Herbstzeit ist Wildzeit und Wild essen wir sehr gerne. Das beschränkt sich jedoch meist auf Reh, das wir direkt vom Jäger beziehen. Da bekommen wir dann ein ganzes Tier, welches Helmut zerlegt und ich weiter verarbeite. Wildhasen dagegen sind hier in der Gegend recht selten, die wenigen behalten die Jäger oft für sich selbst. Vor einiger Zeit bin ich durch freundliche Vermittlung aber doch an einen Hasen gekommen. Die Keulen wurden irgendwann geschmort verzehrt, jetzt war der Rücken dran.
Das Rezept für diesen köstlichen Teller stammt aus einem Weihnachtsmenü von Vincent Klink von 2006. Die aromatische Sauce auf Basis der Rückenknochen und die Beilagen wie Pfefferkirschen und Schupfnudeln lassen sich wunderbar vorbereiten, damit ist es ausgezeichnet Gäste-geeignet, mundet aber auch zu zweit als entspanntes Sonntagsessen an einem verregneten Sonntag. Wer nicht an Hasen kommt: ich habe es auch schon einmal mit Rehrücken gemacht.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl |
| Kategorien: | Wild, Hase, Früchte, Beilage, Gemüse |
| Menge: | 2 Portionen |
Zutaten
| H | PFEFFERKIRSCHEN | ||
| 150 | Gramm | Entsteinte Kirschen (P: TK-Sauerkirschen) | |
| 1 | Essl. | Butter | |
| 1/2 | Essl. | Brauner Zucker; nach Geschmack mehr | |
| 100 | ml | Rotwein | |
| 100 | ml | Cream Sherry (süßer Sherry) | |
| 1 | Spritzer | Apfelessig | |
| Salz | |||
| Etwas | Pfeffer; grob gemahlen | ||
| H | FÜR DEN HASENRÜCKEN | ||
| 1 | Hasenrücken, enthäutet mit Knochen | ||
| 100 | Gramm | Suppengemüse gewürfelt (Sellerie, Lauch, Möhren) | |
| 1 | Handvoll | Totentrompeten, grob zerbröselt | |
| 4 | Essl. | Butterschmalz | |
| 1 | Essl. | Feine Speckwürfel | |
| 125 | ml | Fleischbrühe; selbst gemacht | |
| 125 | ml | Rotwein | |
| 1 | Messersp. | Gemahlener Koriander | |
| 4 | Wacholderbeeren | ||
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 1 | Essl. | Preiselbeeren aus dem Glas | |
| 1 | Teel. | Weinessig | |
| 2 | Teel. | Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen | |
| -Teilen gemischt) | |||
| Etwas | Salz | ||
| H | FÜR DIE SCHUPFNUDELN | ||
| 300 | Gramm | Mehlig kochende Kartoffeln | |
| Etwas | Salz | ||
| 3 | Eigelb | ||
| 2-3 | Essl. | Mehl | |
| Etwas | Pfeffer, Muskat | ||
| 2 | Essl. | Butter | |
| H | FÜR DEN ROSENKOHL | ||
| 400 | Gramm | Rosenkohl | |
| Salz | |||
| 1-2 | Essl. | Butter | |
| Pfeffer | |||
| Muskat | |||
Quelle
| nach | |
| Vincent Klink | |
| ARD-Buffet Weihnachtsmenü 2006 |
| Erfasst *RK* 25.10.2016 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Pfefferkirschen: Die Kirschen in der Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit Rotwein, Sherry und Apfelessig ablöschen und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist, eine Prise Salz zugeben.
Schupfnudeln: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß durch die Presse drücken, schnell Eigelb untermengen. 2 EL Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Daraus Schupfnudeln rollen, auf eine mit Grieß bestreute Platte legen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen, auf eine geölte Platte legen.
Hasenrücken und Sauce: Den Hasenrücken entbeinen, die Knochen klein hacken.
In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz die Knochen rundum braun anbraten, dann Gemüse- und Speckwürfeln zugeben und weiter anbraten. Mit Rotwein ablöschen ablöschen und um die Hälfte einkochen. Brühe zugießen, Totentrompeten, Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Preiselbeeren und Weinessig zugeben und alles etwa 30-45 Minuten leicht köcheln lassen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Dann die Sauce passieren. Die passierten Knochen nochmal mit etwas Wasser durchrühren, Flüssigkeit ebenfalls durchpassieren.
Die Sauce nun auf die gewünschte Menge einkochen, dann mit Mehlbutter abbinden.
Die ausgelösten Hasenrücken quer halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten braten, herausnehmen und im auf 70°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen.
Rosenkohl: Die äußeren unschönen Blätter entfernen, den Strunk kreuzweise einschneiden und im kochenden Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter den Rosenkohl anschwenken und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Vor dem Servieren die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter leicht braun braten, Sauce erhitzen.
Hasenrücken mit den Kirschen und der Sauce anrichten, dazu Schupfnudeln und Rosenkohl reichen.
Anmerkung Petra: Wunderbares Herbst- bzw. Winter-/Weihnachtsessen. Kirschen, Schupfnudeln und Sauce lassen sich auch gut schon am Vortag zubereiten, daher prima Gäste-geeignet.
Ich habe das Rezept auch schon mit Rehrücken gemacht. Im Original ist das für 4 Personen vorgesehen, ist dann aber nur für ein mehrgängiges Menü geeignet.
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Sehr fein – da freut man sich direkt auf einen verregneten Sonntag 😉
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Genau mein Geschmack. Ich hätte noch ein Stückchen Sikahirsch im Vorrat… 😉
Du sagst es! Bei schönem Herbstwetter streife ich momentan lieber durch die bunten Wälder, als ewig in der Küche zu stehen. Aber mal ein schlechtes Wetter zur rechten Zeit darf gerne sein 🙂
Hirsch passt hier natürlich auch wunderbar!