Geschmorter Lammhals auf persischem Reis mit Dill und Favabohnen

Für ein #freitagskochtdermann-Essen hatte sich Helmut einen Lammhals aus dem persischen Kochbuch Teheran – Die Kultrezepte* herausgesucht. Enttäuscht stellte er dann fest, dass die Tiefkühltruhe keinen Lammhals mehr hergab. Seit einiger Zeit steht hier aber ein Metzger auf dem Viechtacher Wochenmarkt, der auch Lammfleisch anbietet. Und der nahm eine Bestellung für Lammhals auf.

Geschmorter Lammhals mit persischem Reis

Wir hatten eigentlich an Lammhals mit Knochen wie im Rezept vorgesehen (und hier sonst auch verwendet) gedacht, geliefert wurde aber ausgebeintes Fleisch. Das hat Helmut im Backofen geschmort, bis es sich mit dem Löffel zerteilen ließ.

Persischer Reis mit Dill und Favabohnen

Serviert wird Khorak-e Garan-e Goosale traditionell mit Shiwid Baghali Polo, einem persischen Reis mit viel(!) Dill und Favabohnen. Der wurde (zumindest im letzten Zubereitungsschritt) wieder in unserem neuen digitalen Mini-Reiskocher* zubereitet und glänzt erneut mit einer wunderbar knusprigen Kruste.

Tellerbild

Dazu gab es noch einen frischen Salat aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Minze, Sumach, Limettensaft und Olivenöl. Dieser Salad-e Shirazi wird gerne zu gegrilltem Fleisch serviert, hat uns aber auch in dieser Kombination sehr gut gefallen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Lammhals – Khorak-e Gardan-e Goosale
Kategorien: Lamm, Persien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

450 Gramm Lammhals; hier ohne Knochen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
3/4 Teel. Kurkuma, gemahlen
250 ml Lammbrühe oder Wasser
1 Essl. Granatapfelmelasse (hier aserbaidschanische)
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 13.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

Den Lammhals in große Würfel (3-4 cm Kantenlänge) schneiden und salzen. Einen Hals mit Knochen (ist durchaus vorzuziehen) in 3-4 cm dicke Scheiben sägen (lassen).

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. In den letzten 2 Minuten das Kurkuma mitrösten. Die Mischung in einen ofenfesten Schmortopf geben.

Einen weiteren EL Öl in die gleiche Pfanne geben. Die Hitze erhöhen (hier Stufe 8 von 9) und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Das Fleisch in den Schmortopf auf die Zwiebeln geben.

Den Bratensatz in der Pfanne mit der Brühe loskochen, die Granatapfel-Melasse einrühren, salzen und pfeffern und alles über das Fleisch gießen.

Den Bräter zudecken (Deckel oder Alufolie) und für 60-90 Minuten in den Ofen schieben. Dann den Deckel abnehmen und 30-40 Minuten weitergaren, dabei die Fleischstücke immer wieder mit der Garflüssigkeit begießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit 2 Löffeln zerteilen lässt. Sauce nochmal abschmecken.

Die Garflüssigkeit abschmecken. Das Fleisch mit einem Löffel der Garflüssigkeit auf dem Reis servieren, der Rest der Sauce separat dazu reichen.

Anmerkung Helmut vom 12.05.2020: Ein ausgesprochen feines Essen! Bei uns gab es persischen Reis mit Dill und Favabohnen sowie einen orientalischen Salat aus Tomaten-, Gurken- und Zwiebelwürfelchen (und natürlich Minze!) dazu.

Empfehlung: Vor dem Servieren etwa mitgegarte Knochen auslösen, auf jeden Fall aber einen ungenießbaren, weißlichen, ca. 1 cm breiten Sehnenstrang, der über den gesamten Rücken des Tieres verläuft, entfernen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Reis mit Dill und Favabohnen – Shiwid- Baghali Polo
Kategorien: Beilage, Reis, Persien, Hülsenfrüchte, Reiskocher
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Sadri-Reis; oder Basmati
60 Gramm Getrocknete Favabohnen, Saubohnen
150 Gramm Frischer Dill
1 Essl. Öl

Quelle

nach
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 25.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die getrockneten Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Das Einweichwasser abgießen, die Bohnen in frischem Wasser weich kochen. Favabohnen abgießen, etwas abkühlen lassen und aus der ledrigen Schale drücken. Bohnen nach Belieben in Scheiben schneiden oder ganz lassen.

Von dem Dill die harten Stängel entfernen und die feinen Blättchen fein hacken. Dill mit den Bohnen vermischen und beiseite stellen.

Den Reis mehrmals kräftig waschen, bis sich das Waschwasser nicht mehr milchig eintrübt. In gesalzenem Wasser 1 Stunde einweichen, abgießen und in 1,5-2 Liter kräftig gesalzenem Wasser 6 Minuten bissfest kochen. Reis in ein Sieb gießen.

Reis mit Bohnen und Dill vermischt in den Topf des Reiskochers geben. Das Öl dazu darüber verteilen, alles vorsichtig mischen und für 1 Stunde das Programm „crispy“ laufen lassen. Stürzen und mit der Kruste nach oben servieren.

Falls kein Reiskocher vorhanden ist: Die Reismischung in einen beschichteten Topf geben, Öl vorsichtig untermischen, Deckel auflegen, dabei zwischen Topf und Deckel ein Küchentuch legen. Bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten zu Ende garen.

Anmerkung Petra: Der Reis wird im digitalen Mini-Reiskocher perfekt! Er war hier Beilage zum geschmorten Lammhals, eine köstliche Kombination!

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