Mellow Bakers: Light Rye – helles Mischbrot

Ein Nachtrag, der eigentlich noch in den letzten Monat gehört: auch ich habe schon vor gut einer Woche das "Light Rye"-Brot von Jeffrey Hamelman als April-Aufgabe der Mellow Bakers gebacken, was unter anderem bei Ulrike oder bei Zorra zu bewundern ist.

Light Rye

Ich habe mich an die Mengenverhältnisse von Ulrike gehalten, wobei ich Frischhefe verwendet und den Kümmel komplett weggelassen habe – bzw. ich wollte mich daran halten. Denn beim Passus: "Der Teig löst sich dabei nicht völlig vom Schüsselboden" kam leichte Verwunderung auf: wieso, der löst sich doch super? Nochmal ins Rezept geguckt und gesehen, dass ich versehentlich 50 g Mehl zuviel eingewogen hatte. Also langsam noch einen Tick Salz und etwas Wasser hinzugeträufelt, jetzt sollte es passen.

Light Rye, aufgeschnitten

Damit ist mein Weizenmischbrot noch etwas "lighter", also heller – ein problemlos zu machendes Alltagsbrot, das mit jedem Belag von süß bis salzig schmeckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot 85/15 – Light Rye
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 1 Brot à 850 g

Zutaten

H SAUERTEIG
75 Gramm   Roggenmehl Type 1150
60 Gramm   Wasser
4 Gramm   Sauerteig, reif
H HAUPTTEIG
425 Gramm   Weizenmehl Type 812
270 Gramm   Wasser
8 3/4 Gramm   Kümmel (Petra: weggelassen)
10 Gramm   Salz
7 1/2 Gramm   Frischhefe (entsprechend 2,1 Gramm Trockenhefe)
135 Gramm   Sauerteig, 4 g weniger als oben (Petra: gesamte
      -obere Menge)

Quelle

  abgewandelt nach:
  Jeffrey Hamelman
  Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
  mit Anmerkungen von Petra Holzapfel
  Erfasst *RK* 08.04.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für dem Sauerteig alle Zutaten miteinander verkneten und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur (idealerweise bei 21°C) reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) 3 Minuten verkneten und weitere 3-4 Minuten auf nächster Stufe (Kenwood Stufe 3). Der Teig löst sich dabei nicht völlig vom Schüsselboden. Die Teigtemperatur sollte zwischen 25,5 und 26,5 °C liegen (Petra: nicht gemessen).

Anschließend den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Dann zu einem Laib formen und in einen Gärkorb legen. Den Teig abgedeckt bei einer Temperatur von 25,5-26,5°C ca. 50-60 Minuten garen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240°C vorheizen.

Den Brotlaib auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, 2-3 Mal quer einschneiden und in den Backofen einschießen. Dann bei 240°C 15 Minuten mit Dampf backen, die Temperatur auf 230°C senken und weitere 20 bis 25 Minuten backen.

Auf einem Rost komplett abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: versehentlich für den Teigansatz 50 g Weizenmehl zu viel verwendet. Zur Korrektur dann noch 1 g Salz und 30 g Wasser zugegeben.

Nettes, unkompliziertes Alltagsbrot mit mildem Geschmack.

=====

13 Antworten auf „Mellow Bakers: Light Rye – helles Mischbrot“

  1. Was ich nie verstehe ist, warum die frei geschobenen Brote bei mir IMMER unten seitlich aufreissen. Ich verwendete heute bei diesem Brot ein Gärkorb, habe das Brot 3-fach eingeritzt und ordentlich geschwadet. Das Brot zeigte sich davon gänzlich unbeeindruckt.
    Vielleicht ist mein Sauerteig ne spur zu „stark“? Das Brot hat sich im Ofen verdoppelt, dabei hatte ich zuvor noch die Angst, es würde breit laufen, wie ein Fladenbrot.

  2. Das Light Rye habe ich in der Vor-Blog Ära schon gebacken und es hat uns gut gefallen. Dein Exemplar sieht toll aus, aber bei Dir ist etwas anders ja auch kaum zu erwarten.
    Jetzt, da ich es so oft wieder gesehen habe, könnte ich es auch wieder einmal backen.

  3. Seitliche Risse im unteren Teil weisen evtl. auf zu niedrige Unterhitze hin. Verwendest du einen Backstein? Ist dieser ausreichend vorgeheizt? Stimmt die Unterhitze bei deinem Ofen?
    Manchmal ergeben sich auch seitliche Risse, wenn zwei Brote beim Backen zu eng nebeneinander liegen.
    Wenn dich stört, dass das Brot im Ofen so stark aufgeht, kannst du es beim letzten Gehen etwas länger gären lassen, damit wird der Ofentrieb vermindert.

  4. Hallo Petra!
    Ich habe mit einem Rest meines Sauerteigs dieses Brot gebacken. Abgesehen von ein paar Unfällen, schmeckt es lecker. Allerdings habe ich nicht diese feine Krume hergebracht, die du hast. Wo liegt der Fehler? Zuviel Hefe?

  5. Zuallererst einmal: eine Ferndiagnose ist immer schwierig, bzw. fast unmöglich, da man die genaue Vorgehensweise nicht kennt. Hellseher bin ich leider nicht 😉
    Warum meinst du zu viel Hefe? Du hast doch die gleiche Menge wie ich verwendet? Allerdings, verstehe ich das richtig – du hast das Brot – wie ich deinem Blog
    entnehme – mit Dinkel gebacken? Das ist natürlich eine weitreichende Änderung. Dinkel hat andere Backeigenschaften als Weizen, siehe z.B. hier
    http://www.webbaecker.de/r_branche/2005/0205DINKEL.PDF
    Bäcker Süpke hat auch ein paar Tipps auf Lager:
    http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/12/30/dinkelweisbrot/
    Tut mir sehr leid, dass ich dir hier nicht konkreter weiter helfen kann.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.