Nachgebacken: Rustikale Morgenbrötchen

Diese Brötchen möchte ich euch unbedingt ans Herz legen! Ich habe sie letzte Woche bei Lutz gesehen und sofort nach ganz vorne auf die Nachbackliste geschoben.

rustikale Morgenbrötchen

Weil ich sowieso gerade meine Sauerteige füttern musste, habe ich kurzerhand etwas vom alten Roggensauerteig abgezwackt und mit in den Teig gegeben. Bei mir hatten die Brötchen eine Gehzeit von 5 Stunden, teils im jahreszeitlich bedingt nicht ganz so kalten Keller, teils im Kühlschrank.

rustikale Morgenbrötchen, aufgeschnitten

Noch leicht warm habe ich ein Brötchen aufgeschnitten und mit etwas Butter probiert: wie Lutz ganz richtig meinte, die Brötchen sind ein Traum! Dünne, leicht knusprige Kruste – durchs Aufschneiden (ich habe teils kreuzweise, teils längs eingeschnitten) erhält man schön viel Krustenanteil. Die Krume dagegen ist sehr zart, die Brötchen besitzen ein wunderbares Aroma. Nachbacken unbedingt empfohlen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikale Morgenbrötchen mit Sauerteig
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 8 Brötchen

Zutaten

130 Gramm   Weizenmehl 550 (150 g)
100 Gramm   Roggenmehl 1150
75 Gramm   Hartweizenmehl
75 Gramm   Hartweizengrieß
40 Gramm   Roggensauerteig; bis zu einer Woche alt (-)
130 Gramm   Wasser (150 g)
150 Gramm   Milch
9 Gramm   Frischhefe
9 Gramm   Salz
8 Gramm   Kürbiskernöl; oder Olivenöl
      Wasser und feines Weizenschrot; zum Wälzen

Quelle

  modifiziert nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 11.07.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Petra: ich habe den Teig 1 1/2 Stunden in den etwa 17°C kalten Keller gestellt, anschließend für weitere3 1/2 Stunden in den Kühlschrank.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Weizenschrot wälzen und auf Backpapier legen. Bei ca. 20-22°C 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz oder längs einschneiden und mitsamt dem Backpapier auf den Backstein einschießen. Mit Dampf bei 230°C 20 Minuten goldbraun backen.

Lutz: Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.

Anmerkung Petra: Geniale Brötchen! Dünne, sehr knusprige Krume, flaumige Krume, tolles Aroma. Im Original ohne den Sauerteig, dann 150 g Weizenmehl und 150 g Wasser verwenden.

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