Panettone mit pasta madre

Schon lange möchte ich einen Panettone backen, wie wir ihn im Tessin kaufen können.

Rezepte habe ich im Lauf der Zeit einige gesammelt, doch bisher hat mich noch keines völlig überzeugt. Viele benutzen einen einfachen Hefeteig, dem Trockenfrüchte zugesetzt werden – doch damit erhält man nicht den luftigen, faserigen Panettone, den ich kenne. Erster Versuch war ein Hefe-Panettone mit Biga, einem Vorteig, nach einem Rezept von King Arthur Flour. Gut, aber anders als der Panettone, den ich suche. Dann folgte ein Sauerteig Panettone nach Peter Reinhart, der mich aber auch nicht zufriedenstellte. Was mir bei diesem Rezept rein optisch nicht gefiel: durch die Zugabe von eingeweichten Früchten färbte sich der Teig dunkel.

Ulrike hatte letztes Jahr schon den Mailänder Panettone der Schwestern Simili gebacken, deren Pandoro
ich fantastisch fand – den wollte ich jetzt endlich auch ausprobieren.

fertiger Panettone

Um es gleich vorweg zu nehmen: dieser Panettone schmeckt zwar ausgezeichnet (und übertrifft damit die industriell hergestellten Produkte bei Weitem),
ist aber deutlich schwerer und gehaltvoller als das Ziel vor meinen Augen.

Dennoch möchte ich die Herstellungsweise mit einigen Fotos dokumentieren:

pasta madre gut verpackt

Nach 2 Auffrischungen des festen Sauerteiges an Tag 1 (Ausgangsprodukt hierfür war der feste Sauerteigstarter nach Maggie Glezer) wird der Teig nach traditioneller italienischer Art (pasta madre) fest in ein Tuch verschnürt. Man lässt ihn relativ warm über Nacht gehen.

Das Mehl, was ich verwendet habe, ist ein italienisches Spezialmehl mit einem Zusatz von Manitobamehl, was besonders für schwierige Teige empfohlen wird (Mix a base di Farina Manitoba mit 12,5% Eiweißgehalt, besonders geeignet für Baba,
Brioche und Panettone).

pasta madre am nächsten Morgen

Am nächsten Tag haben sich Teile des Sauerteiges durch das Tuch gequetscht.

pasta madre Innenleben

Beim Aufbrechen der festen Kruste wird die netzartige Struktur im Inneren sichtbar. Aus dem Inneren entnimmt man etwas Teig und füttert ihn nochmals im Abstand von je 4 Stunden.

der erste Teig

Am Abend von Tag 2 wird nun der erste Teig angesetzt: hierfür wird der sehr aktive Sauerteig mit Mehl, Wasser, Zucker, Butter und Eigelb verknetet. Ich habe dafür meine Kenwood benützt.

der zweite Teig

Am nächsten Tag kommen die weiteren Zutaten hinzu. Hier habe ich meine Häussler Alpha zum Kneten eingesetzt, da ich von Ulrike vorgewarnt war. Hier die Maschine beim Einkneten der Butter.

die Früchte

Als Fruchtmix habe ich Rosinen, getrocknete Cranberries, Aprikosen und Sauerkirschen sowie – wahrscheinlich erstmalig in einem Panettone? – kandierte Jackfrucht eingesetzt, die Helmut mir vom Tauchurlaub in Thailand mitgebracht hatte.

der zweite Teig mit Früchten

Das Einkneten der Früchte (immerhin 600 g!) erledigt die Alpha ohne mit der Wimper zu zucken.

Panettone in der Form

Den Teig habe ich wie Ulrike auf 4 Panettoneformen aus Papier (Bezugsquelle Hobbybäcker) aufgeteilt. Nach einem Tipp von Wild Yeast habe ich 2 Formen schon vorab mit 2 Stricknadeln durchbohrt. Den Teig habe ich fast bis zum oberen Rand aufgehen lassen – das dauerte bei mir etwas länger als im Rezept angegeben, etwa 5 Stunden.

Panettone im Ofen

Leider kam im Ofen nicht der erwartete Trieb: das Brot ging nur noch sehr wenig weiter auf.

Panettone kopfüber

Gleich nach dem Backen habe ich auch die weiteren Panettoneformen mit Stricknadeln durchbohrt und umgedreht zum Auskühlen zwischen Stühlen aufgehängt. Einen Unterschied zu den schon beim Backen durchbohrten Panettone konnte ich nicht feststellen.

Mich würde nun wirklich interessieren, wie die unterschiedliche Konsistenz des mir bekannten Panettone zustande kommt.

Zum Vergleich habe ich hier  ein sehr schönes Exemplar eines handwerklich hergestellten Panettone artigianale der Bäckerei und Konditorei Poncini in Maggia  (Laden auch in Ascona) im Bild festgehalten.

Panettone Poncini

Sind weniger "schwere" Zutaten wie Tockenfrüchte und Butter drin? Wenn es nicht an den Zutaten liegt – was ist an der Herstellung anders? Wo sind Fehlerquellen? Am Sauerteig dürfte es eigentlich nicht gelegen habe, der was äußerst aktiv. Für jegliche Tipps bin ich sehr dankbar!

In einem italienischen Forum gibt es übrigens diese sehr ausführliche Fotoanleitung des Rezepts der Simili-Schwestern, die wirklich jeden Schritt dokumentiert. Leider ist der Panettone dort aber nicht im Anschnitt zu sehen.

Im sehr schönen Blog von Wild Yeast findet sich ein weiteres interessantes
Panettone-Rezept, das neben Sauerteig ein klein wenig Hefe verwendet. Der nächste Versuch kommt bestimmt!

14 Antworten auf „Panettone mit pasta madre“

  1. Mal abgesehen davon, dass dein Panettone wahrscheinlich der beste wäre, den ich jemals gekostet hätte, fällt mir bei der Poncini-Scheibe auf, dass die Früchte lange Sinkspuren im Teig hinterlassen haben. Dieser Teig war also wahrscheinlich sehr flüssig. Feuchtere Teige gehen in der Regel schneller und stärker auf. Vielleicht ist es bei deinem Teig auch nur eine Frage der Aufgehzeit?
    In den letzten Tagen habe ich mir auch schon nach und nach die Zutaten für einen Panettone zusammengekauft. Ich will ihn aber eher von einem Gugelhupf mit Sauerteig ableiten, weil mir die mehrtägigen Backrezepte zu nervenaufreibend sind. 😉

  2. Deine kleinen Panettone sehen wunderschön aus und schmecken bestimmt herrlich! Bewundernwert finde ich außerdem Deine Ausdauer und die liebevolle Behandlung des Teiges! Schön ist auch das Bild, auf dem sich der Teig durch’s Tuch bohrt…

  3. Wow Petra! Ist ja irre! Falls Du nicht zufrieden bist, ich nehme ihn gerne….
    Ich dachte immer, den Panettone macht man nur mit Hefe, scheint nicht so zu sein! Ich weiss jetzt erst, dank Dir, wie man mit Sauerteig umgeht…..Tolle Photos!

  4. Hallo, die sehen ja fantastisch aus!
    Wegen der Konsistenz fiel mir sofort das Hokkaido-Milchbrot ein … meintest du eventuell diese faserige Krume? Vielleicht kann man ja in dieser Richtung was „drehen“?
    Wobei ich gestehen muß, daß ich mich an Panettone noch nie rangetraut habe.

  5. Petra, diese Panettoni sehn fabelhaft aus!! Sehr gut. Ich wollte auch diesem rezept machen der geschwister simili, aber hatte zu weinig Zeit. Und habe es mit trocken Hefe gemacht. Waren auch gut, aber weiniger authentisch. Nächstes Jahr mache ich es vielleicht so wie du! Guter Trick mit dem Stricknadeln! Sehr schöne bilder auch!

  6. Habe noch nie Panettone gemacht, vermute aber auch, daß es u.a. mit der Wiehcheit des Teiges zusammenhängt. Die Aufbewahrung des Sauerteiges in einem Tuch ist ja mal originell.
    Nils

  7. SHF #38: Sformato di Panettone – Panettone Pudding with Coffee Sauce

    The proof of the Pudding is in the eating says an old proverb – and I am very happy that zorra chose this motto for Sugar High Friday, the great event she is hosting this month. Otherwise I probably would

  8. Ich wollte mich dieses Jahr ja auch mal dran versuchen, aber die Zeit reicht nicht. Ich hebe deine tolle Dokumentation auf alle Fälle auf. Danke! Ich habe einen Panettone gekauft und die erste Reaktion der Jungs: Mama hat Kuchen _gekauft_! Aber ihnen schmeckt er nicht – mir schon!
    Liebe Grüße

  9. Zunächst einmal ein Riesenkompliment, dass Du die Mühen der sehr aufwendigen Panettone-Führung nicht gescheut hast, bislang bin ich davor zurückgeschreckt.
    Wenn Du das Durchqutschen des Geschirrtuches verhindern möchtest, den Ansatz noch fester machen, TA < 135. Und ein stärkeres Tuch nehmen, die ST-Rinde wird knochenhart und Du musst sie aufschlagen. Eine sehr gute Anleitung habe ich mal bei Pöt entdeckt: http://www.joschi-kley.de/Mehlversuch/ItST.zip
    das Original zur Madre
    http://www.gennarino.org/lievitonaturale.htm
    und zum Kuchen
    http://www.gennarino.org/panettonenatu.htm
    Nur zur Anregung, ist im Prinzip deckungsgleich mit Deiner Vorlage.
    Dort wird aber kein Manitoba verwendet, sondern ein Panettone-Spezialmehl mit einem Aschewert vergleichbar unserem 550er und einer Fallzahl von 380.
    AUf den Fotos seh ich nur, dass Dein Kuchen im Vergleich zum „Vorbild“ weniger stark aufgegangen ist und eine stabilere Krume aufweist.
    Ich nehme an, dass die Kleberstruktur zu stark war, entweder war der Manitoba-Anteil zu hoch oder Deine Mehlmischung zu enzymschwach.
    Aber genau das ist das Gehimnis, den KLeber bei dem schweren Teig stabil zu bekommen und doch so durchfermentiert, dass er innnerhalb des Gebäcks beim Ofentrieb teilweise reißt und eine stark offenporige Krume entsteht.
    Das bist allerhöchste Backkunst, das kann eigentlich nicht schon im dritten Anlauf klappen.
    Jedenfalls sieht Dein Panettone sehr sehr gut aus!

  10. Hallo, ich habe gerade eine Panettone-Aktion hiter mir, meine sehen auch so aus und sind nicht so stark im Ofen gestiegen, wie ich wollte. Bei Brot.doc wird darauf verwiesen, dass man die einzelnen Panettone auch bei superklebrigem Teig mit geölter Backfläche und Teigkarte bzw. Handkante rund wirken bzw. rund schieben soll, damit noch zusätzlich Spannung in den Teig kommt und damit ein besserer Ofentrieb. Ich werds mich beim nächsten Mal so trauen…

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