Bistroküche: Schäufele-Terrine mit Sahnemeerrettich

Am verlängerten Wochenende haben wir Verwandschaftsbesuch in der Pfalz und Geschäftstermin in Baden in einem Abwasch erledigt – daher auch die Blogpause. Leider war das Wetter absolut nicht so wie gewünscht und Spaziergänge mit anschließender Einkehr mussten regenbedingt ausfallen (was die Männer nicht von einer ausgedehnteren Radtour abhielt, von der sie wie von uns Frauen nicht anders erwartet nass, schmutzig und mit eiskalten Füßen zurückkehrten).

Auf dem Rückweg fand ein badisches Schäufele den Weg in unsere Kühltasche. Das flache Schulterstück wird in Baden im Gegensatz zum fränkischen Schäufele gepökelt und leicht geräuchert. Die Zubereitung ist ganz einfach: man lässt das Fleisch etwa 2 Stunden in Wasser mit Würzzutaten köcheln und serviert es dann z.B. mit Kartoffelsalat, der mit dem Kochsud angemacht wird. Genau so haben wir ungefähr die Hälfte des Fleisches verbraucht – schließlich sind wir inzwischen nur noch eine Kleinfamilie, zumal Sohn Moritz an drei Tagen in der Woche mit der Schulmensa vorlieb nehmen darf.

Bei der Suche, was ich denn nun mit dem restlichen Fleisch anstellen könnte, fiel mir ein Rezept aus Marc Häberlins Rezepte aus dem Elsass in die Hände. Im Elsass gibt’s das badische Schäufele nämlich auch, nur heißt es hier Schiffala.

Schäufele-Terrine

Marc Häberlin hat es mit Kartoffeln und Petersiliengelee in eine hübsch anzusehende Terrine geschichtet.

Schäufele-Terrine auf Teller

Und diese Terrine ist nicht nur hübsch, sondern auch lecker und – wie ich finde – beste Bistro-Küche und damit gleich mein Beitrag für den aktuellen Blog-Event XXIX, zu dem Bolli direkt aus Paris einlädt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schäufele-Terrine mit Kartoffeln und Sahnemeerrettich
Kategorien: Terrine, Schwein, Resteverwertung, Frankreich
Menge: 4 bis 8 Pers.

Zutaten

H ZUM GAREN DES SCHÄUFELES
1     Schäufele a ca. 1,3 kg; gepökelte und
      -geräucherte Schweineschulter
      -(für die Terrine wird nur etwa die Hälfte
      -verwendet)
1     Gemüsezwiebel a 250 g
2     Lorbeerblätter
H TERRINE
      Gekochtes Schäufele; etwa die Hälfte vom
      -gekochten Fleisch
500 Gramm   Festkochende Kartofeln; Menge anpasssen
500 ml   Kochsud vom Schäufele
2-3 Teel.   Sherryessig
      Salz
      Pfeffer
6 Blätter   Gelatine
75 Gramm   Gehackte Petersilie
H MEERRETTICHSAHNE
250 ml   Schlagsahne
2 Essl.   Frisch geriebener Meerrettich
      Zitronensaft
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  Idee nach einem Rezept von
  Marc Häberlin
  Rezepte aus dem Elsass

Zubereitung

Am Vortag das Schäufele in kochendes ungesalzenes Wasser geben und bei milder Hitze ca. 1 1/2 – 2 Stunden leise kochen lassen. Die Gemüsezwiebel pellen, grob würfeln und nach 20 Minuten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das Schäufele nach Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im Kochsud liegen lassen. Nach Belieben die Hälfte des Fleisches heiß mit Kartoffelsalat servieren. Den Rest im Kochsud erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Kartoffeln in Salzwasser garen. Schälen und erkalten lassen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

500 ml von der Schäufele-Brühe abmessen. 100 ml davon erhitzen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Gelatinelösung wieder zur restlichen Kochflüssigkeit geben. Mit Sherryessig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die gehackte Petersilie einrühren. Stehen lassen, bis der Sud nicht mehr ganz dünnflüssig ist (die Petersilie sinkt dann nicht mehr zu Boden, sondern verteilt sich im Sud).

Das Fleisch putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln in ebenso dünne Scheiben schneiden wie das Fleisch.

Eine 28 cm lange Terrinenform mit angefeuchteter Klarsichtfolie auslegen und eine dünne Schicht Petersiliengelee einfüllen. Kurz kalt stellen, damit die Schicht fest wird. Nun abwechselnd Fleisch, Petersiliengelee, Kartoffeln und erneut Gelee einschichten, dabei die Schichten etwas zusammendrücken. Mit einer Geleeschicht abschließen und die Terrine mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren den Sahnemeerrettich zubereiten: Die Sahne schlagen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Meerrettich pikant abschmecken.

Die Terrine in Scheiben schneiden, Sahnemeerrettich und nach Belieben getoastetes Weißbrot getrennt dazu reichen.

Anmerkung Petra: Die Terrine lässt sich am besten mit einem scharfen Säge- oder Elektromesser schneiden. Das Messer dabei schräg halten (Spitze nach unten zeigend), um die Schichten nicht zu zerstören.

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10 Antworten auf „Bistroküche: Schäufele-Terrine mit Sahnemeerrettich“

  1. Danke für Deinen Beitrag, das sieht einfach nur genial aus und ich liebe solche Terrinen, sehr gute Idee mit den Kartoffeln!!!!!
    Werde ich mal ausprobieren, da ich an die „Schäufele“ ohne Probleme komme….

  2. Mjamm!
    Petra, beim schnell Reingucken zwischen zwei Vorstellungsgesprächen bekomme ich Hunger – Du weisst, ich bin ein Terrinen-Fan! Sieht wunderschön aus und mir lief grad eben das Wasser im Munde zusammen. Danke für das schöne Rezept!

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