Schweizer 1. August-Weggen

Der
1. August naht. Das sagt hier in Deutschland vielleicht nicht jedem
etwas. Doch seit frühester Kindheit habe ich jede Menge Ferien im
Tessin verbracht und war oft am 1. August in der Schweiz, dem Schweizer
Nationalfeiertag.. Meine schönsten Erinnerungen daran sind die an das
Seefeuerwerk zum 1. August auf dem Lago Maggiore. Da dazu noch eine
Großmutter Schweizerin war, liegt es nahe, jetzt die Brötchen
auszuprobieren, die speziell für diesen Anlass mit einem Schweizer
Kreuz geschmückt sind – meist wird auch noch ein Papierfähnchen mit der
Schweizer Flagge hineingesteckt.

Bei einem Paris-Aufenthalt vor einigen Jahren habe ich mir das Buch La Boulangerie Suisse (auch
in der deutschsprachigen Ausgabe "Schweizer Bäckerei" erhältlich, das
wusste ich damals aber nicht) der Ecole professionelle Richemont
zugelegt – viele Brotsorten in der Schweiz hatten mich schon lange
begeistert, wir brachten sogar oft Brot aus dem Urlaub mit nach Hause.
Die Rezepte darin sind allerdings meist sehr knapp gehalten, damals
konnte ich damit nicht viel anfangen. Mit mehr Brotbackerfahrung habe
ich mich jetzt auch an einige Brote daraus gewagt, mit recht gutem
Ergebnis.

Das Originalrezept für die 1. August-Weggen habe
ich auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet. Anstelle des im
Rezept verwendeten "Levits", einem Trockensauer-Backmittel, habe ich
einen von mir getrockneten
und fein gemahlenen Weizensauerteig verwendet. Da davon nur eine
geringe Menge benötigt wird, kann man den aber evtl. auch ganz
weglassen.

Die Teigführung sollte möglichst kühl geschehen, so lassen sich
die Brötchen gut mit einer Schere einschneiden und die Einschnitte
bleiben schön erhalten. Auf dem Foto sieht man die verschiedenen
Stadien des Einschneidens: erst 4 mal je 2 Parallelschnitte (Brötchen
in der Mitte), dann noch 4 Schnitte, um die Parallelschnitte zu
verbinden und das Kreuz fertigzustellen (Brötchen oben).

Durch das Aufgehen der Weggen im Ofen wird das Kreuz ganz
deutlich hervorgehoben. Viel Spaß beim Nachbacken – es bleibt noch
etwas Zeit zum Besorgen der Zutaten!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schweizer 1. August-Weggen
Kategorien: Brot, Brötchen, Schweiz
     Menge: 9-10 Stück

    250     Gramm  Milch (Petra: kalt)
     21     Gramm  Frischhefe
  7 1/2     Gramm  Levit (Petra: getrockneter Sauerteig)
      5     Gramm  Backmalz (Petra: 2 Tl)
12 1/2     Gramm  Salz (Petra: 2 Tl)
      1            Ei (M)
    500     Gramm  Weißmehl (Petra: 300 g Type 405 und 200 g Type
                   -550)
      1            Verschlagenes Ei; zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach einem sehr knappen
                   Rezept in
                   La Boulangerie Suisse
                   Ecole Professionelle Richemont
                   -Erfasst *RK* 20.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Das Original geht von der vierfachen Menge aus.

"Die Zutaten zu einem kräftig gekneteten Teig verabeiten. Die
Teigführung soll so kalt wie möglich sein. Gehzeit 30 Minuten."

Petra: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in die
Mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der kalten Milch
auflösen und in die Mulde geben, mit etwas Mehl verrühren. In der
Zwischenzeit getrockneten, feingemahlenen Sauerteig und Backmalz
abmessen und zum Mehl geben. Das Ei sowie die restliche Milch
dazugeben und die Maschine auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten lassen,
dabei die kalte Butter in Flöckchen zugeben. Es soll ein glatter,
relativ fester Teig entstehen. Das Salz einrieseln lassen und auf
Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten lassen. Eine Schüssel mit Öl
ausstreichen, den Teig hineingeben und drehen, so dass er von allen
Seiten mit einem Ölfilm umgeben ist. Abgedeckt 30 Minuten gehen
lassen.

"Teiglinge von 90 oder 240 g abstechen und zu Bällen abdrehen, auf
Bleche legen. Gehen lassen, dann mit Ei bestreichen und ein wenig im
Kalten ruhen lassen. Vor dem Backen mit der Schere ein Kreuz
einschneiden. Die Brötchen im mittelheißen Ofen ohne Dampf goldbraun
backen."

Petra: Aus dem Teig 10 Brötchen formen und auf 2 mit Backpapier
ausgelegte Bleche verteilen. Bleche in Plastiktüten stecken und 30
Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann mit verschlagenem Ei
bestreichen und abgedeckt kühl stellen (ich hatte 1 Blech in den
kühlen Keller und ein Blech in den Kühlschrank gestellt).

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Nach 30 Minuten das Blech aus dem Keller holen und mit der Schere
das Kreuz einschneiden (siehe Foto). Die Brötchen 20 Minuten backen,
bis sie goldbraun sind. In der Zwischenzeit das zweite Blech aus dem
Kühlschrank holen, einschneiden und etwas Temperatur nehmen lassen.
Dann ebenfalls backen.

Die Brötchen gehen sehr schön auf. Die Kellerbrötchen sind
vielleicht eine Spur größer als die Brötchen aus dem Kühlschrank,
obwohl sie insgesamt kürzer gegangen waren. Evtl. beide Bleche in
den Keller stellen und bei Umluft (160°C) zusammen im Ofen backen,
dabei in der Hälfte der Backzeit Position der Bleche wechseln.

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Eine Antwort auf „Schweizer 1. August-Weggen“

  1. Mürbe Brötchen

    Immer wenn wir früher nach Tübingen gefahren sind, haben sich die kids schon aufs Frühstück bei Oma gefreut: dort gab es nämlich Schwäbische Bretzeln und eine ganz spezielle Art von weichen Brötchen, die von ihnen auf Grund ihres Aussehens Kronenbrötch…

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