Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit Pumpernickel-Vinaigrette

Beim letzten Metro-Besuch habe ich in der begehbaren Kühlkammer Kalbsbäckchen entdeckt – die bekomme ich beim heimischen Metzger nur auf Bestellung und mit großem Vorlauf. Denen konnte ich einfach nicht widerstehen.

Das etwa 1 kg schwere Päckchen enthüllte beim Auspacken drei so gut wie gar nicht geputzte Bäckchen, netto blieb gut 500 g Fleisch übrig. Die eingeschnittenen Stücke habe ich etwas zusammengebunden, um sie in Form zu halten, dann angebraten und wie im Rezept angegeben bei 85°C auf Wurzelgemüse geschmort – zum Schluss dann aber auf 110°C erhöht. Beim nächsten Mal würde ich gleich auf die höhere Temperatur gehen und damit etwas Zeit einsparen.

Die jetzt butterzarten Bäckchen rausnehmen – der Gemüsesud wird für's weitere Rezept nicht benötigt, tut aber sicher in einer Suppe gute Dienste.

Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit Pumpernickel-Vinaigrette

Angerichtet wird auf Himmel – einem schlichten Apfelkompott – und Schnittlaucherde – einem sahnigen Kartoffelpüree mit viel Schnittlauch. Das Tüpfelchen auf dem i ist eine Vinaigrette mit zerbröckeltem Pumpernickel, die die fruchtig-sanfte Komposition mit dem geschmorten Bäckchenfleisch abrundet.

Daumen hoch! Wir waren hin und weg von dem Essen und haben uns im Nachschlag auch noch über das dritte Bäckchen hergemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit Pumerpernickel-Vinaigrette
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4     Kalbsbäckchen, pariert (Petra: 3)
1 klein.   Möhre
1/4     Sellerie
1     Dicke Zwiebel
2     Knoblauchzehen
1     Lauchstange
10     Pfefferkörner, zerdrückt
250 ml   Weißwein
  Etwas   Kalbsjus
      Butterschmalz
      Salz, Pfeffer
H APFELKOMPOTT
4     Jonagold-Äpfel*
      Muskatwein
      Zitronensaft
H SCHNITTLAUCHPUEREE
500 Gramm   Kartoffeln (400 g für 3 Bäckchen)
      Milch, Sahne
      Butter
2 Bund   Schnittlauch
      Salz
      Muskat
H PUMPERNICKEL-VINAIGRETTE
2 Scheiben   Pumpernickel
3 Essl.   Sherryessig
7 Essl.   Kalt gepresstes Olivenöl
1 Teel.   Honig
1 Teel.   Senf
      Salz, Pfeffer

Quelle

  Neugier genügt,
  WDR5 15.09.2004;
  Rezept von Christoph Lang,
  "La Becasse", Aachen
  Erfasst von Christina Philipp

Zubereitung

Den Backofen auf 85 Grad vorheizen**. Das Wurzelgemüse schälen und klein schneiden. Die Kalbsbacken salzen, pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mit rösten. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Anschließend den Kalbsjus zugeben und etwas Wasser. Im Ofen circa 6 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder wenden und begießen. Wenn nötig, Wasser zufügen.

Apfelkompott:

Äpfel schälen, entkernen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zusammen mit einem Schuss Muskatwein und einem Spritzer Zitronensaft in einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel circa 5 Minuten kochen. Anschließend die Apfelstücke mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Schnittlauchpüree:

Die Kartoffeln schälen, kochen, abgießen, kurz ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne zusammen mit der Milch aufkochen und auf die Kartoffeln gießen. Umrühren, mit Salz, Muskat und reichlich Butter abschmecken. Zum Schluss den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

Pumpernickel-Vinaigrette:

Pumpernickel in kleine Würfelchen schneiden. Sherryessig mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl zugeben und mit dem Schneebesen aufschlagen. Dann den zerbröselten Pumpernickel hineingeben.

Himmel und Erde nebeneinander auf dem Teller anrichten. Die Kalbsbäckchen diagonal in Scheiben schneiden und auf Kartoffelpüree und Apfelkompott geben. Anschließend etwas Vinaigrette darüber gießen und mit ein paar längeren Schnittlauchblättern dekorieren. Den Rest der Vinaigrette à part servieren.

Varianten: Abgesehen von Kalbsbäckchen schmecken auch gebratene Kalbsleber, Kalbsbries, Gambas oder gebratenes Fischfilet zu dem Gericht.

Anmerkung Petra: ein wunderbare Kombination, hier stimmt alles!

Etwa 1 kg Kalbsbäckchen (3 Stück) ergab geputzt gut 500 g. Diese zusammengebunden.

**Kalbsbäckchen anfangs bei 85°, später bei 110°C geschmort, nächstes Mal würde ich gleich auf 110°C gehen, dann gehts etwas schneller. Butterzartes Fleisch. Gemüsesud wird hier nicht verwendet, den habe ich erst mal eingefroren.

Das Apfelkompott mit eigenen Lageräpfeln (Idared und Boskop) gemacht. Darf gerne auch ein Apfel mehr sein. Muskatwein hatte ich nicht, gewürzt mit einer Prise Zucker und Salz.

Für die Vinaigrette halbe Menge mit 2 kleinen runden zerbröselten Pumpernickel gemacht.

O-Titel:

Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit Pumpernickel- Vinaigrette

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20 Antworten auf „Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit Pumpernickel-Vinaigrette“

  1. Wunderbar! In der hiesigen Metro haben sie Kalbsbäckchen eigentlich immer. Meistens kommt das Fleisch allerdings aus Holland, was mir nicht so sympathisch ist. Hast Du geschaut, wo Deine herkamen?
    Ich mag die Bäckchen gerne auf einem zitronigen Kartoffelpüree, aber diese Kombination werde ich mir auf jeden Fall vormerken! An den Feiertagen gibt es bei uns auf jeden Fall wieder Ochsenbacken, anstelle der Portwein-Schokoladensauce werde ich es mal mit Lebkuchen versuchen. Dazu ein feines Kartoffelgratin, hmmmmmmm, ich schwelge schon….

  2. …gestern alles genau nach Rezept nachgekocht. Resultat: Sehr gut! Ich bekomme die Backerl beim Fleischer meines Vertrauens meistens auch ohne Vorbestellung. Selbst bin ich nicht so der Backerlfan, aber die Herren der Familie umso mehr. Schnittlauch Puree, Kompott und Pumpernickel Vinaigrette waren köstlich!

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