Noch vor Weihnachten beim Plötzblog entdeckt, das Rezept sofort ausgedruckt und für den nächsten Backtag in die Küche gelegt: die Raurisrustis.
Freitags kocht ja eigentlich der Mann, doch als Helmut aus dem Büro nach Hause kam, lockten die gerade aus dem Ofen geholten und noch warmen Rustis so sehr, dass wir das warme Essen auf den Abend verschoben und uns erst mal gemütlich zu einer Brotzeit an den Tisch gesetzt haben.
Knusprige, aber nicht zu dicke Kruste, eine lockere Krume und ein wunderbar vollmundiger Geschmack – diese Brötchen wandern auf der Lieblingsskala ganz weit nach oben!
Meine Brötchen sehen etwas anders aus als die von Lutz, dabei dachte ich, ich hätte mich an seine Beschreibung gehalten. Ich habe jeweils 2 grob rund geformte Teiglinge aufeinandergelegt, bemehlt und mit einem Rundholz mittig kräftig eingedrückt und leicht plattgewalzt. Beim Backen ist diese „Sollbruchstelle“ schön aufgerissen.
Update: hier ist eine andere Formgebung beschrieben.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Raurisrustis |
| Kategorien: | Brot, Brötchen |
| Menge: | 9 Stück |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 50 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 50 | Gramm | Wasser (50°C) | |
| 5 | Gramm | Anstellgut | |
| H | VORTEIG | ||
| 100 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 100 | Gramm | Wasser (kalt) | |
| 0,1 | Gramm | Frischhefe | |
| H | AUTOLYSE-TEIG | ||
| 250 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 150 | Gramm | Wasser (kalt) | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| Sauerteig | |||
| Vorteig | |||
| Autolyse-Teig | |||
| 25 | Gramm | Roggenmehl 997 | |
| 75 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 10 | Gramm | Salz | |
| 5 | Gramm | Frischhefe | |
| 15 | Gramm | Flüssigmalz (inaktiv) | |
| 10 | Gramm | Butter | |
Quelle
| nach | |
| Plötzblog |
| Erfasst *RK* 22.12.2017 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und bei 16-18°C über 8-12 Stunden ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und leicht klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23°C).
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig in 45 g-Teiglinge portionieren. Je zwei Teiglinge aufeinander legen, bemehlen, mittig der Länge nach eindrücken und länglich ausrollen, sodass der Schluss offen bleibt.
Mit Schluss nach unten ca. 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf ca. 18-20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden
Anmerkung Petra: Wunderbares Rezept: Ganz umkompliziert zu machen, der Teig hat eine angenehme Konsistenz. Die fertigen Brötchen haben eine knusprige, aber nicht zu dicke Kruste und eine offenporige Krume, sehr aromatischer Geschmack. Favoriten!
Ich habe Sauerteig und Vorteig am Vorabend um 18 Uhr angesetzt, den Autolyseteig um 22 Uhr. Am nächsten Morgen gegen 8.30 den Teig geknetet. Teig löst sich komplett von der Schüssel. Teiglinge von 45 g erst grob rund geformt, dann aufeinandergesetzt und mit dem Rundholz eingedrückt und ausgerollt. Gebacken 17 Minuten im Primus bei 240°C (290° Oberhitze, 200°C Unterhitze, 2 1/2 Stunden Vorheizzeit).
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Die sehen ja toll aus…schöne Krume. Werde ich direkt zum WE mal testen.
Lieben Gruß
Dagmar
Liebe Petra,
ich hab das Rezept über Bloglovin entdeckt. Die sehen wirklich fabelhaft aus. Leider bin ich ein absoluter Sauerteig-Honk und irgendwie will es mir nicht gelingen die am Leben zu erhalten 🙁 Sonst würde ich die Brötchen nämlich super gerne direkt mal nachbacken.
Liebe Grüße,
Lena
Mach das! Ich backe die in nächster Zeit sicher wieder 🙂
Das kann doch gar nicht sein – so schwer ist das mit dem Sauerteig ja nun wirklich nicht. Am besten, du besorgst dir einen stabilen Sauerteig. Ich gebe zum Füttern immer 40 g Wasser in ein Glas, dazu 10 g Sauerteig (den geschenkten oder bei vorhandenem den von der letzten Fütterung – der Rest wird entsorgt oder verbacken) und 40 g Weizen- oder Roggenmehl – je nachdem welchen Sauerteig man hat. Einfach umrühren, abdecken und bei Raumtemperatur anspringen lassen (so 1-3 Stunden), dann wieder ab in den Kühlschrank. Das machst du 1 x pro Woche, wenn es mal 2 Wochen werden ist das auch nicht schlimm. Mein stabiler hält sogar 4 Wochen Urlaub durch! Dann füttere ich einfach 2-3 mal hintereinander, ohne ihn kalt zu stellen, dann geht er wieder ab wie nichts 🙂
Sehr schön, Petra :). Die Formgebung hast du etwas anders verstanden, als ich sie gemeint habe. Die beiden aufeinandergelegten Teigstücke werden nur mit den Fingerspitzen mittig eingedrückt (dadurch stellen sich die insgesamt 4 Teigränder hoch) und dann von Hand länglich gerollt. So entsteht ein wilder Schluss, der dann beim Backen allein aufreißt.
Lieber Lutz, danke für den Hinweis, das hatte ich tatsächlich anders interpretiert! Ich habe tatsächlich gestern – allerdings erst nach dem erneuten Backen – nochmal in deinen Kommentaren zu den Brötchen gestöbert und bin dann duch einen Pingback bei dieser Anleitung gelandet https://delightbaking.com/rustic-baguette-rolls/ Die hatte ich gestern auch noch als Update oben im Beitrag verlinkt.
Du formst ja wohl die 45 g Stücke auch nicht rund vor, wie ich es gemacht hatte. Da muss ich einfach nochmal ran 🙂