Bei unserem Besuch im Eataly in Turin hatte ich einen Beutel mit Kamut-Mehl mitgenommen (siehe dazu auch Lebensmittellexikon bzw. Wikipedia).
Beim Brotrezept habe ich meiner Phantasie freien Lauf gelassen und neben der Hauptzutat Kamut noch eine kleinere Menge Dinkelmehl, Haferflocken und Weizenkeime zusammen mit Buttermilch verarbeitet.
Schon beim Formen des Brotes fiel mir auf, dass sich nur schwer eine schön straffe Oberfläche formen ließ, was nicht gerade auf eine gute Kleberbildung deutete. Nach den Beschreibungen von Kamut als besonders proteinreich und damit als besonders geeignet zum Brotbacken, fand ich diese Tatsache etwas verwunderlich.
Das Brot duftet beim Backen sehr gut und schmeckt angenehm nussig. Im Anschnitt macht sich dann allerdings auch wieder der geringere Kleber bemerkbar: das Brot hat keine langen Fasern, sondern bricht eher bröckelig (Auch der Anschnitt eines Kamutbrotes in Pain der Fachschule Richemont sieht so aus, diese Beobachtungen habe ich auch hier bestätigt gesehen: danke Joschi für den interessanten Versuch!).
Kamut wird bisher immer in Bio-Qualität angebaut und, wenn ich es richtig verstanden habe, die Körner zu Vollkornmehl vermahlen.
Mich würden weitere Erfahrungen mit Kamutmehl interessieren. Habt Ihr ähnliche Beobachtungen hinsichtlich der Backeigenschaften gemacht?
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kamutbrot mit Dinkel und Hafer |
| Kategorien: | Brot, Backautomat, Kasten |
| Menge: | 1 Brot |
Zutaten
| 1 1/2 | Teel. | Trockenhefe | |
| 280 | Gramm | Kamutmehl (Eataly, mulinomarino.it**) | |
| 70 | Gramm | Dinkelmehl (Seemühle Unterweissach DM 1200) | |
| 50 | Gramm | Haferflocken | |
| 20 | Gramm | Weizenkeime | |
| 9 | Gramm | Salz | |
| 20 | Gramm | Honig | |
| 25 | Gramm | Butter | |
| 250 | Gramm | Buttermilch | |
| H | NACH BELIEBEN | ||
| Eiweiß oder Wasser; zum Bestreichen (Eiweiß hält | |||
| -besser) | |||
| Haferflocken; zum Bestreuen | |||
Quelle
| eigenes Rezept |
| Erfasst *RK* 04.05.2008 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Zutaten nach Angaben der Herstellers in den Brotbackautomaten geben und das Teigprogramm durchlaufen lassen (Petra: Panasonic 2:20; oder den Teig auf herkömmliche Weise zubereiten.)
Den gegangenen Teig zu einer Rolle formen* und mit der Naht nach unten in eine gebutterte Kastenform (25 cm Länge) legen. Nach Belieben die Oberfläche mit Wasser oder Eiweiß bepinseln und mit Haferflocken bestreuen. Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Währenddessen den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Form in den Backofen stellen, etwas Wasser einsprühen und die Temperatur auf 190°C reduzieren. Das Brot 30 Minuten backen, dann aus der Form stürzen und weitere 10-15 Minuten ohne Form backen.
Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.
Anmerkung Petra: Aromatisches, leicht nussig schmeckendes Brot.
*schon beim Formen war es nicht ganz einfach, eine glatte, gespannte Oberfläche zu bekommen. Die Krume ist auch im Anschnitt nicht so langfaserig wie bei einem Weizenbrot, sondern tendiert eher in Richtung krümelig.
*http://www.mulinomarino.it/ing-prodotti.htm
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Liebe Petra, soweit ich weiß, wird Kamut in Italien gerne zur Pastazubereitung genutzt. Bei Ma´Kaira, einer phantastischen Marke aus den Abruzzen, gibts zB welche. Die trockenen Nudeln haben eine ziemlich rauhe Oberfläche ,sind von der Farbe her leicht grau, schmecken gegart aber extrem fein, leicht nussig und haben einen schönen kernigen Biß.
Vielleicht holst Du mal wieder die Nudelmaschine raus…
Hallo duni,
prima Idee, das wird getestet. Für Brot gibt es meiner Meinung nach bessere Alternativen.
Hallo Petra,
Kamut verbacke ich recht häufig in Brötchen, allerdings vorzugsweise für Teige mit langer Gehzeit, sonst behält der Teig entschieden zu viel Biss. Ideal ist er für alle Brot/Brötchenrezepte, in denen Hartweizengries vorkommt, damit kann man ihn am besten vergleichen.
Vor allem für Dünenkrusties von Küchenlatein liebe ich ihn – damit werden sie einfach konkurrenzlos!
Übrigens sieht mein (selbstgemahlener) Kamut irgendwie gelber aus als der auf deinem Foto….
Das mit dem geringen Kleberanteil ist mir auch schon aufgefallen, deshalb nehme ich immer halb Kamut und die andere Hälfte ein Weichweizenmehl. Aber den Geschmack, und den Biß von Kamut finde ich schon sehr fein.
Hm, also wir haben mal Kamut-Brot vom Bäcker gekauft, das war aber auch nicht so richtig prickelnd, uns etwas zu quatschig & bröckelig.
Eigenexperimente gibts keine ;).
Zur Verwertung meiner Kamutkörner habe ich das Brot, durch meine vorrätigen Zutaten leicht verändert, nachgebacken. Bröckelig war es überhaupt nicht, es hatte einen kernigen Biss, die Kruste war gut, die durch das Backen gerösteten SB-Kerne sehr wohlschmeckend. Jetzt habe ich noch 220 g Kamut übrig- da werde ich es nochmals machen oder nach einem neuen Rezept suchen müssen…..
Grüsse Uschi
Roggensauerteigbrot mit Kamut aus dem Topf
Mein erster Backversuch mit Kamut gefiel mir nur bedingt, da ich die Struktur des Brotes etwas bröselig fand. Als ich kürzlich auf eine ganz andere Art Brot stieß, habe ich mich wieder daran versucht.Das Sauerteigbrot aus 80% Roggen und 20%…
Super Idee mit Kamut, habe ich zwar noch nie versucht, aber ein erstes mal gibt es wohl immer 😉
Sieht auf jeden Fall ziemlich schmackhaft aus 🙂
Zumal der Dinkel ja ziemlich gesund (im Vergleich zum Weizen) sein soll. Siehe: http://www.dinkelmehl.info/dinkelmehl-gesund/
Grüße,
Susii