Zum herbstlichen Menü für Ralph wollte ich als eine Vorspeise gerne eine Art Pastete haben, da sich diese ausgezeichnet vorbereiten lässt. Beim Stöbern stieß ich dann auf dieses Rezept für Entenleberparfait mit Quittenkonfitüre von Gerd M. Eis, bei dem ich ja vor Jahren schon mal ein Kochseminar in der Ente in Wiesbaden besucht habe – das klang ausgesprochen verlockend. Quitten waren bei mir schon im Dessert verplant, deshalb habe ich als Beigabe auf die gute alte Cumberlandsauce nach einem Familienrezept meines Vaters zurückgegriffen.
Leider war hier in der Nähe keine Entenleber zu bekommen: mein Geflügelhändler packt diese immer mit Hals, Magen und Herz zu den frischen Tieren. Also musste ich auf Hühnerleber zurückgreifen, hat aber dennoch nicht schlecht geschmeckt 😉 Durch das in der Masse verarbeitete eingekochte Pürree aus Orange, Apfel, Schalotte, Portwein und Amaretto bekommt das Ganze ein komplexes, leicht süßliches Aroma.
Die Pastete würde ich nächstes Mal evtl. bei etwas niedrigerer Temperatur garen als angegeben (im Wasserbad bei 180°C im Backofen) – vielleicht wird dann die Konsistenz noch etwas glatter.
Dazu gab’s etwas Feldsalat mit einer Schalotten-Sherryessig-Vinaigrette und leicht angetoastete Briochescheiben.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Cumberlandsauce
Kategorien: Saucen, Orangen, Beeren
Menge: 1 Glas
640 Gramm Johannisbeergelee
1 Teel. Senfpulver
1 Teel. Ingwerpulver
1 Prise Cayennepfeffer
1 Orangenschale, als Julienne
2 Teel. Portwein
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nach
Richard-Ernst Bader
Alle Zutaten miteinander verrühren (Sauce muss ganz glatt sein, evtl.
ganz leicht erwärmen) und nochmal abschmecken.
Passt sehr gut zu Terrinen und Pasteten.
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