Iranisches Nan-E Barbari

Auf einer Webseite sah ich neulich ein Brotbackbuch mit einem interessant aussehenden Brot auf dem Titelbild: einem iranischen Fladenbrot in rechteckiger Form mit tiefen Rillen, Nan-E Barbari (Barbari Bread). Bei einer weiteren Recherche stieß ich dann auf einen ungemein ausführlichen Artikel zu diesem Brot bei der Back-Community The fresh loaf, in dem User Omid eine mit vielen Fotos versehene Anleitung zum Backen gab, die doch ziemlich von dem zuerst entdeckten Rezept abwich. Das reizte mich, schließlich hatte er angegeben, während eines Jahre in einer Bäckerei in Teheran gearbeitet zu haben. In den Kommentaren gab er zudem weitere Infos zur Geschichte des Brotes, zur Herkunft der Bezeichnung, zur Zusammensetzung des Teiges und zu den Zutaten.

Nan-E Barbari ganz

Nan-E Barbari: gerillte, längliche Fladenbrote

Nan-E Barbari Vergleich Hefe Sauerteig

Omid gibt in seinem Rezept eine Hefe- und eine Sauerteig-Variante an. Ich habe gleich mal beides angesetzt. Als Sauerteig habe ich hier meinen milden "festen Sauerteig" verwendet – das ergibt durch den etwas größeren Mehlgehalt die "stabileren" Teiglinge in der oberen Reihe. Unten sind die Teiglinge aus Hefeteig – beim Umsetzen auf die Kleie klebten die etwas an den Händen, daher die unregelmäßigere Form.

Nan-E Barbari ausziehen

Die Teiglinge werden dann mit dem "Roo-Mal" (roomal), einer gekochten und verkleisterten Mehl-Wasser-Lösung bestrichen, das erleichtert das Eindrücken der tiefen Rillen mit den Fingerspitzen und anschließendes Auseinanderziehen auf die endgültige Größe mit den Händen.

In diesem Video sieht man das Eindrücken der tiefen Rillen in die Teiglinge, in diesem Video das Kneten des Teiges, das Ausziehen und Backen in einer Teheraner Bäckerei.

Nan-E Barbari Anschnitte

Im Anschnitt ist die Rillenstruktur und die mittelporige Krume gut zu erkennen. Bei den fertigen Broten war ein Unterschied zwischen Hefe- und Sauerteig übrigens nur mit Mühe auszumachen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Iranisches Nan-E Barbari
Kategorien: Brot
Menge: 3 Brote pro Ansatz

Zutaten

H ANSATZ MIT HEFE
380 Gramm   Wasser
11 Gramm   Salz
0,4 Gramm   Frischhefe
550 Gramm   Weizenmehl Type 550
H ANSATZ MIT SAUERTEIG
380 Gramm   Wasser
11 Gramm   Salz
44 Gramm   Sauerteig (P: festen Sauerteig verwendet)
550 Gramm   Weizenmehl Type 550
H FÜR DIE ARBEITSFLÄCHE
      Feine Kleie und/oder
      Weizenvollkornmehl
H ZUM BESTREUEN
      Sesam
      Schwarzkümmel
H ROO-MAL
80 Gramm   Wasser
1 Teel.   Weizenmehl

Quelle

  nach Omid
  The fresh loaf
  Erfasst *RK* 08.03.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Traditionell wird immer zuerst das Wasser in die Knetschüssel gegeben, dazu kommt das Salz. Nun wird die Hefe oder der Sauerteig zugegeben und zuletzt das Mehl hinzugefügt.

Den Teig 5-6 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Ball formen. Den Teig in eine saubere Schüssel legen und zugedeckt 11 Stunden (P: 10 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig nun in 3 Portionen à etwa 300 g* teilen, auf ein mit Leinen belegtes Backblech legen, mit Mehl bestäuben und mit Folie zugedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Etwa 1 Stunde vor dem Backen die Streiche ("Roo-Mal") zubereiten. Dafür kaltes Wasser und Mehl in einem kleinen Topf klumpenfrei verrühren, dann erhitzen und kurz aufkochen, bis sich eine streichbare verkleisterte Masse bildet. Abkühlen lassen, die Masse dickt dabei noch etwas nach.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250-260°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche mit reichlich feiner Weizenkleie (P: Gemisch aus Kleie und Vollkornmehl) bestreuen. Die Teiglinge auf die Kleie setzen und abgedeckt nochmal 10-20 Minuten ruhen lassen, sie sollen vollkommen entspannt sein. Etwa 1 1/2 Tl Roo-Mal auf einem Teigling verteilen, dann mit den Fingerspitzen tiefe Rillen in das Brot drücken, das Brot erhält dabei eine längliche Form. die übrigen Brote genauso bearbeiten. Die Brote mit einem Gemisch aus Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Nun mit beiden Händen unter einen Teigling greifen, diesen dabei auf Backofentiefe auseinanderziehen und auf eine schmalen Brotschieber setzen. Jeweils 2 Brote nebeneinander in den Backofen einschießen und 10-12 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und nebeneinander aufgestellt etwas auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: schöne knusprige Fladenbrote mit mittlerer Porung. Ich habe jeweils einen Teigansatz mit Hefe und einen parallel dazu mit meinem festem Sauerteig hergestellt. Der Teig mit dem festen Sauerteig war etwas weniger klebrig und angenehm zu verarbeiten. Bei den fertigen Broten konnten wir keinen großen Unterschied feststellen.

Zeitplan: 22 Uhr Teig kneten, Stockgare bis 8 Uhr, Stückgare bis 12 Uhr, dann ausziehen und backen.

Das sehr ausführliche Rezept mit Fotos gibt's bei The fresh loaf:

http://www.thefreshloaf.com/node/36357/persianiranian-barbari-bread

*Im Original sind die Brote doppelt bis dreifach so groß.

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11 Antworten auf „Iranisches Nan-E Barbari“

  1. Habe mir dieses Buch vor ein paar Wochen gegönnt, weil die Mengen nicht nur in Cups, sondern auch in Gramm angegeben sind. Nur leider nützt das auch nichts, wenn die Rezepte gesamthaft nicht viel taugen. Der Nan-E Barbariteig war kompletter Matsch, ich musste noch 160 Gramm Mehl zugeben, bis der Teig einigermassen verarbeitet werden konnte. Mit zwei anderen Teigen erging es mir ähnlich, einer war viel zu nass, der andere viel zu trocken.

    1. Hallo Cooketteria, ich komme aus dem Iran. Der Teig muss so Matsch sein, wenn sie mehr Mehl dazu geben, wird das Brot sehr trocken. Das gleiche Fehler habe ich selbst gemacht.

  2. Das wundert mich gar nicht, mir erschien das Rezept auch viel zu Wasser-lastig – 450 g Wasser auf 510 g Mehl ergibt eine Hydration von 88%, das kann nicht gut funktionieren. Außerdem arbeitet der Autor mit viel Hefe und kurzer Gehzeit, das ergibt nicht viel Aroma. Deshalb habe ich nach gut funktionierenden Alternativen gesucht und in dem obigen Rezept auch gefunden 🙂

  3. Vielen Dank für das Rezept und für die vernetzten und ergänzten Infos. Hab es gestern in der Sauerteig-Variante nachgebacken – wobei mein Sauerteig eine eher weiche Konsistenz besaß. Wirklich toll.
    Thore

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