Wieder mal über de.rec.mampf bin ich auf ein Rezept gestoßen, das mich interessierte. Eigentlich esse ich ja Schweinefleisch lieber gebraten, aber warum nicht mal das Pochieren von Schweinefilet ausprobieren?
Beim Schweinefleisch muss man aufpassen, dass es nicht zu lange gart: ich habe es 15 Minuten in der (selbst gemachten) Brühe ziehen lassen, das war schon oberes Ende. Mit Kalbsfilet würde es sicher noch einen Tick zarter. Ganz ehrlich: mir wäre die Zwerchrippe von Arthurs Tochter sogar lieber gewesen – so saftig, wie die aussieht!
Den Meerrettichschaum habe ich versaut, weil ich gedankenlos nachgekocht habe: 1 Eigelb zusammen mit 1 El geraspeltem Meerrettich und 1 El Brühe aufschlagen – das funktioniert nicht: der Meerettich hängt sich in den Schneebesen, das spritzt und er hängt dann überall, wo er eigentlich nicht hinsoll – z.B. an der Köchin. Das würde ich beim nächsten Mal anders machen: erst nur Eigelbe mit (etwas mehr) Brühe aufschlagen und erst am Ende Meerrettich dazu.
Ohne Wenn und Aber kann ich zumindest die Schnittknödel empfehlen: die sind wunderbar luftig-locker und lassen sich schön goldgelb aufbraten.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Wurzelfleisch mit Schnittknödel |
| Kategorien: | Fleisch, Gemüse, Brot, Kräuter |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| 4 | Schweinefiletstücke (à 160 g) | ||
| 160 | Gramm | Streifen von Lauch | |
| 160 | Gramm | Streifen von Karotten | |
| 160 | Gramm | Streifen von Sellerie | |
| 500 | ml | Fleischbrühe | |
| 8 | Wacholderbeeren | ||
| 8 | Pfefferkörner | ||
| 1/4 | Teel. | Senfkörner | |
| 1/4 | Teel. | Piment | |
| 4 | Kardamomkapseln | ||
| 2 | Lorbeerblätter | ||
| 3 | Essl. | Essig | |
| 1 | Teel. | Brauner Zucker | |
| 1 1/2 | Essl. | Olivenöl | |
| 2 | Eigelbe | ||
| 2 | Essl. | Meerrettich | |
| 30 | ml | Fleischbrühe | |
| 180 | Gramm | Weißbrotwürfel | |
| 3 | Eier | ||
| 160 | ml | Milch | |
| 1 | Essl. | Schnittlauchröllchen | |
| 80 | Gramm | Zwiebelwürfel | |
| 1 1/2 | Essl. | Olivenöl | |
| Muskat, Salz, Pfeffer, Kerbel |
Quelle
| Volle Kanne – Service täglich – ZDF |
| Erfasst *RK* 08.11.2010 von | |
| Barbara Langer |
Zubereitung
Zubereitung (circa 60 Minuten):
Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, zu den Brotwürfeln geben, aufgeschlagene Eier unterheben, angewärmte Milch, Schnittlauch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, gut vermengen. Die Masse auf eine Klarsichtfolie geben*, eine Rolle machen und die Enden der Folie einschlagen und im Wasserbad 15 bis 18 Minuten blanchieren, abkühlen lassen, Folie entfernen und von der Knödelrolle Scheiben schneiden.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl rundum scharf anbraten. Brühe aufkochen, gemörserte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment, Senfkörner, Kardamom zugeben. Das Fleisch mit Lorbeer, Essig, braunem Zucker zufügen und auf den Punkt ziehen lassen.
In einer Anbratpfanne die Gemüsestreifen angehen lassen, mit Salz, Pfeffer würzen und auf den Biss andünsten lassen. Eigelbe mit Meerrettich verrühren, etwas abgekühlte Brühe vom Fleisch zugeben, über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Knödelscheiben in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb braten, auf Tellern anrichten, Fleisch in Scheiben schneiden, mit anlegen, mit Meerrettichschaum überziehen und die Gemüsestreifen mit anrichten und mit Kerbel garnieren.
Anmerkung Petra: Fleisch: Halbes Rezept mit 4/5 des Suds gemacht.
Beim Schweinefleisch muss man aufpassen, dass es nicht zu lange gart: ich habe es 15 Minuten in der (selbst gemachten) Brühe ziehen lassen, dasa war schon oberes Ende. Mit Kalbsfilet würde es sicher noch einen Tick zarter.
*Die Schnittknödel (ich habe sie zusätzlich noch in Alufolie verpackt und 25 Minuten im Dampf gegart) sind spitze, ganz locker und lecker.
Jeweils 100 g Gemüsestreifen war perfekt.
Den Meerrettichschaum würde ich beim nächsten Mal anders machen: erst nur Eigelbe mit Brühe aufschlagen und erst am Ende Meerrettich dazu.
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„Eigschnittna“, wie ich seit heute weiss 🙂
„Eigschnittna“ habe ich heute ebenfalls gelernt. 😉
Die Knödel gefallen mir gut, sind so ähnlich wie meine SErvierttenknödel, die gare ich auch im Dampf in der Folie und brate die Scheiben hinterher an.
Deine Verlinkung ehrt mich, um so mehr hätte Dir doch die Meerreettichsauce gelingen müssen! 😉
Meinst Du, die Knödel lassen sich gut einfrieren und nach dem auftauen anbraten? Meine Schwiegermutter wünscht sich so etwas von mir und ich bin noch auf der Suche nach einem guten Rezept.
Ja, das klappt sicher! Ich mache das oft mit übrig gebliebenen Semmelknödeln.
Oh, das mit der Folie klingt gut. Bisher habe ich das nur mit Alufolie gemacht, aber hatte immer irgendwie Bedenken (ok, leicht Bedenken hätte ich wegen der Folie auch). Vielleicht kann sich hier ja mal ein Chemiker äußern 🙂
Frierst Du sie in Scheiben geschnitten ein? Wahrscheinlich ja, oder?
Meistens friere ich die Knödel ganz ein, lasse sie dann auftauen und brate sie. Man kann sie aber natürlich auch schon vorher schneiden.
Alexander Herrmann meint hier, die Folie könne problemlos bis 120°C erhitzt werden:
http://www.essen-und-trinken.de/rezept/215145/gaensebrust-mit-doerrobst-brotkruste.html
Ich konnte jedenfalls keinerlei Beeinträchtigung der Folie feststellen.
Die Knödel gefallen mir auch sehr gut. Das mit dem Merrettichschaum beruhigt mich – also, dass solche Goofs auch anderen Leuten erst auffallen wenn’s schief gegangen ist… 😉 Auf was mit Meerrettich hätt ich grad richtig Lust, mal schaun was sich da noch so findet.