Heute trage ich ein Rezept nach, was bei uns an den Weihnachtsfeiertagen auf den Tisch kam: ein Schicht-Dessert mit marinierten Orangenfilets und einer angenehm säuerlichen Passionsfruchtcreme, dem Original hier abgeschaut. Annemarie Wildeisen verwendet Biberli, ein Schweizer Lebkuchengebäck mit Mandelfüllung, bei mir nahmen Spekulatius diese Stelle ein. Um der Nachspeise die winterliche Note zu nehmen, könnte man natürlich auch Amarettini, Cantuccini oer Löffelbiskuits verwenden.
Bei mir kam für die Creme fertig gekauftes Passionsfruchtpüree aus dem Vorrat zum Einsatz. Orangen und Creme lassen sich sehr gut vorbereiten, zusammengesetzt ist das Ganze schnell. Ein paar darüber gestreute Spekulatiusbrösel bringen etwas Crunch mit.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Orangen-Passionsfrucht-Creme mit Spekulatius |
| Kategorien: | Dessert, Keks, Creme, Früchte |
| Menge: | 6 Portionen |
Zutaten
| H | CREME | ||
| 150 | Gramm | Passionsfruchtpüree; Maracujapüree, alternativ | |
| 8-12 | Passionsfrüchte, je nach Grösse | ||
| 1 | Zitrone: Saft | ||
| 1/2 | Teel. | Gemahlene Vanille oder Mark einer Vanilleschote | |
| 120 | Gramm | Zucker | |
| 90 | Gramm | Butter | |
| 3 | Eier | ||
| 200 | ml | Schlagsahne | |
| H | ORANGENSALAT | ||
| 6 | Orangen (P: auch Blutorangen) | ||
| 40 | Gramm | Zucker | |
| 1 | Teel. | Butter | |
| 2 | Essl. | Orangenlikör; Cointreau | |
| 200 | ml | Frisch gepresster Orangensaft (von 3-4 Orangen) | |
| 1 | Sternanis | ||
| 1 | Teel. | Speisestärke | |
| 2 | Essl. | Orangensaft | |
| H | ZUM FERTIGSTELLEN | ||
| Spekulatius-Kekse | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Annemarie Wildeisen | |
| Kochen 12|2016 |
| Erfasst *RK* 12.01.2018 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Für den Orangensalat die Orangen filetieren: Dazu mit einem scharfen Messer von den Orangen oben und unten einen Deckel abschneiden, dann die Schale mitsamt weißer Haut abschneiden und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Das Fruchtfleisch in eine Schüssel geben, die Rückstände gut ausdrücken und den Saft auffangen. Mit frisch gepresstem Saft auf 200 ml auffüllen.
Den Zucker in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamell schmelzen, dabei erst vorsichtig rühren, wenn der Zucker sich verflüssigt. Die Butter einrühren und Orangenlikör sowie Orangensaft beifügen. Sternanis dazugeben und alles köcheln lassen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist. Speisestärke und Saft glattrühren, hinzufügen und unter Rühren noch einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und über die Orangen in der Schüssel gießen. Mit Klarsichtfolie zugedeckt abkühlen lassen, dabei den Sternanis nach 15 Minuten entfernen, damit er nicht zu stark vorschmeckt (kann bis hierher schon gut am Vortag vorbereitet werden).
Für die Passionsfruchtcreme bei Verwendung von frischen Passionsfrüchten: die Passionsfrüchte halbieren und mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch mit den Kernen in einen hohen Becher schaben. Mit dem Stabmixer 5 Sekunden anpürieren, dann die Masse durch ein feines Sieb passieren und 150 ml abmessen.
Passionsfruchtpüree, Zitronensaft, Vanille, Zucker und Butter in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
Die Eier nacheinander mit einem Schneebesen gut unterrühren. Dann die Masse wieder auf die Herdplatte geben und bei milder bis mittlerer Hitze unter Rühren nochmals 3-4 Minuten erhitzen, bis die Creme dick wird. Sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Die Oberfläche der Creme mit Klarsichtfolie bedecken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Die Sahne steif schlagen und unter die vorbereitete Passionsfruchtcreme ziehen. Nochmals kalt stellen.
Zum Anrichten die Orangen aus dem Saft nehmen und sehr gut abtropfen lassen. Den Saft in einem tiefen Teller bereitstellen.
Etwas Passionsfruchtcreme in 6 Dessertgläser oder -schalen verteilen. Einige Spekulatiusscheiben im Saft wenden und auf die Creme geben (hier 2 pro Portion). Einige Orangenfilets sowie wieder etwas Creme darübergeben und nochmals Orangenfilets darauf legen (P: sternförmig). Zum Servieren mit Spekulatiusbröseln bestreuen.
Anmerkung Petra: schönes fruchtig-säuerliches Dessert, die Brösel geben Crunch. Gab’s hier auf 2 Tage verteilt: Creme und Orangenfilets habe ich getrennt im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Servieren zusammengebaut.
Im Original werden anstelle von Spekulatius „Biberli“ verwendet, ein Schweizer Lebkuchengebäck mit Mandelfüllung. Amarettini, Cantuccini oder Löffelbiskuits gehen natürlich auch.
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