Kokosnuss – Kokosmilch – Kokosreis

Zur Rinderzunge soll es nach dem Wunsch von José unbedingt "Arroz con coco frito", einen speziellen Kokosreis geben. Dieser wird vor allem an der Karibikküste Kolumbiens sehr gerne zu gebratenem Fisch gegessen, und dort liegt ja auch Barranquilla, die Heimatstadt Josés. Schon vor 3 Jahren schwärmte er uns dauernd davon vor, konnte aber kein passendes Rezept liefern. Im neuen kolumbianischen Kochbuch findet es sich aber natürlich!

Ich gestehe, dass ich einen kurzen Augenblick über die Verwendung von Kokosmilch aus der Dose nachgedacht habe. Wie ein Wink des Schicksals hatte aber unser Dorf-Edeka gerade jetzt zum ersten Mal seit langem Kokosnüsse – und die klangen beim Schütteln nach viel Wasser, sollten also nicht schon alt und ausgetrocknet sein. Also machen wir es ganz authentisch!

Zum Anbohren der drei Keimpunkte habe ich einen Korkenzieher verwendet. Die Löcher lassen sich mit einer Spicknadel noch etwas weiten.

Dann die Nuss in ein feines Sieb legen und das Kokoswasser ablaufen lassen.

Ich hatte schon Nüsse mit wesentlich weniger Wasser! Es wird nun wird mit warmem Wasser auf 250 ml aufgefüllt und beiseite gestellt.

Zum leichteren Knacken der Kokosnuss verwende ich einen Trick, den ich mal in einer essen & trinken gelesen habe: die Kokosnuss wird 10-15 Minuten in den  auf 200°C erhitzten Ofen gelegt. Dann zeigen sich schon deutliche Risse, den Rest besorgen ein paar gezielte Schläge mit dem Rücken eines Küchenbeils oder einem Hammer.

Das Fleisch lässt sich nun leicht und komplett aus der Schale schneiden.

Die fertig geraspelte Kokosnuss.

Leider bin ich hier mit der Raspelscheibe des Foodprocessors meiner Kenwood-Küchenmaschine nicht 100% zufrieden: da die Scheibe einen deutlich kleineren Durchmesser hat als das Gefäß, rutschen immer wieder kleinere Stücke Reibgut durch, die man dann mühsam aus dem geraspelten herausklauben darf 🙁 Gibt’s da Tricks, um das zu vermeiden?

Die Kokosraspeln vermischt man nun mit dem aufgefüllten Kokoswasser und arbeitet alles mit der Hand kräftig durch. Die Raspeln auf ein feines Sieb geben und gut auspressen.

Diese aufgefangene Milch steht ganz links. In dieser 1. Fraktion sieht man deutlich den größten Gehalt an fetthaltiger Kokossahne, es hat sich nur relativ wenig Wasser unten abgesetzt. Das Kneten der Raspeln wird noch dreimal mit jeweils 250 ml warmem Wasser wiederholt – wie man sieht ist im letzten Glas praktisch keine Schichtbildung mehr zu erkennen.

Für den Kokosreis kombiniert man nun Fraktion 2-4 und stellt sie beiseite.

Die fetthaltige Kokosmilch gibt man nun mit 2 El Zucker in einen Topf und lässt alles einkochen.

Bald ist das Wasser verdampft und das Kokosöl setzt sich ab. Darin soll nun der Zucker karamellisieren.

Wenn die Masse die Farbe sehr dunklen Karamells angenommen hat, löscht man mit der restlichen Kokosmilch ab und köchelt, bis sich alle Rückstände gelöst haben. In dieser Flüssigkeit wird nun der Reis gekocht.

Ich war wohl etwas zu vorsichtig: beim nächsten Mal werde ich den Karamell noch dunkler kochen, der Reis auf dem Foto im Buch hat nämlich eine deutlich braunere Färbung als mein

fertiger Kokosreis.

Die Zeitangaben im Buch halte ich übrigens für etwa unrealistisch – dort sind 20 Minuten für die Vorbereitung und 35 Minuten fürs Kochen angegeben, so schnell schaffe ich das alles jedenfalls nicht 😉

Je nachdem, zu was der Reis serviert wird, kann man übrigens am Schluss noch einige Rosinen im Reis mitgaren.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Zum Öffnen einer Kokosnuss
Kolumbianischer Kokosreis - Arroz con coco frito

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Zum Öffnen einer Kokosnuss
Kategorien: Info, Kokos
     Menge: 1 Info

                   Kokosnuss

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   essen & trinken 12/86
                   erfasst von Petra Holzapfel

Durch Schütteln prüfen, ob die Nuss genügend Milch enthält.

Die drei Keimpunkte mit einem guten Korkenzieher oder Bohrer
aufbohren. Die aufgebohrte Kokosnuss zum Ablaufen in ein Sieb legen,
evt. mit einer Spicknadel nachbohren.

10-15 Minuten in den 200°C heißen Ofen legen, dann sollte die Schale
in den meisten Fällen in großen Stücken von alleine aufplatzen. In
hartnäckigen Fällen hilft der vorsichtige Einsatz eines Hammers.

Von Hand geriebene Kokosnuss schmeckt intensiver als in der
Moulinette zerkleinerte.

Frische Kokosnuss lässt sich hervorragend einfrieren, geschält und
ungeschält, gerieben oder im Stück.

Aufbewahrung bis zu 1 Monat.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Kolumbianischer Kokosreis - Arroz con coco frito
Kategorien: Beilage, Reis, Kokos, Kolumbien
     Menge: 8 Personen

      1            Kokosnuss
      2      Essl. Zucker
    500     Gramm  Reis
                   Rosinen; nach Belieben
                   Salz; nach Geschmack

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   El Menú diario Colombiano
                   -Erfasst *RK* 20.01.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Das Kokoswasser ablaufen lassen, auffangen und mit warmem Wasser auf
250 ml ergänzen.

Das Kokosfleisch reiben, das Kokoswasser zugeben, alles mit der Hand
durcharbeiten und auf einem Sieb ausdrücken um die 1. Kokosmilch
aufzufangen. Beiseite stellen.

Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, bis man 3 weitere Tassen
Kokosmilch erhält. Diese 3 Tassen nicht mit der zuerst gewonnenen
Milch vereinigen.

In einem mittleren Topf die erste Milch und den Zucker geben und bei
mittlerer Hitze kochen, bis der Inhalt die Farbe verbrannten
Karamells annimmt ("color de caramelo quemado"). Die restliche
Kokosmilch zugießen und so lange rühren, bis keine braunen Stückchen
mehr vorhanden sind.

Salz und den Reis zugeben. Auf starker Hitze zum Kochen bringen,
dann die Temperatur reduzieren und so lange köcheln, bis an der
Reisoberfläche Krater sichtbar werden. Falls man Rosinen verwenden
möchte, diese nun zufügen. Den Topf zudecken und bei sehr niedriger
Temperatur so lange dämpfen, bis der Reis gar ist.

Anmerkung Petra: ich musste zum Garen des Reises (Patna-
Langkornreis) noch weiteres Wasser zusetzen. Außerdem war ich wohl
beim Karamellisieren etwas zu vorsichtig: Beim nächsten Mal werde
ich den Karamell noch dunkler kochen, der Reis auf dem Foto im Buch
hat nämlich eine deutlich braunere Färbung als meiner.

Die Zeitangaben im Buch halte ich übrigens für etwa unrealistisch
dort sind 20 Minuten für die Vorbereitung und 35 Minuten fürs Kochen
angegeben, so schnell schaffe ich das alles jedenfalls nicht;-)

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