Ciabatta nach Rose Levy Beranbaum

Petra (Foodfreak) hatte mir quasi im Live-Chat über den Fortschritt ihres Ciabatta-Backens berichtet, dabei wies sie mich auch auf diesen Kommentar bei The Fresh Loaf hin. Ich habe zwar schon einiges aus The Bread Bible
gebacken (hier nachzulesen), Ciabatta allerdings noch nicht.

Ciabatta (Beranbaum)

Noch am selben Abend habe ich die Biga angesetzt, das Rezept aber gleich verdoppelt – für ein kleines Brot rentiert sich der Aufwand meiner Meinung nach nicht.

Die Brote sind sehr schön geworden: goldbraune Kruste …

Ciabatta (Beranbaum), Anschnitt

…und grobporige Krume, wie es sich gehört, sie schmecken auch prima.

vor dem Wenden

Der Teig war nach dem Kneten ausgesprochen weich und glibschig, ließ sich aber mit viel Mehl bändigen. Man darf ihn nach dem Gehen so wenig wie möglich bearbeiten, damit die offene Struktur erhalten bleibt.

nach dem Wenden

Das einzig Kritische fand ich das Drehen der weichen Masse – da hilft nur Augen zu und durch 😉 Auch nicht ganz perfekt Formen verzeiht eine Ciabatta.

Beranbaum spricht von der Verdreifachung des Teigvolumens beim Gehen, bei mir hat es sich nur verdoppelt. Auch habe ich das letzte Gehen verkürzt, da ich das Brot zum Mittagessen eingeplant hatte – geschadet hat das anscheinend nicht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ciabatta (nach Rose Levy Beranbaum)
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 2 Brote

Zutaten

H BIGA
150 Gramm   Weizenmehl Type 550
0,4 Gramm   Trockenhefe
115 Gramm   Wasser
H ENDGÜLTIGER TEIG
275 Gramm   Weizenmehl Type 550
1,6 Gramm   Trockenhefe
8 Gramm   Salz*
235 Gramm   Wasser
      Biga (gesamte obere Menge)

Quelle

  modifiziert nach Rose Levy Beranbaum
  the bread bible
  Erfasst *RK* 08.07.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für die Biga mit einem Löffel kräftig verschlagen. Etwa 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen*, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Vorteig aus dem Kühlschrank holen und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

In der Schüssel der Küchenmaschine Mehl mit der Trockenhefe mischen. Wasser und Biga zugeben und mit dem K-Rührer einige Sekunden auf Stufe 1 (Kenwood) vermischen, dann etwa 3 1/2 Minuten auf Stufe 4-5 kneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Der anfangs sehr weiche Teig löst sich am Schluss tatsächlich von der Schüssel. Weitere 2 Minuten auf Stufe 3 kneten. Den sehr klebrigen weichen Teig in eine geölte 2 l Form geben und abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat***.

Auf die Arbeitsfläche reichlich Mehl geben. Den Teig vorsichtig darauf geben (Luftblasen sollen so wenig wie möglich zerstört werden), in etwa rechteckig formen und mit einem geölten Teigabstecher der Länge nach teilen. Gleich Mehl auf den Teig und zwischen die beiden Stücke sieben, diese trennen. Die beiden Seiten der Teigstücke mit der Hand etwas zusammenschieben. Nun mit den Fingerspitzen im Abstand von etwa 2,5 cm Dellen in die Teigstücke drücken, dabei die Stücke etwas in die Länge ziehen. Die Seiten nochmal etwas zusammenschieben (auf diese Weise bekommt der Boden, der nachher die Oberseite wird, die typischen bemehlten Fältchen).

Ein Backblech mit 2 Blättern Backpapier vorbereiten. Jeweils ein Stück Teig vorsichtig aufnehmen und umgedreht auf ein Backpapier legen, es sollte dann eine Länge von etwa 25 cm haben. Die Seiten wieder etwas zusammenschieben, so dass die Breite etwa 12 cm beträgt. Das Blech abgedecken und die Brote etwa 1 Stunde**** gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Backpapiere mit den Broten auf einen Brotschieber ziehen und in den heißen Backofen einschießen, dabei eine halbe Tasse Wasser in den Backofen schütten (evtl. in einen auf den Boden gestellten Bräter). Die Brote 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote weitere 15-20 Minuten backen, bis sie ein dunkel goldgelb sind. Den Ofen ausschalten, die Türe des Backofens mit einem Löffelstiel einen Spalt offen halten und die Brote noch 5 Minuten liegen lassen.

Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra:

Der Teig ist nach dem (für meine Fälle heftigen) Kneten sehr glibschig-flüssig, hat aber sehr gut entwickeltes Gluten. Brot geht im Ofen schön auf, ist grobporig und von sehr gutem Geschmack. Die Kruste ist anfangs sehr knusprig, wird dann beim längeren Stehen aber weicher.

Das Original gibt die Menge für ein (kleines) Brot an. Ich habe es verdoppelt, 2 Brote können gerade nebeneinander im Backofen gebacken werden.

*Beranbaum gibt in der Gesamtrezeptur die Salzmenge mit 2% an, bei den Zutaten steht aber weniger (etwa 1,5%). Ich habe 2% verwendet.

**Biga sollte sich in 6 Stunden verdreifachen – war bei mir nicht der Fall. Laut Beranbaum kann Biga dann gleich verwendet oder für bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

***Laut Originalrezept soll sich auch dieser Teig verdreifachen war bei mir nach gut 2 Stunden gerade verdoppelt.

****Im Original 1 1/2-2 Stunden.

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8 Antworten auf „Ciabatta nach Rose Levy Beranbaum“

  1. Hallo Petra!
    Auch im Jahr 2012 macht Dein Ciabatta noch rundum glücklich und zufrieden. Es sind zwar ganz schön viele Arbeitsschritte erforderlich, aber dank einer Glasschüssel konnten wir alles genau beobachten und das ist für Kinder (oder Leute wie mich) sehr spannend anzusehen. Liebe Grüße, Gisa

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