Cremiges Lammcurry mit eingekochter Milch und Erbsen (Khoya Mutter Gosht)

Nach reichlich Kohl steht mal wieder indische Küche auf dem Speiseplan. Im heiß geliebten 660 Curries von Raghavan Iyer findet sich ein "cremiges" Curry, dass seinen Namen und seine Konsistenz der Zugabe von khoya, eingekochter Milch verdankt.

Cremiges Lammcurry mit Erbsen

Die Sauce des in Joghurt marnierten Lamms ist dadurch zwar nicht ganz so glatt, schmeckt aber sehr gut. Ersatzweise kann man Sahne nehmen, wie es Foodina gemacht hat (mir ist erst heute bei der Übersetzung aufgefallen, dass sie das Gericht schon vor etwa einem Jahr gekocht hat).

Milk solds - khoya

Hier die "milk solids", der Rückstand nach Einkochen fast der gesamten Flüssigkeit von etwa 500 ml Milch.

Update: ebenfalls mit khoya, eingekochter Milch hergestellt wird das Cremige Hähnchen mit Chilis und Fenchelsamen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremiges Lammcurry mit eingekochter Milch und Erbsen (Khoya Mutter Gosht)
Kategorien: Fleisch, Lamm, Gemüse, Indien
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

H KHOYA
480 ml   Milch
H CURRY
2 Essl.   Joghurt
3 cm   Ingwer; gerieben
1-2     Knoblauchzehen; zerrieben
2 Teel.   Indisches Chilipulver (ersatzweise 1/2 Tl
      -Cayenne und 1 1/2 Tl Paprikapulver)
1/2 Teel.   Kurkuma
500-675 Gramm   Ausgelöste Lammschulter*; in Würfeln von 3 cm
      -Kantenlänge
2 Essl.   Öl
1 Teel.   Nelken
2     Zimtstangen
2     Frische Lorbeerblätter
1 mittl.   Rote Zwiebel; fein gehackt
250 ml   Lammfond; oder Wasser, mehr nach Bedarf
      Khoya; 3/4 bis ganze Menge; ersatzweise 60 ml
      -Sahne
      Salz
150 Gramm   TK-Erbsen

Quelle

  Raghavan Iyer
  660 Curries
  Erfasst *RK* 05.10.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Rezept hat seinen Namen von khoya – eingekochter Milch.

Dafür zuerst die Milch in einem Topf zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren einkochen, bis nur noch eine cremige Masse vorhanden ist. Unter andauerndem Rühren weiter einkochen lassen, bis sich eine Art relativ trockner "Teigball" bildet. Diesen herausnehmen, beim Abkühlen wird er noch fester. Khoya hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu einer Woche, kann auch eingefroren werden.

Am besten am Vortag, mindestens aber 30 Minuten vorher Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Chili und Kurkuma in einer Schüssel verrühren, das Fleisch zugeben und alles gut vermischen. Abgedeckt kalt stellen.

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Nelken, Zimtstangen und Lorbeerblätter zugeben und etwa 30 Sekunden mitbraten, bis die Gewürze anfangen zu duften. Sofort das Lamm mit der Marinade zugeben. Unter Rühren braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und sich rötliches Öl absetzt, das Fleisch soll leicht bräunen. Nun das khoya einrühren, das etwas krümelig erscheint, und Lammbrühe oder Wasser angießen und salzen. Unter Rühren zum Köcheln bringen und etwa 1 Stunde sanft simmern lassen (die Garzeit hängt vom verwendeten Fleischstück ab). Nach Bedarf noch Flüssigkeit zugeben.

5 Minuten vor dem Servieren die gefrorenen Erbsen einrühren, die Herdplatte ausschalten und das Curry noch 5 Minuten ziehen lassen. So bleiben die Erbsen schön grün. Vor dem Servieren die Gewürze, insbesondere die Nelken entfernen.

Anmerkung Petra: Sehr fein! Dazu Basmatireis. Die Sauce wird etwas grisselig, wenn sie zu sehr einkocht, dann einfach wieder etwas Flüssigkeit dazu.

*Original 675 g ausgelöste Lammkeule, angegebene Garzeit 20-25 Minuten. Ich habe 500 g Schulterfleisch verwendet, das sollte mindestens 1 Stunde simmern.

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15 Antworten auf „Cremiges Lammcurry mit eingekochter Milch und Erbsen (Khoya Mutter Gosht)“

  1. Erbsen, Lammfleisch und ein cremiges Sößchen – da würde ich am liebsten gleich nach der Gabel greifen. Meinst du der Unterschied bei der Sahnevewendung ist sehr groß?

  2. Mich würde auch der Geschmack mal direkt im Vergleich interessieren..ich denk schon das Sahne und diese eingekochte Milch eine Unterschied machen…Schafskäse und der indische Käse aus Milch gekocht schmecken auch anders..ach indische Küche ist herrlich spannend..lGHEike

  3. Das ist wirklich interessant, Petra. Muss ich einmal probieren. Das Kochen ist wirklich eine Wunderwelt – immer wieder was Neues zu entdecken, und die indische Küche ist das sicher ein weites Feld. Danke für die Anregung! Herzliche Grüße und einen schönen Restsommertag!

  4. Naja dachte es gäbe einen Trick, aka Teebeutel, oder in eine Zwiebel pieken und dann die ganze Zwiebel herausnehmen. Angenehm ist das ja nicht, wenn man auf eine übersehene Nelke beisst. Ich denke ich werde das mal ausprobieren, die Nelken vor dem Fleisch anbraten herauszunehmen und dann im Teebeutel wieder beim Simmern lassen zugeben.

  5. Die Sauce ist ziemlich dick – da dürfte ein Teebeutel wenig hilfreich sein bzw. sich vollsaugen. Das Rausfischen geht eigentlich völlig problemlos. Und mit offenen Augen sieht man eine evtl. Übersehene auch gut auf dem Teller (ich hab aber keine übersehen – man kann sie ja zählen).

  6. Ich habs auch mit L-Milch 1,8% hinbekommen. Wurd nur etwas dunkler wie auf deinem Foto, mehr so satte Kondensmilch. Auch das mit dem Tee-Säckchen hat gut funktioniert (Gaze aus dem Teeladen, nicht die Teebeutel von den Fertigdingern)

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