Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rauke-Kartoffelpüree

Der Metzger hatte uns noch vor Weihnachten ein gutes Kilo Kalbsbäckchen gesammelt. Kalbfleisch wird hier traditionsgemäß eher wenig gekauft, es dauert also, bis er eine entsprechende Portion zusammenhat. Die erste Hälfte habe ich jetzt im Prinzip nach diesem Rezept von Frank Seimetz gemacht.

Was soll ich sagen? Knaller! Geniale Sauce, meinte der Hausherr, zum Niederknieen! Recht hat er 🙂

Kalbsbäckchen mit Rauke-Püree

Beim Frittieren der Rauke für das Püree muss man unbedingt darauf achten, dass diese wirklich trocken ist, sonst wird's durch spritzendes Fett gefährlich. Frittierte Rucola habe ich übrigens hier schon einmal verwendet.

Wie schön, dass noch ein zweite Portion Bäckchen auf den Verzehr wartet 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rauke-Kartoffelpüree
Kategorien: Fleisch, Kalb, Sauce, Beilage, Kartoffel
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KALBSBÄCKCHEN
8     Kalbsbäckchenstücke (4 Bäckchen brutto 500 g,
      -netto 300 g)
2-3 Essl.   Mehl
1     Möhre
1     Rote Zwiebel
100 Gramm   Sellerie
100 Gramm   Lauch
2 Teel.   Tomatenmark
375 ml   Rotwein
500 ml   Kalbsfond*
50 Gramm   Butterschmalz
2 Teel.   Fenner Harz; Zuckerrübensirup
1 Essl.   Sherry-Essig
      Salz
      Pfeffer
H RAUKE-PÜRÉE
125 Gramm   Rauke; Rucola
400 Gramm   Mehligkochende Kartoffeln
150 ml   Milch
2 Essl.   Olivenöl
      Öl zum Frittieren
      Salz

Quelle

  modifiziert nach
  Einfach Köstlich! – Kochen mit Frank Seimetz
  Erfasst *RK* 21.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Kalbsbacken von allen sichtbaren Häuten befreien, würzen und im Mehl wenden. Das Gemüse schälen und etwa 1 cm groß würfeln. Den Backofen auf 150°C vorheizen.

In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und die Bäckchen darin mit Farbe anbraten, herausnehmen. Das Gemüse zufügen und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark kurz mitrösten und dann mit dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. Die Bäckchen wieder in den Topf legen. Den Bräter in den Backofen stellen und 3 Stunden mit Deckel schmoren.

Nach dieser Garzeit müssen die Backen vollkommen zart sein (Fleischgabeltest). Die Kalbsbäckchen im Schmorfond erkalten lassen, über Nacht darin liegen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen. Den Bratenfond durch ein Haarsieb passieren und zusammen mit dem Zuckerrübensirup und dem Essig sirupartig einkochen, mit Salz und Peffer abschmecken. Vor dem Servieren die Kalbsbäckchen im Fond erwärmen.

Für das Rauke-Püree den Rucola waschen und möglichst penibel trocknen (am besten schon Stunden vorher: trockenschleudern und zwischen Tüchern trocknen, ausgebreitet offen komplett abtrocknen lassen).

Die Rauke in einem hohen Topf oder Haushaltsfriteuse bei 160°C frittieren. Achtung, kann spritzen!

Rucola mit einem Drahtlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einen Teil Rauke zum Dekorieren beiseite legen, restliche Rauke ein hohes Pürier-taugliches Gefäß geben.

Die geschälten Kartoffeln wie Salzkartoffeln garen, dann ausdämpfen lassen und stampfen oder durch die Kartoffelpresse geben.

Die Milch aufkochen und zur Rauke geben, mit dem Mixstab pürieren. Die Raukenmischung mit 2 El Olivenöl zu den Kartoffeln gießen und verrühren. Mit Salz abschmecken

Die Kalbsbäckchen mit dem Raukepüree anrichten, dabei etwas frittierte Raule aufs Püree setzen.

Anmerkung Petra: Die Sauce ist zum Niederknieen, die beste Bäckchensauce bisher!

Das Frittieren der Rauke ist etwas tricky, unbedingt auf Trockenheit achten. Das Ergebnis ist aber klasse!

bei mir: 200 ml von meinem dunklen Kalbsfond (Kalbsglace) und 75 ml Gemüse-Juspaste mit Wasser auf 500 ml aufgefüllt.

Im Original unter dem Motto "geschmort und gebraten" noch mit gebratenem Kalbskotelett serviert.

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20 Antworten auf „Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rauke-Kartoffelpüree“

  1. …ich knie mich daneben und werde auch schon mal bei meinem Schlachter eventuell anfallende Bäckchen vorbestellen. Schon die Sauce von meinen Ochsenbäckchen war umwerfend, deine tönt noch besser 🙂

  2. Hach, Danke! Das steht schon seit längerem auf meiner Wunschliste. Ich muss direkt mal schauen, ab wann wieder geöffnet ist. Und jetzt ist es sicherlich auch leicht, Gerhard dazu zu überreden: Ich zeige ihm einfach Dein Foto mit den Kalbsbäckchen und der viiiielen Sauce 😉

  3. Wie wunderbar… ich muss unbedingt auch noch mal Bäckchen machen, bevor der Winter vorüber ist und ich schätze, dann wird es dieses feine Rezept hier werden, das liest sich traumhaft.

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