Pain Brié – geprügeltes Brot

Bei Chefkoch ranken sich diverse Threads um Richard Bertinet und seine Bücher. Ich habe sein Dough (in Deutschland Brot für Genießer) erst mal wieder frustriert ins Regal gestellt, als bei dem ersten getesteten Rezept, dem Pain de Mie, die Angabe von Salz bei den Zutaten fehlte (was ich glücklicherweise noch rechtzeitig bemerkt habe). Andere haben aber recht gute Erfahrungen mit seinen Rezepten gemacht. Inzwischen ist hier auch die Übersetzung seines zweiten Buches Crust als Brot und Gebäck für Genießer erschienen.

Ich habe "Crust" jetzt mal wieder hervorgeholt und mich auf das normannische Pain Brié gestürzt. Brié leitet sich vom alten normannischen Verb brier ab und bedeutet so viel wie verhauen oder verprügeln.

Zusammengefalteter Teig

Der feste Teig wird nach dem Zusammenkneten (was ich der Küchenmaschine überlassen habe) immer wieder zusammengefaltet

Schlagen des Teiges

und dann mit dem Wellholz kräftig zusammengehauen (glücklicherweise besitze ich ein schweres Exemplar!).

Teigball

Nach etwa 15 Minuten Muskelarbeit (spart den Fitness-Center-Besuch) bekommt man einen ganz glatten, seidig-glänzenden Teig. Das alles findet ohne Bemehlen der Arbeitsfläche statt, was auch nicht notwendig ist, da der Teig überhaupt nicht klebrig ist.

Pain Brié

Die Brote erhalten die charakeristischen parallelen Einschnitte, die man auch auf dieser Stickerei gut sehen kann. Uns hat das Brot gut geschmeckt – Bertinet hat mich damit versöhnt und ich werde bestimmt noch mehr probieren 🙂

Pain Brié aufgeschnitten

In Bernard Clayton's The Breads of France ist übrigens zu lesen, dass das Pain Brié ursprünglich aus der Provinz Málaga in Spanien kommen soll. Ein Seemann, der sich von einem sinkenden Schiff retten konnte, soll das Rezept in die Normandie gebracht haben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pain brié – geprügeltes Brot
Kategorien: Brot, Frankreich, Normandie
Menge: 3 Brote

Zutaten

H FERMENTIERTER TEIG*
10 Gramm   Frischhefe
350 Gramm   Wasser
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
10 Gramm   Salz
H ENDGÜLTIGER TEIG
10 Gramm   Frischhefe
50 Gramm   Wasser
870 Gramm   Fermentierter Teig (gesamte obere Menge)
250 Gramm   Weizenmehl Type 550
50 Gramm   Butter
5 Gramm   Salz
      Weizengrieß; für den Brotschieber

Quelle

  modifiziert nach
  Richard Bertinet
  Crust
  Erfasst *RK* 09.12.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den fermentierten Teig die Hefe im Wasser auflösen. Mehl und Salz vermischen und mit dem Hefewasser verkneten. Abgedeckt 6 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht (bis zu 48 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den endgültigen Teig die Hefe im Wasser auflösen. Mehl und fermentierten Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und das Hefewasser zuschütten. Alles erst auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und die Butter in Flöckchen zugeben, auf Stufe 2-3 weiterkneten. Der Teig ist sehr fest und löst sich komplett von der Schüssel.

Nun den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und zusammenfalten. Mit einem Wellholz den Teig "schlagen", bis er flach ist, dann erneut zusammenfalten und wieder schlagen. Dies über einen längeren Zeitraum (etwa 10-15 Minuten) wiederholen, bis der Teig ganz glatt und seidig glänzend geworden ist.

Den Teig jetzt zu einem Ball formen, Mehl wird hierbei wieder nicht benötigt, da der Teig überhaupt nicht klebt. Den Teigball in eine Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig herausnehmen und auf der Arbeitsfläche in 3 Stücke teilen. Diese leicht oval formen und mit der Naht nach unten in couches* setzen. Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig dem Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen (ich habe meinen Primus Elektro-Steinbackofen auf 290°C Oberhitze und 190°C Unterhitze vorgeheizt).

Den Brotschieber leicht mit Grieß bestreuen. Die Brote auf den Schieber setzen und der Länge nach einschneiden. Auf jeder Seite des Einschnittes parallel zwei weitere Einschnitte machen.

Wasser in den heißen Backofen einsprühen, die Brote einschießen, dann nochmals Wasser einsprühen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. (Primus: Nach 5 Minuten Ofen ausgestellt). Die Brote sollen goldbraun sein und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

*Couche: Ein bemehltes Küchentuch wird in Falten gelegt, in das entstehende "Tal" legt man den Teig zum Gehen.

Anmerkung Petra: Brote lassen sich sehr gut einfrieren. In der Tüte auftauen lassen und bei Bedarf aufbacken.

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16 Antworten auf „Pain Brié – geprügeltes Brot“

  1. Ich werde mir das Rezept ebenfalls für die Momente des Lebens aufbewahren, in denen meine Frustrationstoleranz gegen Null geht und ich auf der Suche nach geeigneten Opfern bin, damit es mir wieder besser geht. Brotteig? Find ich gut!

  2. Wie immer, sieht Dein Brot lecker aus (und macht mich neidisch, da ich zur Zeit Ofen-los bin). In Spanien gibt es mehrere Brote, die aus einem sehr festen Teig gemacht werden. Dieses Brot heisst, so weit ich weiss, „pan candeal“. Auf dieser Seite kann man ein Beispiel sehen:
    http://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20panaderia/candealitos.htm
    Ich finde die Knetetechnik von Bertinet sehr interessant und habe sie mit Erfolgt versucht. Die Rezepte von „Dough“ kann man bestimmt mit Vorteig oder Sauerteig verbessern.
    Grüsse
    Mercedes

  3. Sozusagen ein „Schlag-mich-glücklich-Brot“ :-)) das werd ich gleich mal (in halber Menge) ansetzen. Bei zwei Weißbrotessern ist die Menge sonst zuviel. Frisches Brot ist einfach besser.

  4. Ich habe gerade „Brot für Genießer“ bestellt und bin jetzt mal gespannt ob noch öfter was fehlt.
    Das pain brie sieht toll aus und da ich nie ins Fitnessstudio gehe, scheint das genau die richtige Übung für mich zu sein 😀

  5. Danke für den Hinweis! Bei 246 Beiträgen habe ich die Übersicht komplett verloren, zumal kein charakteristisches Foto vom Brot dabei war. Wenn ich die Krume ansehe, hätte ich den workout wohl noch etwas verlängern sollen – bei mir sind noch deutlich Poren zu erkennen. Geschmeckt hat’s trotzdem 🙂

  6. Spitze, und überaus originelle Herstellungsweise, finde ich. Ich werde das 2. Bertinet-Buch zu Weihnachten geschenkt bekommen – durch ureigene Intervention. Danke, dass ich jetzt schon mal Aggressionen abbauen darf, nachdem ich mich durch den Wust an Weihnachtsgestressten beim Einkaufen gewühlt habe.

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