Bauernbrot Typ „Sauerländer Mengbrot“

Ich geb's ja zu: die diversen regionalen deutschen Brotrezepte von Bäckermeister Fahrenkamp reizen mich, mehr davon auszuprobieren.

Diesmal ist das "Sauerländer Mengbrot" dran, ein echtes Sauerteigbrot ohne Hefezusatz. Helmut, der ja aus Lüdenscheid im Sauerland stammt, kann sich unter dieser Bezeichnung nichts vorstellen. Vielleicht hat einer der geneigten Leser dieses Blogs schon mal ein echtes Mengbrot gesehen? Wenn ja, bitte ich um Kommentare, inwiefern das dem hier beschriebenen ähnelt. Danke!

Was dagegen auch ich in Lüdenscheid kennengelernt habe, ist das "Mangbrot", ein Roggenmischbrot mit weicher Kruste und lockerer Krume in Kastenform. Kennst jemand zufällig ein Rezept dafür? Ich bin schon lange auf der Suche…

Bei den Mehlen musste ich in Ermangelung der geforderten Mehltypen etwas variieren: anstelle von Roggenmehl Type 1370 habe ich das hellere 1150 genommen, anstelle von Weizenmehl Type 812 eine Mischung aus Weizenmehl Type 1050 und dem Dinkel-Brotmehl der Adler-Mühle.

Hier also "mein" Mengbrot: ein richtig schönes Sauerteigbrot mit kräftiger rustikaler Kruste.

Es hat eine feinporige Krume und schmeckt sehr aromatisch. Es hält lange frisch und lässt sich hervorragend einfrieren. Lecker, wird unter die Favoriten eingereiht 🙂

Mengbrot mit glänzender Kruste

Update 2011: Mengbrot mit glänzender Kruste

Während im Original einfach eine Mischung von Stärke und Wasser aufs heiße Brot gepinselt wird, was zu einer weißlichen Oberfläche führt (s. Foto ganz oben), streiche ich jetzt eine verkleisterte Stärkemischung auf. Das Resultat ist eine sehr schön glänzende Kruste.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bauernbrot Typ "Sauerländer Mengbrot"
Kategorien: Brot, Roggen, Sauerteig
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

600 Gramm   Roggenmehl Type 1150 (oder 1370)
100 Gramm   Weizenmehl Type 1050 (oder 400 g 812)
300 Gramm   Dinkel-Brotmehl Adler-Mühle (dann weglassen)
500 Gramm   Roggensauerteig (siehe unten)
625 ml   Wasser
25 Gramm   Salz
      Wasser; zum Abstreichen
H GLÄNZENDE GLASUR
10 Gramm   Kartoffelstärke
30 Gramm   Kaltes Wasser
200 Gramm   Kochendes Wasser

Quelle

  Vorgehensweise modifiziert nach einem Rezept von
  Bäckermeister W. Fahrenkamp
  Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
  Erfasst *RK* 22.10.2005 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mehle in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Den Sauerteig zugeben, das Wasser zugießen und alles etwa 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Das Salz einrieseln lassen udn weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zusammenkneten.

Eine große Schüssel einölen, den Teig hineingeben und drehen, damit er von einem Ölfilm überzogen ist. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken, den Teig etwa 2 1/2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, grob zu einer Kugel formen und etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann ein rundes Brote formen.

Einen großen runden Gärkorb gut bemehlen und die Teigkugel mit der Naht nach oben hineingeben. Alles in eine große Plastiktüte stecken und etwa 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen mit dem Backstein auf der zweituntersten Schiene auf 230°C vorheizen.

Das Brot dann auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Wasser abstreichen. Das Brot in den Ofen einschießen, eine Tasse Wasser in den Ofen schütten und 70-80 Minuten backen, dabei nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Schwaden abziehen zu lassen.

Für eine schön glänzende Kruste 10 g Kartoffelstärke in 30 g kaltem Wasser aufschlämmen, 200 g kochendes Wasser zugießen, umrühren und das noch heiße Brot damit bestreichen. Im Original wird einfach eine Mischung von Stärkepuder mit Wasser aufs heiße Brot gepinselt, das ergibt aber eine weißliche Oberfläche.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Lässt sich sehr gut in Vierteln einfrieren.

Anmerkung Petra: Schönes kräftiges Bauernbrot mit dunkler, knuspriger Kruste und feinporiger Krume. Die Kruste reißt beim Backen unregelmäßig auf, was dem Brot ein rustikales Aussehen verleiht. Hält sich lange frisch.

Als Ausgang habe ich meinen aktiven Roggensauerteig (100% Hydration) benützt, am Morgen vermehrt und am Vorabend wie im Rezept Sauerteig (Fahrenkamp) angegeben gefüttert.

Am Morgen des Vortags z.B.: 75 g Wasser + 15 g Roggensauerteig (100% Hydration) + 75 g Roggenmehl ergibt 165 g Sauerteig.

Am Abend des Vortags: 120 g Wasser + 165 g Sauerteig + 215 g Roggenmehl ergibt 500 g backfertigen Roggensauerteig. Sauerteig abgedeckt in die Mikrowelle mit angelehnter Türe gestellt (das Innere hat dann etwa 28°C).

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3 Antworten auf „Bauernbrot Typ „Sauerländer Mengbrot““

  1. Ich kann vor Deinen Rezepten und Erfolgen immer wieder nur ganz tief den Hut ziehen. Bin gerade dabei für meine 2. Heimat (Spanien) einen Holzbackofen oder besser Steinbackofen zu planen. Der Bau hat schon begonnen. Denn in Spanien gibt es wirklich kein gutes Brot. Nun allein schon dieses Bild vom „Sauerländer Mengbrot“ – was muß das erst schmecken.
    Deine Rezepte und Dein Blog sind immer wieder eine Inspiration für mich.
    Danke dafür!
    Hardy

  2. Ich kannn mich den Worten von Hardy nur anschließen – so so tolle Rezepte, die einfach sowas von lecker sind. Und dieses Brot ist der absolute Hammer!! – und wird sicher noch ganz ganz oft nachgebacken werden. Habe den Sauerteig jetzt, also beim 2. Mal, auch genau nach Fahrenkamp gemacht und mein aktives ASG dazugegeben – und was soll ich sagen – der Geschgmack, die Kruste, die Krume – besser geht nicht!!! Ganz, ganz lieben Dank für dieses
    Spitzenrezept. Lg. Uschi

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