Kochseminar in der Ente

Um 12 Uhr treffen wir Teilnehmer des Nachmittagskurses „Asiaküche“ im Bistro der „Ente“ auf diejenigen, die schon den Vormittagskurs besucht haben. Als erste Information hören wir, dass man kaum selbst Hand anlegt, sondern beim Vorkochen zuschaut.

Nach einem feinen, leichten asiatischen Menü (Vorspeisenteller mit
Zitronengrassüppchen, gebratenem Wachtelbrüstchen im Pandangblatt und
Tunfisch-Sashimi mit Ingwer-Gurken-Salat, Grünem Heilbutt-Curry mit
Auberginen auf scharf-aromatisch gewürztem Reis und als Abschluss
Konfekt zum Kaffee nach Wahl) erscheint Gerd M. Eis und verteilt nach einer Kurzvorstellung der Teilnehmer Kursunterlagen und Kochschürzen der Ente. Durch die echte Entenküche geht’s dann in die relativ kleine Seminarküche im Keller.

Zu Beginn ein bisschen Warenkunde: kleine Tellerchen mit Grundzutaten
(Sojasauce, Austernsauce, Chilisauce, Fischsauce, Sesamöl…) werden
herumgereicht, jeder darf probieren und raten, um was es sich handelt.

Am Beispiel des Zitronengrassüppchens lernen wir dann das ausgewogene
Würzen mit Sojasauce, Fischsauce und Palmzucker nach Thai-Art. Zur
Verwendung von hier nicht wie in Thailand im Überfluss vorhandenem
Zitronengras gibt er den Tipp, dieses nach Entfernen der Spitzen im
unteren Bereich platt zu klopfen (als Schlag-Werkzeug dient hierbei ein
Kochtopfboden) und so in der Brühe auszukochen, dadurch erschließt sich
das Aroma in seiner ganzen Kraft.

Nochmals grünes Fischcurry zu machen, erscheint ihm wohl etwas langweilig, also nehmen wir rote Currypaste und anstelle des Fischs Entenbrust, das
fertige Gericht wird mit einigen Lychees aufgepeppt.

Eis brät die Entenbrust auf der kreuzweise eingeschnittenen Hautseite bei nicht sehr starker Hitze an, um das Fett vollständig auszubraten und schiebt sie dann (ohne sie auf der Fleischseite anzubraten) für etwa 12 Minuten ins
120-130°C heiße Backrohr. Ich erwähne die Niedertemperaturmethode, die
ich bei der Entenbrust mit Rhabarber-Confit angewendet habe. Diese Methode hält er fürs Braten größerer Fleischstücke wie z.B. Rinderfilet oder Hochrippe für ausgezeichnet – es entspinnt sich eine Diskussion über das richtige Braten von Filetsteaks, bei der er uns den richtigen Garheitsgrad an der mehr oder weniger angespannten Handballenmuskulatur demonstriert. Zweite Möglichkeit: mit einer dünnen Rouladennadel in die Fleischmitte stechen und nach 2-3 Sekunden Verweildauer die Temperatur der Nadel an der Haut zwischen Oberlippe und Nase überprüfen – die Nadel soll sich hier heiß anfühlen (zum Vergleich wird die Nadel in eine Banane gesteckt, hier fühlt sie sich richtiggehend kalt an).

Nebenbei werden noch die Vorzüge eines Induktionsherds demonstriert: die Hitzeregulierung reagiert sofort, beim Überkochen brennt nichts an, selbst ein Zuckerhäufchen unter dem Kochtopfboden richtet beim Erhitzen der Kochplatte keinen Schaden an.

Nachdem wir uns bei einem Glas Menger-Krug Pinot brut gestärkt haben, bleibt noch Zeit für einen schnell zubereiteten lauwarmen Glasnudelsalat und –
auf besonderen Wunsch der Teilnehmer – eine kleine Creme brulee zum
Abschluss, vom Meister selbst mittels Campinggas-Lötlampe bruliert.

Fazit:
Leute, die bisher noch nicht nach Thai-Rezepten gekocht haben, haben
dadurch sicher Lust und Mut bekommen, so etwas selbst einmal
auszuprobieren. Und ich habe einiges über die Vorratshaltung in in einem Restaurant der Spitzenklasse (die gibt es nämlich fast nicht, alles wird frisch bestellt und verbraucht, sie ist damit billiger als die eines Gasthauses mit ellenlanger Speisekarte) und über die Philosophie seines Küchenchefs (immer beachten, dass wir hier mit „lebendiger Materie“ arbeiten…) gelernt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Zitronengrassuppe „Ente“
Kategorien: Suppe, Asien
Menge: 4 Portionen

=========================== FÜR DIE BRÜHE ===========================
5-6   Stangen  Zitronengras
1            Entkernte Chilischote, in Streifen
1     Stück  Ingwer; ungeschält in Scheiben geschnitten
1-2            Knoblauchzehen; in Scheiben
Öl; zum Anschwitzen
800        ml  Selbstgemachte Hühnerbrühe

========================== ZUM ABSCHMECKEN ==========================
Fischsauce
Limettensaft
1-2      Essl. Kokosmilch
1      Teel. Palmzucker

============================== EINLAGE ==============================
4            Champignonköpfe
1            Entkernte Chilischote in feinsten Streifen
2            Knoblauchzehen in feinsten Streifen
Etwas  Ingwer in feinsten Streifen
4            Salzwassergarnelen oder
4            Scheibchen Hähnchenbrustfilet
Etwas  Koriandergrün

============================== QUELLE ==============================
Kochseminar Ente, Wiesbaden
-Erfasst *RK* 16.05.2004 von
-Petra Holzapfel

Die trockenen Spitzen des Zitronengrases abschneiden und das äußere
Blatt entfernen. Den unteren Teil mit einem schweren Kochtopf oder
Fleischklopfer plattklopfen, das Gras in Stücke von etwa 5 cm Länge
schneiden. Wenig Öl in einem Topf erhitzen, Zitronengras, Chili,
Ingwer und Knoblauch darin anschwitzen, mit Hühnerbrühe aufgießen
und zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze 20-30 Minuten köcheln
lassen.

Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf geben, mit Fischsauce,
Limettensaft, Kokosmilch und Palmzucker pikant abschmecken.

Die Champignonköpfe vierteln und mit Chili-, Knoblauch- und
Ingwerstreifen und nach Belieben Garnelen oder Hähnchenbrust sowie
gehacktem Koriandergrün in die Suppe geben.

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