In der Ottolenghi-Kolumne im Guardian hatte ich im Sommer eine Frischkäse-Heidelbeer-Crostata entdeckt.
Die gab es am Wochenende zum Abbau der Tiefkühl-Beerenvorräte mit selbst gesammelten Wald-Heidelbeeren. Der Aufbau ist ganz einfach: auf den dünn ausgerollten Boden kommt eine Schicht Frischkäsecreme, darauf die mit etwas Puderzucker gemischten Heidelbeeren. Ottolenghi verwendet nur die Hälfte der Beeren auf dem Kuchen und serviert den Rest als Beilage dazu – mir gefällt der Kuchen mit mehr Belag aber besser. Die Frischkäsecreme wird bei Ottolenghi mit Limettenschale und -saft aromatisiert. Ich habe stattdessen Bitterorangenschale und -saft verwendet, ebenfalls Vorratsware aus dem Tiefkühler.
Ganz wunderbar ist der knusprig-blättrige Boden – sehr empfehlenswert!
Hier einige Fotos von der Herstellung. Deutlich sind im gefalteten Teig links oben die „Butterinseln“ sichtbar, die nachher für die spezielle „Flakiness“ sorgen. Schon beim Ausrollen hat mir meine Alu-Tortenunterlage* gute Dienste als Muster geleistet, da sie genau die geforderten 32 cm Durchmesser hat. Besonders hilfreich ist sie dann aber beim Transport des gefüllten Teiges in den Kühlschrank und anschließend auf das Backblech.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Heidelbeer-Frischkäse-Crostata |
| Kategorien: | Kuchen, Dessert, Früchte, Käse, Italien |
| Menge: | 8 Stück |
Zutaten
| H | TEIG | ||
| 100 | Gramm | Weizenmehl Type 405 | |
| 50 | Gramm | Vollkornweizenmehl | |
| 30 | Gramm | Puderzucker | |
| 1/4 | Teel. | Salz | |
| 145 | Gramm | Kalte Butter; in Würfelchen von 1 1/2 cm | |
| 50-65 | ml | Eiskaltes Wasser (Original 65 ml) | |
| H | FRISCHKÄSEFÜLLUNG | ||
| 200 | Gramm | Doppelrahmfrischkäse; Raumtemperatur | |
| 50 | Gramm | Puderzucker | |
| 2 | Teel. | Speisestärke | |
| 2 | Unbehandelte Limetten: abgeriebene Schale und 1 | ||
| -El Saft (P: 20 g Bitterorangenschale in | |||
| -Bitterorangensaft) | |||
| 1/2 | Teel. | Vanilleextrakt | |
| H | HEIDELBEEREN | ||
| 200 | Gramm | Heidelbeeren (P: hier TK-Waldheidelbeeren, | |
| -angetaut) | |||
| 20 | Gramm | Puderzucker | |
| H | SOWIE | ||
| 1 | Eigelb; zum Bestreichen | ||
| Puderzucker; zum Bestreuen | |||
Quelle
| modifiziert nach Yotam Ottolenghi im Telegraph |
| Erfasst *RK* 12.10.2020 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die TK-Heidelbeeren in einer Schüssel mit dem Puderzucker vermischen. Während sie antauen, immer mal wieder mit einer Gabel durchrühren und dabei einen Teil der Beeren zerdrücken.
Für den Teig beide Mehle in einer Schüssel mit Puderzucker und Salz mischen. Nun die Butterwürfelchen zugeben und mit den Händen durch Zerdrücken ins Mehl einarbeiten, dabei sollen deutliche Butterinseln erhalten bleiben. Das kalte Wasser zugeben und alles mit den Händen zu einem groben Teig zusammendrücken.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auf etwa 30×20 cm ausrollen. Den Teig von beiden kurzen Seiten in die Mitte falten, mit dem Wellholz zum Andrücken darüberfahren, um 90° drehen und erneut auf 30×20 cm ausrollen. Die Enden nochmals wie vorher in die Mitte falten, etwas ausrollen, dann den Teig mittig zusammenfalten und nochmal zusammenfalten, so dass man am Ende ungefähr ein Quadrat erhält. Dieses in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Währenddessen die Frischkäsemasse zubereiten: In einer Schüssel den Frischkäse mit Puderzucker, Speisestärke, Limettenschale und -saft (P: Bitterorangenschale in Saft) und Vanilleextrakt glattrühren.
Ein Backpapier in Backblechgröße bereitlegen.
Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig auf einen Durchmesser von etwa 32 cm ausrollen (P: entspricht der Größe meiner Alu- Tortenunterlage). Das Backpapier unter den ausgerollten Teig schieben, die Tortenunterlage unter das Backpapier schieben. Das Backpapier an den Seiten etwas kleiner schneiden, so dass nicht allzuviel übersteht.
Nun die Frischkäsemasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand von etwa 1 cm frei lassen. Darauf kommen die Heidelbeeren*, die Verteilung darf etwas unregelmäßig sein. Jetzt den Rand mit einem Messer im Abstand von etwa 8 cm 12 mal etwa 2 cm tief einschneiden. Einen Abschnitt nehmen und nach innen über die Füllung klappen, den nächsten anschließen, die Naht etwas andrücken. So fortfahren, bis der gesamte Rand nach innen geklappt ist. Die Crostata jetzt nochmal für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen (P: ich habe sie mitsamt der Tortenunterlage 20 Minuten eingefroren).
Den Backofen auf 230°C vorheizen.
Die Crostata aus der Kälte holen und mitsamt dem Backpapier auf ein Backblech gleiten lassen. Den Rand mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und die Crostata für 10 Minuten in den Backofen schieben. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen.
Den Kuchen aus dem Ofen holen und mitsamt dem Backpapier auf einem Rost mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Vor dem Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestäuben.
Anmerkung Petra: Sehr schöne Crostata! Der Boden ist wunderbar blättrig (flaky), der Belag nicht sehr süß – geht so auch gut als Dessert.
*Ottolenghi verteilt nur die Hälfte der Beeren auf dem Frischkäse und serviert den Rest erst zum fertigen Kuchen dazu. Mir gefällt es mit mehr Beeren auf dem Boden besser. Ich habe die Faltung des Teiges etwas anders gemacht als Ottolenghi, man muss da nicht besonders exakt arbeiten.
Die Crostata aus der Kälte holen und mitsamt dem Backpapier auf ein Backblech gleiten lassen. Den Rand mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und die Crostata für 10 Minuten in den Backofen schieben. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen.
Den Kuchen aus dem Ofen holen und mitsamt dem Backpapier auf einem Rost mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Vor dem Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestäuben.
Anmerkung Petra: Sehr schöne Crostata! Der Boden ist wunderbar blättrig (flaky), der Belag nicht sehr süß – geht so auch gut als Dessert.
*Ottolenghi verteilt nur die Hälfte der Beeren auf dem Frischkäse und serviert den Rest erst zum fertigen Kuchen dazu. Mir gefällt es mit mehr Beeren auf dem Boden besser. Ich habe die Faltung des Teiges etwas anders gemacht als Ottolenghi, man muss da nicht besonders exakt arbeiten – Hauptsache, die Butterinseln bleiben erhalten.
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