World Bread Day 2013: Rosette soffiate

Im Sommerurlaub im Tessin gab es ausgiebig Gelegenheit, immer wieder mal die seit der Kindheit geliebten Rosette-Brötchen der Bäckerei Pinotti in Ascona in den morgendlichen Brotkorb zu packen. Sie waren auch Verpflegung auf der Heimreise, hier allerdings auf nicht passender Tüte abgelichtet.

Für den dankenswerterweise von der unermüdlichen Zorra veranstalteten World Bread Day 2013 wollte ich mich wieder einmal ans Nachbacken wagen. Schon 2006 habe ich mich an einem Rezept von Maestro Fausto Rivola versucht, da aber mit einem normalen Mehl Type 550. Jetzt hatte ich ein Manitoba-Mehl mit dem gewünscht hohen W-Wert zur Verfügung – die Brötchen wiesen dennoch eine andere Konsistenz auf und hatten auch nicht die gewünschte Luftblase der Rosette soffiate ("aufgeblasenen" Rosette) im Inneren, schmeckten aber wieder ausgezeichnet. Fotos und das aktualisierte Rezept gibt's in Kürze hier.

Ich habe also weiter gesucht – und tatsächlich auf VivaLaFocaccia ein Rezept mit einem schönen Video gefunden, was Erfolg versprach. Ein weiterer Link führte ins Brotbackforum, wo Lenta eine Übersetzung eingestellt hatte und die Nachbacker sich sehr angetan zeigten.

Rosette soffiate

Das Besondere an beiden Rosette-Rezepten: die am Vortag angesetzte biga enthält schon den Hauptteil Mehl (hier 400 g), am Backtag wird nur noch ein kleiner Teil (hier 40 g) hinzugefügt.

Die Backtemperatur ist mit 250-270°C sehr hoch. Schon nach 17 Minuten konnte ich wunderbar duftende Brötchen aus dem Ofen holen, die beim Abkühlen verheißungsvoll knisterten.

Rosette soffiate, aufgeschnitten

Dann die Spannung beim Anschneiden und die Erlösung: beim Backen hat sich ein perfektes Loch in der Mitte gebildet!

Auch sonst kommen die Rosette sehr nahe an die Tessiner Vorbilder: die Kruste ist eher etwas dicker, die Krume elastisch und etwas "zäh", nicht wattig wie mein erster Versuch. Geschmacklich gefallen sie mir ausgezeichnet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rosette soffiate
Kategorien: Brot, Brötchen, Italien, Tessin
Menge: 8 Brötchen

Zutaten

H BIGA
400 Gramm   Italienisches Weizenmehl (laut Rezept 12% di
      -glutine W280. Petra: Divella Manitoba*)
175 Gramm   Wasser
4 Gramm   Frischhefe
H HAUPTTEIG
40 Gramm   Weizenmehl (laut Rezept 12% di
      -glutine W280. Petra: Divella Manitoba*)
55 Gramm   Wasser
4 Gramm   Flüssiger Gerstenmalzextrakt
9 Gramm   Salz (Original 8 g)

Quelle

  modifiziert nach eine Video von vivalafocaccia
  sowie dem von Lenta übersetzten Rezept im Brotbackforum
  Erfasst *RK* 15.10.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Vorteig (biga) das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben, 3-4 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist sehr fest und bildet keinen glatten Teigball, sondern bleibt etwas "stückig" – ich habe ihn nochmal so gut wie möglich von Hand zusammengeknetet. Abgedeckt 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur (Petra: 21°C) gehen lassen.

Den Gerstenmalzextrakt im Wasser auflösen und zur biga geben. Kurz verkneten, dann das Mehl hinzugeben. 6 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. Nun das Salz einrieseln lassen und 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Schüssel zugedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig zu einem Rechteck ausrollen, jeweils die rechte und linke Seite zur Mitte hin einfalten, dann in der Mitte zusammenklappen (wie die doppelte Tour beim Blätterteig). Erneut 10-15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig wieder ausrollen und erneut wie beschrieben falten, wieder 10-15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nun zu einer Kugel zusammenrollen (s. Video) und mit etwas Olivenoel bestreichen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 8 Stücke à etwa 80 g teilen und rundschleifen (Methoden s. Video).

Die Teiglinge mit Mehl bestreuen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Nun die Teiglinge mit einem speziellen Drücker** oder ersatzweise mit einem Apfelteiler fast ganz durch drücken, umgedrehen und (Petra: in bemehltem Bäckerleinen) 60 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250-270° (Petra: 260°C) vorheizen.

Die Teiglinge umdrehen und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber setzen, mit dem Papier einschießen und kräftig schwaden. Die Brötchen 15-20 Minuten (Petra 17-18 Minuten) backen, bis sie goldbraun sind.

Links:

http://vivalafocaccia.com/2011/02/15/ricetta-impasto-rosette-pane-fatto-casa/

Video: www.youtube.com/watch?v=9dDoLAKr9M0

http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/mit-hefe-f22/rosette-soffiate-t2169.html

http://www.kucinare.it/ricetta/Rosette-370.aspx

Anmerkung Petra: das Rezept liefert Brötchen, die denen der Panetteria Pinotti, Ascona sehr nahe kommen: sie haben eine dickere Kruste und eine elastische, etwas "zähe" Krume, die bei der überwiegenden Zahl der Brötchen die erwünschte große Pore im Inneren aufwies. Geschmacklich sehr gut! Die Rosette knistern beim Abkühlen verlockend.

Die ebenfalls mit Manitobamehl gebackenen Rosette meines bisher verwendeten Rezepts Professor Fausto Rivola sind dagegen etwas größer, haben eine dünnere Kruste und ein wattigeres Innenleben ohne Luftblase. Geschmacklich sind sie allerdings ebenfalls ausgezeichnet, sie ähneln mehr den "deutschen" Früstücksbrötchen.

*Manitoba hat einen höheren W-Wert (um W350)

**http://www.kucinare.it/forum/messaggi.aspx?idmessaggio=4891

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24 Antworten auf „World Bread Day 2013: Rosette soffiate“

  1. Die sehen einfach nur großartig aus! Ich würde jetzt gerne mal probieren 😀
    Das Mehl bekomme ich vielleicht beim italienischen Großhandel in der Stadt? Ich versuche es gleich am Wochenende einmal!

  2. Wow, die sehen toll aus. Und danke für den Tipp mit dem Apfelschneider, so kann ich sie bald mal nachbacken. Nur das Mehl wird wohl ein Problem werden. Danke fürs Mitbacken am World Bread Day 2013!

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