World Bread Day 2014: Herbstbrötchen mit Feigen, Rosinen und Walnüssen

Im Sommerurlaub waren wir vom Tessin aus ein paar Tage zum Wandern im schönen Binntal im Wallis. Zum Proviant gehörten u.a. Feigenbrötchen einer lokalen Bäckerei, die uns sehr gut gefielen. Schon da habe ich mir gedacht, so etwas in der Art wäre doch etwas für den World Bread Day, den uns Zorra jedes Jahr wieder eindrücklich in's Gedächtnis ruft.

Herbstbrötchen

Wie die Brötchen im Binntal haben meine Herbstbrötchen einen dekorativen Teigstreifen, der sie umhüllt und besonders knusprig schmeckt.

Herbstbrötchen, aufgeschnitten

Den Teig habe ich mit Roggenmalz- und gerösteten Haferflocken sowie mit getrockneten Feigen, Rosinen und gerösteten Walnüssen angereichert – ein tolles Aroma gibt das! Frisch schmecken sie ausgezeichnet mit kühler Butter, für Wanderungen empfiehlt sich ein schönes Stück Käse dazu.

Herbstbrötchen, howto

Hier sieht man nochmal den Teigstreifen, der nach dem Formen um die Brötchen gelegt wird. Vor dem Backen werden die Brötchen mehrfach eingeschnitten, damit sie schön aufgehen können.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Herbstbrötchen mit Feigen, Rosinen und Walnüssen
Kategorien: Brot, Brötchen, Dörrobst, Nuss
Menge: 10 bis 12 Stück

Zutaten

H FERMENTIERTER TEIG
50 Gramm   Weizenmehl Type 550
32 Gramm   Wasser
1 1/2 Gramm   Frischhefe
1 Gramm   Salz
H TEIG
40 Gramm   Roggenmalzflocken*
60 Gramm   Haferflocken
150 Gramm   Milch
100 Gramm   Wasser
15 Gramm   Honig
      Fermentierter Teig
150 Gramm   Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
175 Gramm   Weizenmehl Type 550
12 Gramm   Hefe; angerührt in
50 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
50 Gramm   Walnüsse; leicht geröstet**, grob gehackt
50 Gramm   Rosinen
50 Gramm   Getrocknete Feigen; in Würfelchen
H DEKO-TEIGSTREIFEN
100 Gramm   Weizenmehl Type 550
60 Gramm   Wasser
3 Gramm   Frischhefe
2 Gramm   Salz

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 11.10.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den fermentierten Teig verkneten, 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 12 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Roggenmalzflocken in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Milch und 100 g Wasser dazugießen. Die Haferflocken unter Rühren in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, dann heiß zu den Roggenmalzflocken kippen, alles 30 Minuten quellen lassen.

Den fermentierten Teig mit Ruchmehl und Weizenmehl Type 550 in die Schüssel geben. Die in 50 g Wasser angerührte Hefe, dazugießen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen, weitere 5 Minuten auf Stufe 2-3 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Einen Teil der Nuss-Frucht-Mischung auf den Teig geben. Den Teig wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten, dabei jeweils wieder einen Teil der Mischung auf den Teig geben. Die Mischung vorsichtig einkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und etwa 1 Stunde zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Für die Deko-Teigstreifen Mehl, Salz, Wasser und Hefe zu einem kaum klebenden Teigball verkneten (evtl. noch wenig Mehl zugeben). In einem Schüsselchen zugedeckt gehen lassen, solange der Hauptteig geht.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C aufheizen.

Kurz bevor man die Brötchen formt, den Deko-Teig zu einem Rechteck ausrollen (etwa 15 x 22-25 cm). Daraus 10-12 1 cm breite Streifen schneiden, diese auf Klarsichtfolie legen und abdecken. Die Länge ist nicht kritisch, die Streifen ziehen sich beim Aufnehmen sowieso in die Länge).

Den Teig je nach gewünschter Größe der Brötchen in 10-12 Stücke teilen, diese erst grob rund, dann länglich formen. Mit einem Pinsel etwas Wasser der Länge nach auf die Oberseite der Brötchen pinseln und einen Teigstreifen auflegen, die Enden auf der Brötchen- Unterseite zusammendrücken. Überschüssigen Teig abschneiden.

Die Brötchen mit der Naht nach oben in bemehltes Bäckerleinen legen, abgedeckt mindestens 20 Minuten gehen lassen. Die Hälfte der Brötchen umdrehen (Rest wieder zudecken), leicht bemehlen, 3-4 Mal mit einem schräg gehaltenen scharfen Messer an der Oberseite einschneiden (dabei wird der Dekorstreifen durchtrennt), die Brötchen mit der Naht nach unten auf einen mit Backpapier belegten Backschieber setzen, nochmal mit Folie zudecken und weitere 10 Minuten gehen lassen. Die Einschnitte falls notwendig nochmal etwas nachschneiden.

Die Brötchen mit Dampf etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind, dabei nach etwa 12 Minuten überschüssige Feuchtigkeit entweichen lassen. Die zweite Portion währenddessen genauso behandeln.

Anmerkung Petra: Feigenbrötchen mit einem Dekor-Teigstreifen aus dem Binntal/Wallis haben mich zu diesen Brötchen inspiriert. Meine sind etwas dunkler und haben mehr Früchte – schmecken frisch aus dem Ofen prima einfach mit kühler Butter, Käse passt auch gut dazu. Schöner Proviant für Wanderungen!

*ersatzweise nur Haferflocken verwenden.

**Pfanne oder 10 Minuten im Backofen bei 175°C

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21 Antworten auf „World Bread Day 2014: Herbstbrötchen mit Feigen, Rosinen und Walnüssen“

  1. Toll – wieder ein Brötchenrezept von dir mit Nüssen und Früchten drin! 🙂
    Ich mochte ja schon deine Schoko-Müsli-Brötchen und Früchte-Müsli-Brötchen so gerne.

  2. Herrlich! Ich liebe Brot und Brötchen mit Früchten und dann auch noch dieser Streifen! Hab ich ja noch nie gesehen. Wie dein Müslibrot (nach dem meine Mutter süchtig ist), wird das Rezept sehr sehr sehr wahrscheinlich wieder ein Kandidat für die ewige Favoritenliste. Danke!!!

  3. Im Richemont-Buch über Schweizer Brote ist eines mit Feigen, Rosinen und Walnüssen, das komplett in einen „puren“ Hefeteig eingewickelt wird, das bekommt dann auch noch so einen Dekorstreifen. Ich könnte mir denken, der Bäcker hat seine Brötcheninspiration daher.

  4. Huhu Petra,
    die Brötchen sehen klasse aus, mal von den Feigen abgesehen, sind sie ganz nach meinem Geschmack 😉 Auch die Idee mit dem Dekoteig finde ich super, etwas abgewandelt – also ohne die Feigen – werde ich sie bestimmt mal nachbacken.
    Ich liebe deine Brotrezepte, ohne die würde ich heute wohl mein Brot nicht selbst backen, denn die waren es, die mich in die ganze Brot-Geschichte erst hineingebracht haben. Danke nochmal dafür =)
    LG, Stephi

  5. Liebe Stephi, das ist ja schön – freut mich sehr, wenn ich jemand zum Brot Backen bringen konnte! Die Feigen kann man natürlich reduzieren, weglassen oder durch etwas anderes ersetzen. Ich käme jetzt auch nicht auf die Idee, Trockenfeigen solo zu vespeisen, aber in den Binntal-Brötchen haben sie mir gut gefallen, dort war aber insgesamt deutlich weniger Fruchtanteil im Brötchen.

  6. Was für hübsche Brötchen! Die kommen gleich auf meine Liste. Interessante Technik mit dem Deko-Streifen.
    Ich habe gerade gesehen, dass du die Pane Siciliano auch mal gepostet hast, die ich zum WBD eingereicht habe. Bäckst du die eigentlich öfter?
    LG, und schönes Wochenende!

  7. Hi Petra, die Broetchen sind genial.
    Als Trockenfruechtefan habe ich Rosinen/Walnuesse/Backpflaumen (die ich statt Feigen verwendet habe, die die „auch we mussten“) um 50% erhoeht. Macht zwar das Einarbeiten schwieriger, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch 😉
    Ach ja – Roggenmalzflocken hatte ich ebenfalls keine, so dass ich nur geroestete Haferflocken verwendet habe, was aber dennoch genial vom Geschmack und der Teigfarbe ist. Gewuerzmaessig habe ich noch einen guten Teeloeffel gemahlenen Fenchelsamen hinzugegeben, was ich nur empfehlen kann.
    Ich haette nich gedacht, dass die Verzierung mehr als nur Verzierung ist. Aber Du hast vollkommen recht, die knusprige Komponente gibt dem Broetchen das zusaetzliche Etwas 🙂
    Jetzt muss ich nur meinen Backofen was besser in den Griff kriegen – bei mir war die erste Charge schon nach 12Minuten fertig und ein bisschen zu dunkel …

  8. Die Pane siciliano hab ich tatsächlich nur ein einziges Mal gebacken, vor 12 Jahren 😉 Es gab in der Zwischenzeit einfach zu viel anderes auszuprobieren. Heute habe ich schon meine Lieblingsbrote, die ich von Zeit zu Zeit immer wieder gerne backe.

  9. Wunderschöne Brötchen und wie angekündigt mit Walnüssen. ;-))))) Ich werde sie bald nachbacken, selbstgetrocknete Feigen habe ich nämlich welche im Vorrat. Danke furs Mitbacken beim World Bread Day 2014!

  10. Meine Brötchen sind sehr kompakt geworden. Sie sind nach dem Ausformen nicht richtig aufgegangen, bei der ersten Teigruhe in der Schüssel hat der Teig allerdings sehr gut Volumen entwickelt.
    Bei Brötchen passiert mir das sehr oft – kann mir da jemand weiterhelfen – was mache ich falsch? danke!

  11. Aus der Ferne ist sowas natürlich immer schwer zu beantworten. Mit gekauften Brötchen darfst du die selbst gemachten allerdings nicht vergleichen: in denen stecken „Aufputschmittel“ wie Enzyme etc. die den Teig lockern. Sowas möchte man ja gerade vermeiden. Hier stecken auch noch Trockenfrüchte drin, die lassen den Teig sowieso etwas schwerer werden.

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