langsame Brötchen – schnelle Brötchen: ein Vergleich

Am letzten Wochenende bekam ich eine Mail aus Jerusalem: ein seit langem dort lebender Journalist fragte nach einem Rezept für "stinknormale deutsche Brötchen, wie sie in jeder Bäckerei zu haben sind". Klingt einfach, ist es aber nicht.

Die "stinknormalen Brötchen" werden fast immer durch Brötchenbackmittel aufgeplustert (hier gibt es dazu eine lebhafte Diskussion im Chefkoch-Forum), die möchte ich nicht verwenden. Ich ziehe es vor, die Brötchen über längere Zeit gehen zu lassen, um so einen besseren Geschmack zu erzielen. Was ich dabei aber durchaus manchmal einsetze, ist Backmalz: hierdurch werden den Mikroorganismen leicht verwertbare Substrate zur Verfügung gestellt, Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.

Angeregt durch die Anfrage habe ich deshalb mal wieder Brötchen gebacken:

Brötchen nach Lea Linster

Erster Versuch: die Brötchen, die ich in Anlehnung an ein Rezept von Lea Linster gebacken habe: am Vorabend wird ein Vorteig angesetzt, am nächsten Tag macht man dann den endgültigen Teig, der nochmals gemächlich gehen darf. Ich verwende mehr Salz (es gibt hier noch eine präzisere Variante des Rezepts, wie ich gerade gesehen habe, in der die Salzmenge mit 18 g angegeben wird) und gebe etwas Backmalz hinzu.

Brötchen aufgeschnitten

Das Ergebnis sind goldbraune, wunderbar knusprige Brötchen, die beim Abkühlen richtiggehend knistern und ausgezeichnet schmecken. Ein echter Genuss, den man sich aber natürlich durch rechtzeitige Planung und längere Gehzeiten erkauft. Die Semmeln kann man auch gut einfrieren (Backzeit etwas verkürzen) und dann frisch zum Frühstück aufbacken.

Für dne zweiten Versuch habe ich ein Brötchenrezept ausgesucht, was schon mehrfach
in de.rec.mampf gepostet wurde: hier schafft man es tatsächlich, in
einer guten Stunde Brötchen zu backen – vom Abwiegen der Zutaten bis
zum Herausholen der fertigen Teile aus dem Backofen. Erkauft wird das
allerdings durch Brachialkraft: hier treiben 42 g Frischhefe 250 g Mehl
in die Höhe. Der Autor ist allerdings davon überzeugt, dies würde sich durch die kurze Gehzeit geschmacklich nicht negativ auswirken.

schnelle Brötchen nach NMS

Bis hierher gibt es nichts zu meckern: die Brötchen sind tatsächlich schön aufgegangen und haben eine appetitlich goldbraune Färbung.

schnelle Brötchen warm aufgeschnitten

Ich habe das erste lauwarm angeschnitten: da klebte die Krume doch etwas.

schnelle Brötchen aufgeschnitten

Hier ein abgekühltes Brötchen aufgeschnitten, das ergibt ein deutlich besseres Ergebnis. Die Enttäuschung kommt allerdings beim Reinbeißen: dieses Brötchen kann mit dem ersten überhaupt nicht mithalten: der Geschmack ist flach, ich persönlich empfinde ihn fast als unangenehm, was die Familie so nicht ganz nachvollziehen kann. Dazu kommt aber auch ein etwas  klebriges "Mouthfeeling" der Krume, was sich beim Aufbacken noch verstärkt.

Mein Fazit: so schön es auch gewesen wäre, eben mal schnell frische Brötchen auf den Tisch bringen zun können – ich werde auch in Zukunft lieber etwas mehr Zeit investieren 🙂

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Brötchen (Modifikation Lea Linster)
Kategorien: Backen, Brot, Brötchen
     Menge: 24 Stück

============================ VORTEIG ============================
    250     Gramm  Weizenmehl Type 550
    300     Gramm  Wasser
     10     Gramm  Frischhefe

======================= ENDGÜLTIGER TEIG =======================
    750     Gramm  Weizenmehl Type 550
    560     Gramm  Vorteig (gesamte Menge)
      2      Essl. Backmalz
    300     Gramm  Wasser
      8     Gramm  Hefe
  20-22     Gramm  (1 El) Salz

============================ QUELLE ============================
            modifiziert nach einem Rezept von Lea Linster
            -Erfasst *RK* 25.01.2007 von
            -Petra Holzapfel

Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe in etwas von dem Wasser
auflösen, zusammen mit dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Alles
gut verschlagen, bis ein glatter Teig entsteht. Zugedeckt über Nacht
bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen das Mehl und das Backmalz in die Schüssel der
Küchenmaschine geben, vermischen. Die Hefe in etwas von dem Wasser
auflösen, zusammen mit dem Vorteig und dem restlichen Wasser zum
Mehl geben.

4 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann weitere 8 Minuten bei
Stufe 2-3, dabei das Salz einrieseln lassen. Es soll ein glatter
Teig entstehen, der sich von den Wänden der Schüssel löst.

Den Teig kurz auf der Arbeitsfläche durchkneten und in eine geölte
Schüssel geben, kurz drehen, damit er von einem Ölfilm umgeben ist.
Abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, bis er das Volumen etwa
verdoppelt hat (falls der Teig zu schnell geht, evtl. nochmal
zusammenfalten).

Den Teig in 24 Stücke a 65-70 g teilen, diese abdecken. Jedes
Teigstück nach Belieben zu runden oder ovalen Brötchen formen. Die
runden Brötchen evtl. mit einem Brötchendrücker eindrücken und mit
der eingedrückten Seite nach unten auf ein gut bemehltes Tuch legen.
Die länglichen Brötchen mit der glatten Seite nach oben aufs Tuch
legen, die Brötchen leicht bemehlen. Alle Teiglinge abdecken und
etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

Die runden Brötchen wieder umdrehen (evtl. schon 15 Minuten vor
Beginn des Backens) und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die ovalen Brötchen der Länge nach mit etwas schräg gehaltener
Klinge einschneiden und ebenfalls aufs Blech legen.

Das Blech in den Ofen schieben, dabei eine Tasse Wasser mit
hineinschütten und/oder Wasser einsprühen. Die Brötchen etwa 20
Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Anmerkung Petra: Wirklich sehr schön krachig-knusprige Brötchen mit
ausgezeichnetem Geschmack.

Werden die Brötchen auf 2 Blechen hintereinander gebacken, so stellt
man das eine Blech während der Gehzeit erst etwa 20 Minuten kalt.

Das Originalrezept von Lea Linster verwendet nur 2 Tl Salz (es
existiert noch eine andere Variante des Rezepts, wo von 18 g Salz
die Rede ist - das müssten dann gehäufte Tl sein) und kein Backmalz.
Außerdem formt sie kleine spitze Brötchen von etwa 35 g, die etwa 12
Minuten gebacken werden.

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13 Antworten auf „langsame Brötchen – schnelle Brötchen: ein Vergleich“

  1. Das Brötchen-Rezept von Lea Linster halte ich auch für unübertroffen. Neben der Qualität des Mehls ist die lange „Gehzeit“ des Teiges (hier: des Vorteiges) für die Bildung der Geschmackstoffe ausschlaggebend. Ähnlich geschmackvoll kommt auch das pain paillasse daher http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020826/b_3.phtml, dessen Teig langsam in der Kälte heranreift. Vielleicht lässt sich durch noch längeres, kaltes „Gehenlassen“ auch noch mehr Geschmack herauskitzeln.
    Mit dem Linster-Rezept lässt sich natürlich auch hervorragendes Baguette herstellen, oder besser: noch dünnere, kleine Brotstangen (wie heißen die doch gleich?).
    Jedenfalls sehen deine Brötchen-Schiffchen wunderschön aus und sind bestimmt einfach köstlich.
    Grüße Franz

  2. Liebe Freunde,
    ich bin der langjährige Journalist in Jerusalem. Vielleicht habt Ihr mich bei n-tv gesehen.
    Dank an Petra und ebenso großen Dank an Euch, die Ihr Euch so bemüht habt, mir zu helfen. Ich werde die Rezepte gleich ausprobieren, wobei mir das Rezept mit viel Zeit erfolgsversprechender aussieht. Ich studiere es alles gleich und werde Euch über Petra mitteilen, wie der Erfolg war.

  3. Danke für das Vergleichen der beiden Rezepte! Ich finde, wie Zorra, dass deine Brötchen sehr schön geformt sind. Kannst du verraten, wie du das machst?

  4. Komisch ich hatte doch auch einen Kommentar hinterlassen. Der war in etwa so:
    Gut Ding will eben Weile haben.
    Ich lasse meine Brtchen
    http://gigis-rezepte.blogspot.com/2006/10/die-leckeren-brtchen-habe-ich.html
    auch immer, allerdings aus geformt, ber Nacht im Khlschrank gehen.
    Und @ Franz:
    Die kleinen, dnnen Baguettestangen hei&szligen Ficelle
    http://gigis-rezepte.blogspot.com/2006/11/von-franz-fl-dirigentenst.html
    oder meintest du Grissini?
    Dein Link funzt im brigen wegen des Kommas nicht.

  5. Hallo Vuursteentje,
    da gibt’s zwei Techniken:
    das eine ist das sogenannte Rundschleifen oder Rundwirken: dafür den Teig in die Hand nehmen und die Kanten nach unten einschlagen, so dass ein runder Ball entsteht. Diesen dann auf die nicht bemehlte Arbeitsfläche legen und eine Hand gekrümmt darüber legen. Nun mit kreisenden Bewegungen den Teigling „rundschleifen“ Dafür muss der Teig an der Auflagefläche festhalten, notfalls vorher einen Tropfen Wasser auf die Arbeitsfläche aufbringen. Durch die kreisenden Bewegungen wird der Teig außen richtiggehend „glatt gezogen“.
    das andere ist das sogenannte „pinchen“: dazu gibt es ein informatives Video von Lauren Groveman bei Fine Cooking: http://www.taunton.com/finecooking/pages/cvt012.asp

  6. @ Cascabel
    habe mir gerade deinen Kommentar durchgelesen wie Du die „Pinchen“ machst. Wenn ich mir die Seite aufrufe kommt folgender Text:
    Page not found
    Sorry, the page you requested does not exist at this address. Please check the URL for proper spelling, or try locating the page with the links below.
    Gibt es noch einen anderen Link oder kannst Du beschreiben wie du die Brötchen formst?

  7. Gerade mal geguckt, das Video ist nur noch für Mitglieder sichtbar:
    http://www.finecooking.com/videos/shape-french-bread-rolls-pinch.aspx?ac=ts&ra=fp
    Ich will mal versuchen, es zu beschreiben, ist nicht ganz einfach: „to pinch“ bedeutet so viel wie zusammenkneifen. Man hat das grob geformte Brötchen vor sich, glatte Seite nach unten. Groveman zieht nun mit Daumen und Zeigefinger immer ein bisschen Teig von den Seiten nach oben und kneift ihn zusammen, dabei dreht sie das Brötchen und kneift immer wieder über dem vorher gekniffenen Teig zusammen. So erhält man eine schön gespannte Teigoberfläche. Für ovale Brötchen drücke ich mit der Handkante eine Vertiefung ein und kneife die beiden hochstehenden Teigwülste zusammen. Wenn ich noch ein Video auftreibe, melde ich mich.

  8. Heute die Lea Linster Brötchen gebacken. Anstelle von Weizen- habe ich Dinkelmehl genommen und nur die Hälfte des Rezepts gemacht. Fazit: Sehr, sehr lecker!!
    Beim Formen habe ich verschiedene Methoden ausprobiert. Die Einschnitte sind -obwohl richtig tief- nicht mehr allzu sichtbar. Am besten hat diese Methode funktioniert: http://www.preparedpantry.com/How-to-Make-Kaiser-Rolls.htm
    Der Großteil wird eingefroren, eins für heute Abend aufgehoben. Bin gespannt, wie es dann ist. 🙂

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