Pikante Ente aus dem Wok

Nach einigen Tagen unterwegs gilt es, diverse liegen gebliebene Arbeiten in Angriff zu nehmen. Darunter ist auch die Aufarbeitung einiger Rezepte, die ich ungern in meinem Gedächtnis-Nirwana verschwinden sehen würde…

In letzter Zeit habe ich  – wie sicher nicht unbemerkt geblieben ist – wieder vermehrt asiatisch gekocht. Von diesen süß-salzig-scharf-säuerlichen, oft mit Gewürzen gepaarten Aromen kann ich kaum genug bekommen!

Zutaten Ente aus dem Wok

Das Rezept für diese pikante Ente aus dem "Trocken-Wok" (gan guo ya zi, Erklärung siehe Rezept unten) habe ich Fuchsia Dunlops Revolutionary Chinese Cookbook  entnommen. Während ich aus ihrem Buch Land of Plenty über Sichuan Küche schon allerhand mit Begeisterung ausprobiert habe, ist das neuere Buch mit Rezepten aus der Provinz Hunan , bisher aus unerfindlichen Gründen unbeachtet im Bücherregal stehen geblieben. Auch der "Große Vorsitzende" Mao Zedong, dem der Ausspruch zugeschrieben wird "du kannst nicht revolutionär sein, wenn du keine Chilis isst" wurde in Hunan geboren. Mit dem "revolutionären" Kochbuchtitel spielt Dunlop auf die starke Chili-Liebe der Hunanesen an, die sich angeblich vor Essen fürchten, das nicht wirklich scharf ist.

Pikante Ente aus dem Wok

An diesem Entenragout haben sicher auch schärfeliebende Europäer ihre Freude – ganz so extrem ist es nämlich nicht. Ich fand allerdings die Keulenstücke bei dieser Zubereitungsart etwas saftiger und würde beim nächstenmal auf Brust verzichten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pikante Ente aus dem Wok (gan guo ya zi)
Kategorien: Geflügel, Ente, China, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1     Ente a 2,25 kg oder 4 Entenportionen mit Haut,
      -z.B. Keulen, Brust oder eine Mischung*
30 Gramm   Frischer Ingwer; in Scheiben
2 Stücke   Zimtrinde (Cassia-Zimt)
1/2     Sternanis
2 Essl.   Chili Bean Paste
2 Essl.   Shaoxing Reiswein
1     Lorbeerblatt; frisch oder getrocknet
1     Schwarzer Kardamom
1 Teel.   Dunkle Sojasauce
      Helle Sojasauce
      Salz
H ZUM FERTIGSTELLEN
2     Knoblauchzehen; in Scheiben
      Frischer Ingwer; in Scheiben; Menge wie Knoblauch
1 klein.   Handvoll getrocknete Chilischoten
1/2     Rote Paprika; entkernt, in breite Streifen
      -geschnitten
3     Schlanke Frühlingszwiebeln; geputzt und in
      -mundgerechte Stücke geschnitten
      Frisches Koriandergrün

Quelle

  nach
  Fuchsia Dunlop
  Revolutionary Chinese Cookbook – Recipes from Hunan
  Province
  Erfasst *RK* 18.02.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Bei Verwendung einer ganzen Ente die Flügelspitzen abschneiden (für Brühe verwenden). Die Beine abschneiden und im Gelenk durchtrennen. Die Brust vom Knochen schneiden und in 2-3 Stücke schneiden** (Die Karkasse ebenfalls für eine Brühe verwenden).

200 ml Erdnussöl in einem Wok auf 180°C erhitzen. Die Ententeile portionsweise zugeben und einige Minuten frittieren, um den Wassergehalt zu verringern. Mit einem Schaumlöffel wieder herausnehmen, das Öl wieder auf 180°C kommen lassen und die Teile portionsweise frittieren, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

Das gesamte Öl bis auf 2 El abgießen und wieder auf hoher Stufe erhitzen. Ingwer, Zimt und Sternanis zugeben und braten bis es duftet. Die Chili-Bohnen-Paste zugeben und braten, bis sich das Öl rot färbt. Die Ententeile zugeben und mit dem Wein ablöschen, gut durchrühren.

Die Enten und alle weiteren Bestandteile in einen Topf oder Bräter geben und knapp mit Wasser bedecken***. Zum Kochen bringen, dann Lorbeerblatt, schwarzen Kardamom und dunkle Sojasauce zugeben. Mit heller Sojasauce und Salz abschmecken. Die Hitze reduzieren und unbedeckt etwa 1 Stunde sanft simmern lassen, bis die Ente zart und die Sauce eingekocht ist. (Bis hierher kann das Gericht vorbereitet werden). Die ganzen Gewürze so weit wie möglich entfernen.

Wenn serviert werden soll, einen kleinen Wok über niedriger Hitze oder im Backofen erhitzen.

Den normalen Wok stark erhitzen bis er raucht, dann 2 El Öl zugeben und umschwenken. Knoblauch, Ingwer und getrocknete Chilis zugeben und kurz brutzeln lassen, bis es duftet.

Die vorbereitete Ententeile samt Flüssigkeit hineingeben, zum Kochen bringen und abschmecken. Das Gericht in den kleinen Wok umfüllen, mit Paprikastreifen, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün garnieren und brutzelnd zu Tisch bringen. Wenn man das Gericht in einer Schüssel serviert, Paprika und Frühlingszwiebeln in den normalen Wok geben, so lange er noch auf dem Herd steht. Das Entenragout mit Koriander garnieren.

"Dry Wok" (gan guo) ist ein kleiner Wok, der auf einem Tischbrenner steht und zusammen mit anderen Gerichten serviert wird. Der Inhalt ist weniger flüssig als ein Hotpot, wird aber ähnlich gegessen, indem man die Stücke mit den Stäbchen aus der köchelnden Sauce fischt. Man kann das Gericht aber auch ganz normal in einer Schüssel reichen.

Anmerkung Petra: Gericht im Bräter gemacht. Geschmacklich prima, allerdings

*ich würde beim nächsten Mal nur Keulen nehmen, da das Fleisch saftiger als Brustfleisch bleibt.

**Im Original wird das gesamte Fleisch (bei der Keule mit Knochen) in mundgerechte Stücke gehackt. Meine Ente war ziemlich klein und nicht sehr fleischig, ich habe sie daher wie oben angegeben zerlegt.

***ich habe Brühe von der Karkasse und den Flügelspitzen verwendet.

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6 Antworten auf „Pikante Ente aus dem Wok“

  1. Da wuerden meine Landsleute arg die Knochen suchen bei deinem wunderbaren Gericht. Je zerhackter das Gefluegel um so besser 😉 Mensch braucht doch was zum abnagen. Ich mags aber auch lieber wie du’s gemacht hast.

  2. Die Knochen kann man so schön im Mund vom Fleisch abnagen und akrobatisch ausspuken – das hat schon was… 😉
    Ja, die Hunan-Küche… Maos Geburtsort habe ich schon besucht, die Hauptstadt Changsha ist mir gastronomisch in besserer Erinnerung geblieben, wirklich viel mit Chilis, aber auch exotischeres wie diese speziell gezüchteten Schildkröten – oder Schlange, ganz frisch: Die Schlange wurde uns vor dem Zubereiten präsentiert – und hat die Gunst der Stunde genutzt und ist aus dem Sack, in dem sie gelagert wurde, entwischt! Sie hat sich im Restaurant herumgeschlängelt, wurde aber wieder eingefangen.
    Deine – weniger exotische – Ente gefällt mir aber auch sehr gut! 🙂

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