World Bread Day 2020: Landbrot nach französischer Art – Essential’s Columbia

Schon zum 15. Mal lädt zorra uns ein, mit ihr am World Bread Day Brot zu backen. Diesen fixen Termin lasse ich natürlich auch dieses Jahr nicht an mir vorbeigehen, schließlich bin ich seit Anbeginn ohne Unterbrechung dabei 🙂 Ich habe mir dafür ein Brot vorgenommen, was ich schon 2002 (!) gebacken habe, der Beweis ist in meinem alten Brotkasten zu finden. Im Blog fehlt es aber bisher, das soll sich nun ändern.

Landbrot nach französischer Art

Das Rezept für das Landbrot nach französischer Art (Essential’s Columbia) stammt im Original von der Essential Baking Company aus Seattle und ist in Maggie Glezers Artisan Baking Across America* zu finden. Ich habe dieses Mal französisches Mehl verwendet, weil mein 550er komplett aufgebraucht war. Die Weizenkeime habe ich mit den gemälzten gerösteten Eclats** von bon’gu ersetzt. Seine appetitlich braune Kruste verdankt das Brot dem eingesetzten Backmalz.

Anschnitt

Die Krume ist mittelporig und elastisch, das Brot hat einen kräftigen, angenehm säuerlichen Geschmack.

Hier findet Ihr übrigens die Zusammenfassungen aller bisherigen Events zum World Bread Day.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Landbrot nach französischer Art – Essential’s Columbia
Kategorien: Brot, Sauerteig, USA
Menge: 2 Brote

Zutaten

H LEVAIN
30 Gramm Fester Weizensauerteig ; 8-12 Stunden vorher
-aufgefrischt
95 Gramm Wasser
150 Gramm Weizenmehl Type 550 (P: T65)
H TEIG
300 Gramm Weizenmehl Type 550 (P: 450 g T65)
300 Gramm Weizenmehl Type 405 (P: 150 g T55)
55 Gramm Vollkorn-Weizenmehl; Rotkornweizen-Vollkornmehl
15 Gramm Vollkorn-Roggenmehl; P:
-Lichtkornroggen-Vollkornmehl
20 Gramm Weizenkeime; geröstet, P: Eclats
20 Gramm Gerstenmalz-Sirup
450 Gramm Warmes Wasser
Fermentierter Levain (s.o.)
16 Gramm Salz

Quelle

nach Maggie Glezer
Artisan Baking Across America
Erfasst *RK* 13.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Beginn am Vorabend

Für den Levain den festen Sauerteig im Wasser auflösen. Das Mehl hinzufügen und verrühren, diesen festen Teig kneten, bis er weich wird. Den Teig abgedeckt 8-12 Stunden aufgehen lassen.

Alle Mehle und die Weizenkeime in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Gerstenmalzssirup im Wasser auflösen. Das Malzwasser zu dem Mehl geben und kurz durchmischen, abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Den Levain und das Salz zufügen und 5 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten (P: der Teig hat sich bei mir von der Schüssel gelöst).

Der Teig sollte sich weich, trocken und fest anfühlen.

Den Teig in eine große Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde fermentieren lassen. Dann den Teig einmal dehnen und falten (entweder wie im Original auf der Arbeitsfläche oder (P:) in der Schüssel).

Den Teig weitere 3-5 Stunden gehen lassen, bis der Teig sich gut ausgedehnt, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat (P: 3 Stunden).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Hälften teilen (P: à etwa 720 g). Den Teigstücken eine rundliche Form geben und lose mit Klarsichtfolie bedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in längliche Laibe (Batards) von etwa 25 cm Länge formen. Diese Laibe mit dem Saum nach oben auf ein bemehltes Tuch (Couche) oder in einen bemehlten Gärkorb (Banneton) legen (P: Gärkorb 750 g), in eine Plastiktüte stecken und 3 1/2-4 1/2 Stunden gehen lassen, bis der Teig noch leicht elastisch auf einen Fingerdruck reagiert.

45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Die Brote so weit wie möglich voneinander entfernt auf Backpapier kippen. Jedes Brot mit 5 Einschnitten versehen: an einem Ende beginnen und einen Schnitt mit schräg gehaltener Kinge auf die eine Seite machen, den zweiten auf der Höhe der Mitte des ersten beginnen und auf die andere Seite führen, noch dreimal im Wechsel wiederholen.

Die Brote 35-40 Minuten mit Dampf backen, bis sie dunkel und gleichmäßig gebräunt sind.

Anmerkung Petra: Knusprige, dunkle Kruste, mittel- bis grobporige Krume, kräftiger, angenehm säuerlicher Geschmack.

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**[Werbung wegen Nennung der Bezugsquelle, Eclats wurde selbst gekauft]

8 Antworten auf „World Bread Day 2020: Landbrot nach französischer Art – Essential’s Columbia“

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