das Backpapier legen. Die anderen zwei Brote genauso ausformen. Die Brote mit Weizenmehl bestäuben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen mit Backstein und Dampfschale auf 250°C vorheizen.

Die Brote jeweils parallel zu den Seiten einschneiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 30-35 Minuten backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind.

Die Brote herausholen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schön aufgegangene Brote mit krachend knuspriger Kruste und lockerer Krume.

Im Original wird das Brühstück erst am Schluss unter den Teig geknetet – ich habe es versehentlich gleich zugegeben. Da das wunderbar geklappt hat, würde ich das wieder so machen. Auch habe ich die fertig geformten Brote zum letzten Gehen mit den Flügeln nach unten gleich auf ein Backpapier gelegt und sie dann ohne nochmaliges Umdrehen eingeschnitten und eingeschossen.

*Stefanie hat frisch gemahlenen Weizen verwendet.

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28 Antworten auf „Nachgebacken: Leinsaat-Ecken“

  1. Schönes Rezept hast Du da raus gekramt. Und mit dem Rotkorn gefällt es mir sogar noch besser…

    Im Januar kriege ich Nachschub, dann backe ich die Mal als Brötchen. Danke fürs teilen 🙂

    Gruß Volker

  2. Hallo Petra! Bei -7 Grad C hier ist das ein super Tag zum Backen. Ich habe mich sofort in dieses Brot verliebt und den Teig gestern Abend angesetzt. Heute dachte ich aber, dass mir kleine Broetchen davon besser gefallen wuerden und habe 19 dreieckige Broetchen a ca. 100g geformt. Die Technik mit den Fluegeln klappte auch im Kleinformat sehr gut. Bin gespannt, wie sie werden, sie gehen gerade noch, aber sehen schon jetzt prima aus. Vielen Dank fuer das Rezept und eine schoene Vorweihnachtszeit wuensch ich Dir.

      1. Super. Ich geniesse grade eins. Ca. 20 Minuten gebacken, bis sie schon braun waren. Ich friere die dann ein, damit ich immer ein deutsches Koernerbroetchen parat habe, wenn ich Lust drauf habe. Wuerde Dir gerne ein Bild schicken 🙂

  3. diese rösche kruste, die schauen zum anbeissen aus :))

    welches backpapier benutzt du bitte? bei meinen steht nur bis 220 grad ???

    vielen dank,

    gruss
    armin

    1. Ja, ich war auch ganz begeistert von der Entdeckung! Freut mich sehr, dass alle von den Ergebnissen so angetan waren. Gerade liegt das letzte meiner Brote aufgetaut im Brotkorb – ich werde sie aber ganz sicher wieder backen!

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