Nils Alltagsbrot – oder so ähnlich ;-)

Letzte Woche sah ich bei Nils von Ye Olde Bread Blogge ein Brot, das er als My All-Day Bread, bezeichnete, ganz einfach sei es zu machen mit ausgezeichnetem Ergebnis. Da hier gerade das letzte Brot verspeist worden war und frisch gefütterter Roggensauerteig zur Verfügung stand, habe ich mich sofort ans Werk gemacht. Am Vorabend also fürs verdoppelte Rezept 40 g Roggensauerteig mit 220 g Wasser  und 220 g Roggenmehl Type 1150 verrührt – am Morgen hatte ich wunderbar aufgegangenen Sauerteig. Dann ließen mich allerdings meine Vorräte im Stich: Weizenmehl Type 1050 war aufgebraucht, dafür aber noch Type 812 da.

Beim Kneten dann schon leichte Unsicherheit: der Teig sieht aber seeehr klebrig aus. Ich habe dennoch der Versuchung widerstanden, etwas mehr Mehl zuzugeben und mich einfach so gut es ging durch's Rezept gewurstelt. Zwischenzeitlich habe ich mich schon gefragt, ob mit beim Abwiegen
irgendwo ein Fehler unterlaufen sei. Beim Stürzen auf den Brotschieber drohte der Teig in die Breite zu gehen, ich habe deshalb auf Einstreichen mit Wasser und Einschneiden verzichtet und das Brot so schnell wie möglich in den Ofen verfrachtet. Mit Erleichterung konnte ich dann aber beobachten, wie das Brot dann doch sehr schön aufging.

Alltagsbrot

Hier das Ergebnis nach dem Anschnitt. Schmeckt prima, sieht aber doch recht anders aus als das deutlich dunklere Alltagsbrot von Nils 😉 Auf Nachfrage erfuhr ich, dass er seinen Teig mit Zuckerrübensirup hergestellt hat, außerdem sei sein Weizenmehl Type 1050 deutlich dunkler als sonst üblich gewesen.

Wie dem auch sei: ich werde das Brot sicher noch einmal mit dunklerem Weizenmehl backen – ich bin schon auf das Ergebnis gespannt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nils Alltagsbrot
Kategorien: Brot
Menge: 1 Großes Brot oder 2 kleine Brote

Zutaten

480 Gramm   Weizenmehl Type 1050 (Petra 812)
80 Gramm   Roggenmehl Type 1150
480 Gramm   Reifer Roggensauerteig; 100% Hydration
360 Gramm   Wasser; 30°C
8 Gramm   Frischhefe
16 Gramm   Salz
2 Teel.   Honig oder Zuckerrübensirup (Petra: Honig)

Quelle

  modifiziert nach
  Ye olde bread blogge
  Erfasst *RK* 22.03.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorgehen Nils:

Die Hefe mit Salz und Honig oder Melasse in 50 g Wasser lösen, 20 Minuten stehen lassen. Die Hefemischung dann mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine in etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe zu einem klebrigen Teig verkneten. (Petra: ich habe alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine gegeben, ca. 5 Minuten auf Stufe 1 geknetet, dann das Salz zugegeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 geknetet, der Teig war sehr klebrig).

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und eine Stunde gehen lassen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen, mit der Naht nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben (bei mir war der Teig ausgesprochen weich, ich habe ihn so gut es ging übereinander geschlagen und wie gefordert mit der Naht nach unten in den Gärkorb verfrachtet).

Den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Den Teig ein zweites Mal gehen lassen (Nils nennt keine Zeit, ich habe ihn 30 Minuten gehen lassen), dann auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und in den Backofen einschießen, Wasser einschütten bzw. einsprühen. (Nils bepinselt das Brot vor dem Einschießen und schneidet es ein – ich hatte Angst, der Teigling würde davon fließen und habe deshalb darauf verzichtet, ebenso wie auf das Einstreichen mit Wasser nach dem Backen).

Das Brot 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 70 Minuten backen. auf einem Rost auskühlen lassen. Falls man zwei kleinere Brote backt, reduziert sich die Gesamtbackzeit auf 50 Minuten.

Da mein Teig so sehr weich war, habe ich bei Nils nachgefragt: "Mein Teig war auch weich, war aber trotz der Wassermenge von 75% recht formbar und hatte auch Stand. Bei dem dunklen Roggenmehl und dem Weizenmehl Type 1050 fiel mir das schon öfter auf, dass ich bis etwa 80% Wasserzugabe rechnen muss, damit die Krume nicht so fest wird.

Habe Zuckerrübensirup verwendet. Ich glaube, die dunkle Farbe kommt auch noch daher, dass ich dieses Mal ein Demeter-1050er-Mehl verwendet habe, das viel dunkler aussah als alle anderen, die ich so kenne."

Anmerkung Petra: Obwohl das Brot beim Stürzen auf den Brotschieber drohte, etwas in die Breite zu gehen, ist es im Ofen schön aufgegangen. Hat uns prima geschmeckt.

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27 Antworten auf „Nils Alltagsbrot – oder so ähnlich ;-)“

  1. Sieht spitze aus, der große Laib sieht etwas herzhafter aus als mein kleines glänzendes Stück. Der Farbunterschied sieht extrem aus, denke, dass er „in natura“ nicht so wesentlich ausfällt (mein Brot sah jedoch seltsamerweise wirklich dunkler aus als sonst).
    Danke, dass Du Dich dem Rezept angenommen hast.
    Nils

  2. Ich war in dem Rezept nicht besonders genau, das stimmt, gemeint ist süßer Sirup, der nicht diastatisch aktiv ist. Im Prinzip weniger für die Hefefütterung (wie die Verwendung vermuten lässt), als für den Geschmack und die Farbe. In Westfalen ansässig musste es für mich natürlich der Zuckerrübensirup sein.

  3. Ach, wie freu ich mich, dass du in der internationalen Blogwelt nach Brotrezepten stöberst. Ich back die von dir vorgestellten Brote zu gern nach.
    Würdest du dieses Brot als sehr säuerlich bezeichnen?

  4. Sehr säuerlich finde ich es nicht, ich würde es eher als angenehm mild (aber überhaupt nicht fade!) bezeichnen.
    International ist das Blog von Nils übrigens eigentlich nur durch die Sprache, er selbst ist in Westfalen ansässig, wie er im Kommentar oben selbst preisgibt 😉

  5. Deine Brote sind mit absoluter Verläßlichkeit immer hitverdächtig! Schaut man sich die Krume an, kann man sich nicht vorstellen, dass Du Mühe bei der Zubereitung hattest.

  6. Sieht doch gut aus! Ich probiers mal aus. Das mit dem klebrigen Teig ist bei mir immer so! Furchtbar, vor allem diese Sauerei mit den Roggenteigen, Da kannst du nachher einweichen wie du willst, es ist und bleibt eine klebrige Sauerei…

  7. Nachdem ich vorgestern eh mal wieder überlegt habe, was für ein Brot ich backen soll, kam mir das Rezept gerade recht. Gestern Mittag wurde das Brot in den Ofen verfrachtet und wurde zum Abendessen, noch lauwarm, angeschnitten. Sooooo gut! Sehr mild, und heute Abend habe ich’s mal mit meinem Lieblingsbelag für gutes Brot getestet: gesalzene Butter, oder alternativ Butter und etwas Meersalz.
    Der Teig ließ sich mit geölten Händen (und, zugegeben, einem Hauch mehr Mehl) ganz gut verarbeiten und falten, ihn aber in meine zum Gärkorb umfunktionierte große Rührschüssel zu bugsieren, war eine echte Herausforderung, ebenso, ihn einigermaßen wohlgeformt herauszubekommen, aber am Ende sah das Ergebnis dem Deinen erfreulich ähnlich.
    Die Kruste ist auch heute noch schön knusprig und ich (da noch ziemlicher Anfäger beim Brotbacken) bin mal wieder begeistert davon, was ich hier aus dem heimischen Backofen holen kann. Danke für das tolle Rezept!

  8. Der Dank für’s Rezept gebührt natürlich Nils. Aber super, dass du auch als nicht so Brotback-Geübte zufrieden bist! Ich war zwischendrin auch sehr unsicher, ob da ein vorzeigbares Brot herauskommen würde – aber das Ergebnis überzeugt 🙂

  9. Das Brot sieht wirklich wunderbar aus, das Brot wird hier auch bald gebacken.
    Bist Du eigentlich auch immer noch begeistert, wenn Du ein neues Rezept ausprobierst und dann einen wunderschönen Laib aus dem Ofen holst?

  10. Ja klar, ich glaube, das wird sich nie ändern! Es ist doch jedesmal spannend, ein neues Rezept auszuprobieren. Und wenn man dann sieht, es passt, der Teig lässt sich gut verarbeiten – dann steigt die Spannung, bis man das fertige Produkt aus dem Ofen holen kann 🙂 Ich steh dann immer noch fasziniert vor der Ofentüre und gucke…

  11. Das Brot hat mich dermaßen angelacht, sodaß ich es sofort angesetzt habe. Jetzt liegt es vor mir – noch ganz heiß – frisch aus dem Backofen – und ich muß mich derart zusammennehmen, um es nicht sofort anzuschneiden. Der Duft ist sooooo verführerisch – läßt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen!!! Erinnert mich an ein ganz tolles Holzofenbrot aus der Markthalle in Stuttgart!! Es ist bei mir ziemlich dunkel geworden (habe es sogar 15 Min. vorher aus dem Ofen genommen) und es ist auch nicht ganz so wahnsinnig aufgegangen wie bei dir. Aber der Anblick ist einfach nur köstlich. Habe schon eine Salz- Knoblauch-Butter angesetzt und bin schon ganz gespannt! Übrigens: ich habe auch Zuckerrübensirup genommen, habe etwas weniger Wasser genommen, also ich hatte einen sehr festen Teig, der ganz gut händelbar war. Aber jetzt habe ich doch noch eine Frage: mein ASG befindet sich in einem relativ festen Zustand – ist das in Ordnung so? Denn wenn ich dieses ASG dann mit z.b. 100 gr. Mehl und 100 Gr. Wasser verrühre um es aufzufrischen, ist das immer eine ziemlich kompakte Masse. Auch das weiß ich nicht, ob das richtig ist. Könntest Du mir vielleicht einen Tipp geben.

  12. Endlich: nach dem Anschnitt – das Brot ist geschmacklich eine Wucht!!! Selbst heute – nach 5 Tagen sehr sehr lecker – wir hatten ja noch dein tolles großes Buttermilchbrot – so hatten wir jeden Tag eine tolle Auswahl zum Frühstück.Vielen Dank für deine Info – dann scheint ja mit meinem ASG doch alles in Ordnung zu sein. LG

  13. Ja, mich hat`s wirklich gepackt – und deshalb möchte ich dieses Brot gleich nochmal backen. Nun zu meiner Frage: wenn ich nun die 480 gr. Sauerteig herstelle, kann ich da Roggenvollkornmehl nehmen??? Denn ich habe gelesen, daß damit die Mo’s mit Vollkorn besser angeregt werden. (Noch besser wäre frisches selbstgemahlenes Mehl, das weiß ich – aber dazu fehlt mir einfach eine Mahlmaschine!!! Was würdest du nehmen?? LG

  14. Du kannst den Sauerteig natürlich mit Roggenvollkornmehl ansetzen (oder 1150er mit Roggenvollkornmehl mischen), das Brot wird dadurch dunkler, evtl. muss du auch die Flüssigkeitszugabe im Teig anpassen. Ist halt dann ein anderes Brot. Am besten probieren und gucken, was dir besser gefällt 🙂

  15. Irgendwie bin ich meinem Roggen-ASG ganz unglücklich und möchte nun ein neues ASG ansetzen. Wenn ich das richtig verstanden habe machst du dein ASG nach Fahrenkamp. Das möchte ich jetzt auch versuchen!!Ich verstehe bei dieser Anleitung aber nicht so genau – wenn ich es wie du ohne Buttermilch ansetze – ob sich da nicht die Gärzeiten ändern und wenn ja um wieviel? Und ich lasse also das ganze tatsächlich einfach 3 Tage schön warm stehen (wie warm??) morgens und abends mal umrühren und am 3.Tag abends mache ich was???? wenn ich nun für obiges Brot 480 gr. Sauerteig benötige?? Würde mich riesig über deine Antwort freuen. glg Uschi

  16. Das Fahrenkamp-Rezept
    http://www.petras-brotkasten.de/BrotSDFahrenkamp.htm
    habe ich nur in den letzten Schritten bei Fahrenkamp-Broten verwendet, um den Sauerteig mit der von ihm verwendeten Konsistenz zu bekommen.
    Ansonsten habe ich seit Urzeiten meinen nur aus Wasser und Roggenmehl hergestellten Roggensauerteig mit 100% Hydration. Ich habe den damals nach Peter Reinhart angesetzt http://www.petras-brotkasten.de/BrotRoggenstarterPR.htm – es geht aber auch einfach mit gleichen Mengen Wasser und Roggenmehl, dabei sollte man beim täglichen Füttern darauf achten, dass sich das Ausgangsgewicht mindestens verdoppelt: also z.B. auf 100 g Sauerteig mindestens 50 g Wasser und 50 g Mehl zugeben, besser man verdrei- oder vervierfacht. Um nicht zu viel Teig zu bekommen, am besten nur jeweils eine Teilmenge füttern. Also z.B. 1. Tag 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl (gerne Vollkorn-Roggenmehl, hier sitzen noch mehr Mikroorganismen drin) gut verrühren, relativ warm abgedeckt stehen lassen, am nächsten Tag + 50 g Wasser + 50 g Roggenmehl, kräftig rühren, davon am dritten Tag die Hälfte wegwerfen, den Rest wieder mit 50 g Wasser und 50 g Mehl füttern. So solltest du bald einen aktiv blubbernden Sauerteig bekommen. Der Teig wird stabiler, je länger er so regelmäßig gefüttert wird.
    Ich füttere normalerweise wöchentlich: 10 g Sauerteig mit 40 g Wasser verrühren, dann 40 g Roggenmehl unterrühren, es entsteht eine pastöse Masse, die ich dann normalerweise wieder in den Kühlschrank stelle, es sei denn, ich will damit backen.
    Will ich die zu einer größeren Menge Sauerteig hochfüttern, stelle ich das Glas über Nacht (oder tagsüber, etwa 8-12 Stunden) in die angelehnte Mikrowelle. Das Licht erwärmt den Raum auf etwa 27/28°C. Der Teig geht darin sehr gut auf. Wie hier in der Einleitung erwähnt, habe ich davon 40 g mit 220 g Wasser und 220 g Roggenmehl Type 1150 verrührt und wieder 8-12 Stunden stehen gelassen, fertig ist der gut aufgegangene Sauerteig.

  17. Das Brot stand schon ziemlich lange auf meiner Nachbackliste, jetzt wurde es endlich gebacken. Ich habe Malzextrakt anstatt Zuckerrübensirup verwendet und etwas Brotgewürz dazugetan. Ein schönes Brot ist es geworden, mit aromatischem Geschmack, ein echtes Alltagsbrot.

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