Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle

Als das aktuelle Blog-Event CXIV Wild & Pilz von Mario's Fire Food & Fine Food verkündet wurde, war keine Frager, dass ich teilnehmen würde – schließlich schlummern noch etliche Teile von unserem Reh im Tiefkühler.

Sonst dauert es bei mir ja oft eine ganze Weile, bis ich mich für ein Rezept entscheide, hier war mir aber auch sofort klar, was es geben sollte. Das passende Rezept lag nämlich schon ausgedruckt bereit und wartete nur auf die Beschaffung von Lardo, der vor Ort nicht zu bekommen ist.

Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle

Ein Besuch in der Metro hat das Problem gelöst, am letzten Wochenende war es dann endlich Zeit für den Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum. Zartes rosa gebratenes Fleisch, eine wunderbar aromatische Sauce – wie man sieht, ein richtiges Sonntagsessen 🙂

Die vorgesehene Speckmenge kam mir allerdings dann doch sehr verschwenderisch vor, die habe ich gekürzt, was sicher kein Fehler war. Toll sind auch die kleinen Knusperwürfelchen, die hätte ich glatt solo vernaschen können!

Collage Rote Bete-Knöpfle

Beim Rezept von Herrn Lafer reizten mich neben dem Lardo-Schaum die Rote Bete Knöpfle, für die ich meine letzten Roten Bete aus dem Hochbeet verwenden wollte. Etwas gefürchtet hatte ich das Entsaften der Knollen, das sich aber erstaunlich sauber bewerkstelligen ließ. Den Teig habe ich nach meiner Rezeptur zu der von mir bevorzugten Konsistenz zusammengerührt, hat wunderbar geklappt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle
Kategorien: Wild, Reh, Sauce, Beilage, Nudel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H KNÖPFLE
3-4     Rote Bete*; roh entsaftet, ergab
150 ml   Rote Bete Saft
300 Gramm   Spätzlemehl
4     Eier (L)
      Salz
      Muskatnuss
H REH
1/2 Teel.   Pfeffermix (P: Tellicherry, langer Pfeffer,
      -Voatsiperifery, Kampot)
1/2 Teel.   Wacholder
  Einige   Thymianzweige
2-3 klein.   Rosmarinzweige
1     Schalotte, mit Schale halbiert
700 Gramm   Ausgelöster Rehrücken; in 2 Stücken
2 Essl.   Butterschmalz
100     Lardo (ital. Speck); gewürfelt
1 Teel.   Wacholderbeeren, angedrückt
100 ml   Weißer Portwein (P: Floc de Gascogne)
300 ml   Rehfond (P: selbstgemacht)
150 ml   Sahne
H CROUTONS
2 Scheiben   Toastbrot
50 Gramm   Lardo; fein gewürfelt
4 Stiele   Thymian; Blättchen abgezupft
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Johann Lafer
  Lafer!Lichter!Lecker!
  Erfasst *RK* 28.10.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Knöpfleteig die Roten Bete waschen, schälen, in Stücke schneiden und entsaften. 150 ml Rote Bete-Saft abmessen. Das Mehl in einer Schüssel dem Salz mischen, eine Mulde hineindrücken. Nach und nach die Eier und den Rote Bete-Saft hineingeben und von der Mitte her verrühren, mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles zu einem glatten Teig schlagen, der Blasen wirft. Den Teig mindestens 15 Minuten quellen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Eine große Schüssel halb gefüllt mit kaltem Wasser daneben stellen. Den Teig mit einem Knöpflehobel portionsweise ins Wasser drücken. Aufwallen lassen und die Knöpfle mit einem Sieblöffel herausheben, sobald sie oben schwimmen, in die Schüssel mit kaltem Wasser geben. Sobald alle Spätzle fertig sind, diese in einen Seiher abgießen, gut abtropfen lassen. Kann bis hierher gut vorbereitet werden.

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Toastbrot mit einem scharfen Messer horizontal durchschneiden und in sehr kleine Würfelchen schneiden.

Wacholder und Pfeffer zusammen in einem Mörser zerstoßen. Den Rehrücken mit der Gewürzmischung einreiben, salzen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum braun anbraten, dabei gegen Ende Thymian, Rosmarin und halbierte Schalotte zugeben. Den Rehrücken mit den Aromaten bedeckt in eine Arbeitschale geben und im vorheizten Backofen 20-25 Minuten garen.

50 g Lardo in die gleiche Pfanne geben und darin auslassen. Wacholder zugeben, mit dem Portwein ablöschen. 1-2 Minuten einkochen lassen. Den Wildfond und die Sahne zugeben und alles offen 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb in ein schmales Metallgefäß (P: Edelstahlkännchen zum Milch aufschäumen) geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gefäß in einem heißen Wasserbad warm stellen.

Die Knöpfle (evtl. mit ein paar Butterflöckchen) in eine Schüssel geben und abgedeckt in der Mikrowelle erhitzen.

Den Lardo in einer Pfanne auslassen und knusprig braten. Brotwürfel und Thymian zugeben und darin goldbraun und kross braten. Auf Küchenpapier entfetten, mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Knöpfle anrichten. Den Wacholder-Lardo-Schaum aufmixen und darüber verteilen. Mit den Croutons bestreuen.

Anmerkung Petra: Eher kleinere Rote Bete aus dem Garten, leider nicht vor dem Entsaften abgewogen. Knöpfle-Rezept so abgeändert, dass es für mich die richtige Konsistenz hat. Ergab bei mir 900 g fertige Nudeln – ich habe die Hälfte zum späteren Gebrauch eingefroren. Vom restlichen Rezept halbes Rezept gemacht. Fleisch sehr schön rosa, Sauce und Croutons super – ich habe allerdings die Lardomenge reduziert, reichte völlig.

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4 Antworten auf „Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle“

  1. Sensationell sieht das aus! 🙂
    Nachdem ich jahrzehntelang Rehrücken immer nur auswärts ass, bin ich nach dem ersten Selbstgemachten auch angefixt und freue mich schon auf den nächsten.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. Hallo Petra,
    was für ein Rezept! Da vereinen sich viele Zutaten, die ich sehr gerne mag Reh in Verbindung mit dem phantastischen Lardo kombiniert mit Wacholder ist schon mal eine Aromenkombination die auf dem Gaumen Spaß macht!
    Dann noch dieses wundervolle Farbspiel zwischen den Ziegelroten Rote-Bete-Knöpfle und dem schon rosa gegarten Rehrücken
    Tolles Rezept! Vielen Dank dafür!
    Viele Grüße
    Mario

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