Rognons de veaux à la Liègoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft führt uns im November nach Belgien. Als junges Mädchen hatte ich eine belgische Austauschfreundin und war mehrmals in Brüssel, deshalb habe ich mich auf die Küche der frankophonen Regionen konzentriert. Beim Studieren einschlägiger Webseiten bin ich bei Kalbsnieren hängengeblieben. Die passten perfekt in meine Planung, wartete doch noch ein Exemplar in der Tiefkühltruhe auf Verwertung 🙂

Das Typische für Kalbsnieren Lütticher Art ist die Verwendung von Wacholderbeeren und von Wacholderschnaps, Genièvre oder Peket, wie er in der Wallonie heißt. Hier musste dafür ein London Dry Gin herhalten.

Im weiteren unterscheiden sich die Rezepte teilweise ziemlich: ich habe mich von den Zutaten an diesem orientiert und gebratene Champignons und Crème fraîche zugefügt.

Als Beilage standen hier Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen) und ein grüner Salat auf dem Tisch. Ein wirklich feines Essen, wir waren sehr angetan.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rognons de veaux à la Liégoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art
Kategorien: Kalb, Innereien, Belgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PILZE
1 Essl. Butter
2 Schalotten; gewürfelt
200 Gramm Champignons (hier braune); in Scheiben
1 Spritzer Zitronensaft
75-100 Gramm Crème fraîche
H NIERE
1 Kalbsniere (hier geputzt knapp 400 g)
1 Essl. Öl
1 Essl. Butter
6-8 Wacholderbeeren; gemörsert
2 Essl. Wacholderschnaps (Genever, Peket, hier Gin)
Salz
Pfeffer

Quelle

nach diversen Quellen im Netz
Erfasst *RK* 07.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbsniere der Länge nach aufschneiden, Fett und Weißes herausschneiden. Die Nieren waschen und gut trockentupfen. Nach Belieben in Röschen teilen oder in Scheiben schneiden.

Für die Champignons die Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Die Temperatur erhöhen und die Pilze zugeben. Unter Rühren braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, dabei einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Crème fraîche zugeben und sanft köcheln lassen, salzen und pfeffern, dann warm stellen.

In einer großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Kalbsnieren zugeben und ohne Rühren auf einer Seite anbraten, erst bei leichter Bräunung umrühren. Die Nierchen nur kurz braten, dann aus der Pfanne nehmen (P: ich habe sie in ein Sieb geschüttet), das Fett entsorgen. Die Nieren wieder zurück in die Pfanne geben, den gemörserten Wacholder einrühren. Eine Schöpfkelle mit dem Wacholderschnaps in der Pfanne wärmen, dann den Schnaps anzünden und die Nierchen damit flambieren. Sobald die Flammen erloschen sind,
die vorbereiteten Pilze zu den Nierchen geben. Alles umrühren, kurz erhitzen und nochmal abschmecken.

Hier gab’s dazu einen grünen Salat und Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen), aber auch Pommes frites oder Gromberekichelcher passen.

Anmerkung Petra: sehr fein! Die Kalbsnieren bleiben so schön zart und saftig. Der Wacholdergeschmack war bei 6 Wacholderbeeren nicht sehr stark, man könnte durchaus etwas mehr nehmen.

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3 Antworten auf „Rognons de veaux à la Liègoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art“

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