Brot mit Leinsamen und Sesam

In Köln war mir The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking des French Culinary Institutes aufgefallen. Die Rezepte dieses Buches basieren auf den mehrwöchigen Intensiv-Brotback-Kursen, die dort veranstaltet werden. Somit wendet sich das Buch an Profis und an ambitionierte Hobbybäcker gleichermaßen.

Auf den ersten knapp 100 Seiten geht es um Hygiene-Regeln, Erste Hilfe, Geräte und Materialien, Zutaten (Mehl, Hefe, Wasser, Eier, Zucker…) und deren Funktion sowie Terminologie und Techniken des Brotbackens. Zumindest fürs Formen der einzelnen Brote hätte ich mir ausführlichere bzw. anschaulichere Infos gewünscht – aber da helfen meiner Meinung nach Videos sowieso mehr als Beschreibungen in Büchern.

In einem Kapitel werden die unterschiedlichen Vorteige vorgestellt, Übungen zur Berechnung von Bäckerprozenten schließen sich an. Bevor es mit den Brotrezepten losgeht, werden die 14 Schritte des Brotbackens (Wahl der Zutaten, Abwiegen, Kneten bis hin zu Aufbewahrung des fertigen Brotes) kurz erklärt. Hobbybäcker, die sich schon bisher intensiv mit Brotbacken auseinandergesetzt haben, werden hier wohl keine neuen Erkenntnisse gewinnen.

Nun geht's ans Brotbacken selbst, wobei in den folgenden Kapiteln jeweils klassische französische Brote, traditionelle italienische Brote, deutsche und mitteleuropäische Brote sowie fortgeschrittene Rezepturen ausführlich erläutert werden. Einige gluten-freie Rezepte sowie Umrechnungstabellen schließen das schwergewichtige Buch ab.

Brot mit Sesam und Leinsamen

Die Zutaten werden sowohl in Gramm und Unzen als auch in Bäckerprozenten angegeben. Das hat mich beim ersten zum Nachbacken ausgewählten Rezept Pains aux Céréales auch gleich einen Fehler entdecken lassen: angegeben waren für 1 kg Brotteig 18 g diastatisches Backmalz, was mir sehr viel erschien – das bestätigte sich bei den Bäckerprozenten, 0,75% ergab 3,3 g, die ich dann auch mit gutem Ergebnis eingesetzt habe: das Brot sieht jedenfalls dem im Buch erfreulich ähnlich.

Anschnitt

Leinsamen und Sesam verleihen den kleinen, relativ grobporigen Broten einen ungemein aromatischen Duft und Geschmack.

Ich bin gespannt auf weitere Brote aus dem Buch. Für die Qualität spricht sicher, dass auch adaptierte Rezepte von Jeffrey Hamelman und Didier Rosada aufgenommen wurden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brot mit Leinsamen und Sesam (Pain aux Céréales)
Kategorien: Brot, Saat
Menge: 2 Brote

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE
97 Gramm   Weizenmehl Type 550
66 Gramm   Wasser
2 Gramm   Frischhefe
2 Gramm   Salz
H EDNGÜLTIGER TEIG
443 Gramm   Weizenmehl Type 550
310 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
4 Gramm   Frischhefe
3,3 Gramm   Diastatisches Backmalz*
167 Gramm   Pâte fementée; gesamte Menge
27 Gramm   Sesam
22 Gramm   Leinsamen
      Öl; für die Form
      Mehl; zum Bestäuben
H ZUM BESTREUEN
      Sesam
      Leinsamen

Quelle

  nach
  The French Culinary Institute
  The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking
  Erfasst *RK* 24.04.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend alle Zutaten für die die Pâte fermentée verkneten (Handrührer mit Teighaken). Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht (oder 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen Mehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe (Kenwood Stufe 1) verkneten. 15 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe, Malz und Pâte fermentée zugeben und auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 4 Minuten auf Stufe 3 kneten. Nun Sesam und Leinsamen zugeben und weitere 2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal falten (stretch & fold).

Ein Blech mit einem (bemehlten) Bäckerleinen belegen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften a knapp 500 g teilen. Grob rund formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge zu Bâtards formen. Die Oberfläche mit Wasser benetzen und sanft in eine Mischung aus Leinsamen und Sesam drücken. Die Batards mit der Naht nach oben aufs Bäckerleinen legen, dabei Couches formen. Die Brote bei Raumtemperatur abgedeckt 1 Stunde gehen lassen (Petra: Keller 1 3/4 Stunden).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Die Brote auf einen Brotschieber transferieren, mit einer Klinge der Länge nach einschneiden und mit Dampf in den Backofen einschießen.

Backzeit 40 Minuten, dabei den Dampf durch Öffnen der Backofentür entfernen, sobald die Brote Farbe nehmen.

Die Brote sollen am Ende ein dunkles Rötlich-Braun aufweisen, die Kruste fest sein und der Boden beim Daraufklopfen hohl klingen.

Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schöne kleine Brote mit grobporiger Krume und stark aromatisch duftender und schmeckender Kruste nach Sesam und Leinsamen.

* Im Rezept stehen 18 g – viel zuviel! Das passt aber auch nicht mit der angegebenen Bäcker-Prozent-Angabe von 0,75% zusammen. Ich habe 0,75%, also etwa 3,3 g verwendet.

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17 Antworten auf „Brot mit Leinsamen und Sesam“

  1. Du untertreibst, pah, ähnlich, dein Brot ist ein Double, ein Doppelgänger mit wahrscheinlich schönerer Porung als im Orginal. Bildschön geworden, Petra! Und Hamelman-Brote mag ich auch sehr.

  2. Diastatisches Backmalz ist enzymatisch aktives Backmalz, besitzt also noch Enzyme (Amylase), die Stärke spalten. Bei Einsatz von zu viel davon kann die Krume unangenehm klebrig werden. Im Unterschied dazu besitzt z.B. flüssiger Gerstenmalzextrakt keine aktiven Enzyme.

  3. Sowas ist schon ärgerlich. Bei anderen Büchern bin ich aber auch schon auf falsche Angaben reingefallen, hier wars halt hilfreich, dass ich kein Anfänger bin und (ausnahmsweise mal ;-)) wirklich genau hingeguckt habe.

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