Der 1. August naht. Das sagt hier in Deutschland vielleicht nicht jedem etwas. Doch seit frühester Kindheit habe ich jede Menge Ferien im Tessin verbracht und war oft am 1. August in der Schweiz, dem Schweizer Nationalfeiertag.. Meine schönsten Erinnerungen daran sind die an das Seefeuerwerk zum 1. August auf dem Lago Maggiore. Da dazu noch eine Großmutter Schweizerin war, liegt es nahe, jetzt die Brötchen auszuprobieren, die speziell für diesen Anlass mit einem Schweizer Kreuz geschmückt sind – meist wird auch noch ein Papierfähnchen mit der Schweizer Flagge hineingesteckt.
Bei einem Paris-Aufenthalt vor einigen Jahren habe ich mir das Buch La Boulangerie Suisse* (auch in der deutschsprachigen Ausgabe Schweizer Bäckerei* erhältlich, das wusste ich damals aber nicht) der Fachschule Richemont zugelegt – viele Brotsorten in der Schweiz hatten mich schon lange begeistert, wir brachten sogar oft Brot aus dem Urlaub mit nach Hause. Die Rezepte darin sind allerdings meist sehr knapp gehalten, damals konnte ich damit nicht viel anfangen. Mit mehr Brotbackerfahrung habe ich mich jetzt auch an einige Brote daraus gewagt, mit recht gutem Ergebnis.
Das Originalrezept für die 1. August-Weggen habe ich auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet. Anstelle des im Rezept verwendeten „Levits“, einem Trockensauer-Backmittel, habe ich einen von mir getrockneten und fein gemahlenen Weizensauerteig verwendet. Da davon nur eine geringe Menge benötigt wird, kann man den aber evtl. auch ganz weglassen.
Die Teigführung sollte möglichst kühl geschehen, so lassen sich die Brötchen gut mit einer Schere einschneiden und die Einschnitte bleiben schön erhalten. Auf dem Foto sieht man die verschiedenen Stadien des Einschneidens: erst 4 mal je 2 Parallelschnitte (Brötchen in der Mitte), dann noch 4 Schnitte, um die Parallelschnitte zu verbinden und das Kreuz fertigzustellen (Brötchen oben).
Durch das Aufgehen der Weggen im Ofen wird das Kreuz ganz deutlich hervorgehoben. Viel Spaß beim Nachbacken – es bleibt noch etwas Zeit zum Besorgen der Zutaten!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Schweizer 1. August-Weggen |
| Kategorien: | Brot, Brötchen, Schweiz |
| Menge: | 9 bis 10 Stück |
Zutaten
| 250 | Gramm | Milch (Petra: kalt) | |
| 21 | Gramm | Frischhefe | |
| 7 1/2 | Gramm | Levit (Petra: getrockneter Sauerteig) | |
| 5 | Gramm | Backmalz (Petra: 2 Tl) | |
| 12 1/2 | Gramm | Salz (Petra: 2 Tl) | |
| 1 | Ei (M) | ||
| 500 | Gramm | Weißmehl (Petra: 300 g Type 405 und 200 g Type | |
| -550) | |||
| 1 | Verschlagenes Ei; zum Bestreichen |
Quelle
| leicht modifiziert nach einem sehr knappen Rezept in | |
| La Boulangerie Suisse | |
| Ecole Professionelle Richemont |
| Erfasst *RK* 20.07.2004 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Original geht von der vierfachen Menge aus.
„Die Zutaten zu einem kräftig gekneteten Teig verabeiten. Die Teigführung soll so kalt wie möglich sein. Gehzeit 30 Minuten.“
Petra: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in die Mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der kalten Milch auflösen und in die Mulde geben, mit etwas Mehl verrühren. In der Zwischenzeit getrockneten, feingemahlenen Sauerteig und Backmalz abmessen und zum Mehl geben. Das Ei sowie die restliche Milch dazugeben und die Maschine auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten lassen, dabei die kalte Butter in Flöckchen zugeben. Es soll ein glatter, relativ fester Teig entstehen. Das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten lassen. Eine Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig hineingeben und drehen, so dass er von allen Seiten mit einem Ölfilm umgeben ist. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
„Teiglinge von 90 oder 240 g abstechen und zu Bällen abdrehen, auf Bleche legen. Gehen lassen, dann mit Ei bestreichen und ein wenig im Kalten ruhen lassen. Vor dem Backen mit der Schere ein Kreuz einschneiden. Die Brötchen im mittelheißen Ofen ohne Dampf goldbraun backen.“
Petra: Aus dem Teig 10 Brötchen formen und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Bleche verteilen. Bleche in Plastiktüten stecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann mit verschlagenem Ei bestreichen und abgedeckt kühl stellen (ich hatte 1 Blech in den kühlen Keller und ein Blech in den Kühlschrank gestellt).
Den Backofen auf 190°C vorheizen.
Nach 30 Minuten das Blech aus dem Keller holen und mit der Schere das Kreuz einschneiden (siehe Foto). Die Brötchen 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. In der Zwischenzeit das zweite Blech aus dem Kühlschrank holen, einschneiden und etwas Temperatur nehmen lassen. Dann ebenfalls backen.
Die Brötchen gehen sehr schön auf. Die Kellerbrötchen sind vielleicht eine Spur größer als die Brötchen aus dem Kühlschrank, obwohl sie insgesamt kürzer gegangen waren. Evtl. beide Bleche in den Keller stellen und bei Umluft (160°C) zusammen im Ofen backen, dabei in der Hälfte der Backzeit Position der Bleche wechseln.
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Mürbe Brötchen
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