Es wird weiter geschmort im Hause Chili und Ciabatta – diesmal geht es aber zur Abwechslung nach Marokko:
Es gibt Lammschulter in Granatapfelsauce, dazu habe ich farbenfrohen „juwelenbesetzten“ Couscous serviert.
Den Anstoß zu diesem Gericht, das im Original (Bon Appetit von 2015) mit Lammhaxen zubereitet wird, gab eine Lieferung von verschiedenen Früchten aus Mallorca, darunter auch Granatäpfel. Ein paar von ihnen habe ich ausgepresst, um frischen Saft zu bekommen, der Rest blieb zum „Entkernen“ – ich knabbere die leuchtend roten Perlen gerne solo oder gebe sie über Joghurt. Hier könnte man sie wie vorgeschlagen über das fertige Lamm streuen oder – so wie ich es gemacht habe – über den Couscous, der zudem noch mit gerösteten Mandeln, Rosinen, Datteln, grünen Pistazien und frischen Kräutern aufgepeppt wird und den Namen „jewelled couscous“ ganz zu Recht trägt, wie ich finde.
Lammhaxen waren nicht mehr im Vorrat, aber hier lag noch kleines Stück Lammschulter mit Knochen, von der Größe her (500 g) gerade richtig für uns zwei. Das Lammfleisch wird nach dem Putzen mit einem Gewürzmix aus Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Safran, Pfeffer und Salz eingerieben, der erst einmal ein paar Stunden einziehen darf.
Das Anbraten von Fleisch und Gemüse wird auf dem Herd erledigt,
den Rest übernimmt der Backofen. Bei 150°C wird das Fleisch butterzart und lässt sich zum Servieren problemlos vom Knochen lösen. Ein ausgesprochen feines Gericht, was man auch sehr gut Gästen vorsetzen kann.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Marokkanische Lammschulter in Granatapfelsauce |
| Kategorien: | Lamm, Sauce, Früchte, Marokko |
| Menge: | 2 bis 3 Portionen |
Zutaten
| H | RUB | ||
| 1/2 | Teel. | Koriander | |
| 1/4 | Teel. | Kreuzkümmel | |
| 1/4 | Teel. | Fenchelsaat | |
| 1/4 | Teel. | Pfeffer | |
| 1/8 | Teel. | Chiliflocken | |
| 1 | Pack. | Safran | |
| 1/2 | Teel. | Salz | |
| H | LAMM UND SAUCE | ||
| 500 | Gramm | Lammschulter mit Knochen; geputzt* | |
| Etwas | Speisestärke | ||
| Olivenöl; zum Anbraten | |||
| 2 | mittl. | Rote Zwiebeln; in 6 Spalten | |
| 2 | mittl. | Möhren; in Stücken von 5 cm | |
| 1 | Lauchstange**; das Weiße und Hellgrüne in Ringen | ||
| 1 | Zimtstange | ||
| 4 | Zweige | Thymian | |
| 175 | ml | Granatapfelsaft; frisch gepresst (P: von 2 | |
| -Granatäpfeln) | |||
| 175 | ml | Hühnerbrühe | |
| Frische Granatapfelkerne; zum Bestreuen | |||
| Frische Minze; zum Bestreuen | |||
Quelle
| modifiziert nach Bon Appetit December 2015 |
| Erfasst *RK* 06.02.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Pfeffer in einem Mörser oder einer Gewürzmühle mahlen. Safran und Salz zugeben und alles vermischen. Das Lammfleisch mit dem Rub einreiben und in einer Gefriertüte 4-5 Stunden oder über Nacht kalt stellen.
Den Backofen auf 150°C vorheizen.
Dsa Lammfleisch mit Speisestärke einreiben. Einen Bräter kräftig erhitzen, das Olivenöl hineingeben und umschwenken. Das Lammfleisch von allen Seiten im heißen Öl kräftig braun anbraten, das dauert etwa 10-12 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, die Hitze etwas reduzieren, gegebenenfalls noch etwas Öl zugeben. Zwiebeln, Lauch und Möhren einige Minuten unter Rühren anbraten. Zimt und Thymianzweige zugeben und den Granatapfelsaft sowie die Brühe zugeben und umrühren, dabei Bratrückstände vom Boden des Bräters abkratzen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen, diesen zudecken und in den vorgeheizten Backofen schieben.
Den Braten nach einer Stunde drehen und weitere 60-75 Minuten schmoren, bis das Fleisch vollkommen weich ist und sich problemlos vom Knochen löst.
Das Fleisch herausnehmen, den Knochen auslösen und das Fleisch in grobe Stücke teilen. Zimt und Thymian aus der Sauce fischen. Die Sauce nach Bedarf mit einem Löffel entfetten (P: war hier nicht notwendig). Die Sauce abschmecken, das Fleisch wieder hineinlegen.
Zum Servieren das Fleisch in der Sauce erwärmen und mit Granatapfelkernen und frischer Minze bestreut auf den Tisch bringen.
Anmerkung Petra: wunderbar zartes und saftiges Fleisch, sehr aromatische Sauce. Dazu gab’s bei uns den juwelenbesetzten Couscous mit Granatapfelkernen und Minze, deshalb habe ich auf das Bestreuen des Lammfleischs damit verzichtet.
*im Original das doppelte Rezept mit gut 1 kg Lammhaxen, Gesamtgarzeit 4 Stunden bei 175°C, aber in etwa gleicher Gemüsemenge.
**Ich hatte den Lauch in Stücken von 5 cm geschnitten, er zerfällt aber beim längeren Schmoren ziemlich, den würde ich beim nächsten Mal gleich in kürzere Ringe schneiden.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Juwelenbesetzter Couscous |
| Kategorien: | Beilage, Getreide, Orient |
| Menge: | 2 Portionen |
Zutaten
| 1-2 | Essl. | Öl | |
| 1 | Essl. | Mandelblättchen oder Mandelstifte | |
| 1 | Essl. | Rosinen | |
| 1-2 | Datteln; in Stückchen | ||
| 2 | Frühlingszwiebeln; in Ringen | ||
| 150 | ml | Hühnerbrühe | |
| 125 | Gramm | Couscous | |
| 1 | Essl. | Gehackte Pistazien | |
| 1 | Essl. | Frisch gehacktes Koriandergrün | |
| 1 | Essl. | Frisch gehackte Minze | |
| 2-3 | Essl. | Granatapfelkerne |
Quelle
| eigenes Rezept nach diversen Vorlagen im Netz |
| Erfasst *RK* 04.02.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Mandeln darin anrösten, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, dann die Rosinen und Datteln zugeben, unter Rühren braten, bis die Rosinen rundlich werden, dann ebenfalls herausnehmen.
Die Frühlingszwiebeln im Topf anschwitzen, die Hühnerbrühe zugießen und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Couscous einrühren und 7 Minuten quellen lassen.
Rosinen, Datteln, Pistazienkerne und Mandeln unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kräuter unterrühren und mit den Granaptapfelkernen bestreut servieren.
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