Technik der Brotgestaltung: Kammbrot

Im hier schon öfter erwähnten Buch Brot der Fachschule Richemont werden einige sehr interessante Techniken zum Formen und Verzieren der Brote vorgestellt, wie man schon am Gerstenbrotring sehen konnte. Heute habe ich das sogenannte "Kammbrot" ausprobiert.

Ausgegangen wird hier von einem Teigstück von gut 400 g. Davon nimmt man ein Viertel ab und formt es zu einer länglichen Rolle. Der restliche Teig wird zu einem länglichen Laib geformt.

Mit einem Nudelholz drückt man den Laib in der Mitte ab.

Die Teigkette entsteht durch Eindrücken der Teigrolle mit der Handkante. Die Handkante muss man dabei etwas hin- und herrollen, damit die Einschnitte erhalten bleiben.

Die Teigkette wird auf den Einschnitt des Laibes gelegt.

Vor dem Backen bestäubt man die Brote mit Mehl.

Die Brote nach dem Backen: beim Brot im Vordergrund (gehörte zum ersten Backvorgang) ist der Kamm im Ofen deutlich aufgegangen. Bei den Broten des zweiten Backvorgangs (rechte Seite) verschmilzt er etwas mit dem eigentlichen Brot – sie hätten kürzer gehen müssen, um auch im Ofen noch ausreichend aufgehen zu können. Es entsteht aber trotzdem ein hübsches Muster.

Ein Brot (zweiter Backvorgang) im Anschnitt: das Brot hat eine sehr schön knusprige Kruste, die beim Abkühlen richtiggehend knistert. Die Krume ist mittelporig. Trotz der direkten Teigführung guter Geschmack. Ich werde beim nächsten Mal versuchen, aus diesem Teig Brötchen zu backen.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Kammbrot
Kategorien: Brot
     Menge: 4 Brote a 375 g

      1        kg  Weizenmehl Type 550
    640     Gramm  Wasser
      7     Gramm  Flüssigmalz (Petra: 1 Tl Gerstenmalzextrakt)
     20     Gramm  Frischhefe
 22 1/2     Gramm  Speisesalz

============================ QUELLE ============================
            eigene Vorgehensweise nach einem knappen Rezept aus
            Fachschule Richemont
            Brot Pain
            -Erfasst *RK* 10.01.2007 von
            -Petra Holzapfel

Das Malz im Wasser auflösen, die Hefe in etwas Wasser auflösen. Alle
Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und
etwa 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz zurieseln lassen
und weitere 8 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood) kneten, bis man einen
elastischen Teig erhält.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 40 Minuten
gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (im Original sind
75-90 Minuten vorgesehen, bei mir ging der Teig aber deutlich
schneller).

Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf
220°C vorheizen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 4 Teile teilen. Von
jeden Teil noch mal 1/4 (etwa 100 g) abnehmen. Die Teigstücke
abdecken.

Ein größeres Teigstück zu einem länglichen Laib formen. Ein
kleineres Teigstück zu einer Rolle formen - die Länge soll in etwa
die des Laibes sein.

Mit einer Nudelrolle (Durchmesser etwa 4-5 cm) kräftig in die Mitte
des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen. Das
Nudelholz dabei fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas
hin- und herrollen, um ein offenes "Tal" mit 2 aufsteigenden
"Bergen" zu erzeugen.

Die Teigrolle mit der Handkante in der Mitte eindrücken, die
Handkante dabei ebenfalls etwas hin- und herbewegen, damit sich ein
deutlicher Einschnitt ergibt. In die Stücke rechts und links vom
Einschnitt auf gleiche Weise jeweils drei weitere Einschnitte
anbringen - es entsteht so eine "Kette" mit 8 Teigkugeln. Die Kette
in die Vertiefung einlegen, den Laib auf Backpapier legen, abdecken
und gehen lassen.

Mit den restlichen Teigstücken genauso verfahren. Zum Gehen jeweils
2 Teiglinge auf ein Backblech legen. Die Teiglinge nach der
Stückgare mit Mehl bestäuben - ich habe das etwa 15 Minuten nach dem
Formen gemacht und dann die Brote noch weiter gehen lassen. Das
zweite Blech gegebenenfalls kalt stellen, weil die Brote etwas
länger stehen müssen.

Wenn die Brote gegangen sind (bei mir etwa 45-60 Minuten, ist
vielleicht etwas lang, s.u.) die ersten beiden Brote samt Backpapier
in den Ofen einschießen. Eine Tasse Wasser einschütten. Nach 15
Minuten Backzeit die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen
und das Backpapier unter den Broten entfernen. Weitere 15-20 Minuten
backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind. Die übrigen Brote
genauso backen.

Anmerkung Petra: Die Technik zum Formen klingt vielleicht etwas
kompliziert, klappt mit dem Teig aber prima. Auf dem Foto im Buch
ist der Kamm deutlich nach oben aufgegangen und die Poren des Brotes
sind sehr groß. Bei meinen zweiten Broten ist der Kamm eher mit dem
Brot verschmolzen, es ergibt aber trotzdem ein hübsches Muster.
Wahrscheinlich wäre hierfür eine kürzere 2. Gehzeit besser, damit
man einen besseres Aufgehen im Ofen ("oven spring") erhält. Deswegen
zumindest die zweiten Brote besser im Kühlschrank retardieren.

Sehr hübsche Brote mit goldbrauner knuspriger Kruste ("knistert"
beim Abkühlen) und mittelporiger Krume. Müssten auch prima für
Brötchen geeignet sein!

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