Im Februar hatte ich den Dreikorn-Kasten bei Hefe und mehr entdeckt und gebacken, allerdings gleich in der 1 1/2 fachen Menge. Der Teig war bei mir sehr weich und ließ sich nur äußerst schwer zu einem Laib formen, ich hatte deshalb den Teig für das zweite Brot einfach in die Form gegeben und glatt gestrichen.
Nun habe ich das Brot wieder gebacken, dabei aber im Brühstück und im Hauptteig die Hälfte des Dinkelmehls durch Emmer-Vollkornmehl ersetzt. Die Hälfte der Sonnenblumenkerne habe ich durch Goldenen Leinsamen ersetzt, weil Vorräte aufgebraucht werden sollten.
Auch hier habe ich den Teig einfach wieder in die Formen gelöffelt, was die Herstellung sehr vereinfacht. Herausgekommen ist ein sehr aromatisches, kernig-saftiges Brot mit ausgezeichnetem Frischhaltevermögen.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Vierkorn-Kasten |
Kategorien: | Brot, Kasten, Vollkorn |
Menge: | 2 Brote à 900g |
Zutaten
H | SAUERTEIG | ||
225 | Gramm | Lichtkornroggen-Vollkornmehl | |
225 | Gramm | Wasser | |
22 | Gramm | Roggen-Anstellgut | |
H | VIERKORN-KASTENBRÜHSTÜCK | ||
90 | Gramm | Sonnenblumenkerne* | |
90 | Gramm | Gold-Leinsamen* | |
75 | Gramm | Dinkelvollkornmehl (P: auch schon Type 1050 | |
-verwendet) | |||
75 | Gramm | Emmer-Vollkornmehl | |
450 | Gramm | Kochendes Wasser | |
18 | Gramm | Salz | |
H | TEIG | ||
Sauerteig | |||
Brühstück | |||
150 | Gramm | Dinkelvollkornmehl (P: auch schon Type 1050 | |
-verwendet) | |||
150 | Gramm | Emmer-Vollkornmehl | |
25 | Gramm | Granat-Rotkornweizen-Vollkornmehhl | |
12 | Gramm | Hefe | |
180 | Gramm | Wasser | |
H | ZUM FORMEN | ||
Roggenschrot |
Quelle
modifiziert nach | |
Hefe und mehr |
Erfasst *RK* 02.08.2020 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Für den Sauerteig am Vorabend Mehl, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Sonnenblumenkerne und Leinsamen in einer Pfanne rösten (man kann auch nur Sonnenblumenkerne verwenden).
Für das Brühstück alle Zutaten vermischen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tages alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und den Teig erst 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann etwa 5-8 Minuten auf Stufe 2.
Den Teig in eine saubere Schüssel füllen und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.
2 Kastenformen (25 cm Länge) buttern und mit Roggenschrot ausstreuen.
Jeweils die Hälfte des Teiges (etwa 970 g) in die Kastenformen geben. Da der Teig sehr weich ist, habe ich ihn einfach in die Formen gelöffelt und mit einem feuchten Schaber glatt gestrichen. Die Oberfläche ebenfalls mit Roggenschrot bestreuen.
Die Teiglinge abgedeckt nochmal 90 Minuten gehen lassen. Sie sollten die obere Kante der Form knapp erreichen.
Den Ofen in der Zwischenzeit mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 10 Minuten mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
Tipp: Wer statt 2 kleinen Broten 1 großes Backen möchte, verlängert die Backzeit um 10-15 min.
Anmerkung Petra: Sehr saftiges Brot, prima! Im Original ein Dreikorn- Kasten aus Dinkel-, Roggen- und Weizenmehl mit Sonnenblumenkernen.
*Ich habe jeweils die Hälfte des Dinkels im Brühstück und im endgültigen Teig durch Emmermehl ersetzt und die Hälfte der Sonnenblumenkerne durch Gold-Leinsamen, weil ich Vorräte abbauen wollte.
Auch beim Originalrezept war bei mir ein Formen der Brote nicht möglich, da der Teig sehr weich war.
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Als wenn sich die Mehlqualität verändert hätte … Mir laufen die Brote in letzter Zeit häufig, oder ich habe Brot backen verlernt
Bis jetzt hatte ich noch keine größeren Probleme, aber es kann natürlich immer wieder Schwankungen in der Mehlqualität geben.
Liebe Petra,
ich habe das Rezept ausprobiert und 2 nicht sehr hoch gewordene mit aufgerissener Kruste Brote gebacken. Der Teig war gut aufgegangen, aber als ich die Masse in die Formen gelöffelt hatte, muss wohl etwas passiert sein. Wenn ich wüsste was? Ich benutze nur Mehle der Drax Mühle.
War zu viel Feuchtigkeit im Teig?
Danke und Gruß
Karin
Puh, Ferndiagnosen sind beim Brotbacken so gut wie unmöglich. Ich hatte auch teilweise Drax-Mehle. Sind die Teige denn in den Kästen gut aufgegangen? Ich habe sie bis knapp zum oberen Rand gehen lassen.
nein, nicht wirklich.
Ich schaue da nicht nur auf die Zeit, sondern wirklich auf das Ergebnis. Manchnmal dauert es eben ein bisschen länger oder auch kürzer (gerade bei den momentan herrschenden Temperaturen).