Rosette die Zweite (modifiziert nach Rivola)

Zum World Bread Day hatte ich mich an italienischen Rosette soffiate versucht, Brötchen mit einer etwas dickeren Kruste und einer elastischen Krume, die im Idealfall im Inneren eine Luftblase enthält – daher der Zusatz "soffiate" = aufgeblasen.

In einem ersten Versuch hatte ich ein Rezept hervorgeholt, was ich 2006 entdeckt habe, das Original findet sich hier. Damals stand mir nur Weizenmehl 550 zur Verfügung, die Brötchen schmeckten aber auch da schon sehr gut.

Rosette

Jetzt habe ich sie wie die Rosette soffiate mit backstarkem Manitoba-Mehl erneut gebacken, etwas weniger Backmalz zugegeben und die Backtemperatur auf 260°C erhöht. Den Zusatz von etwas altem "festen" Weizensauerteig, den ich vom Füttern übrig hatte, habe ich beibehalten.

Durch die Zugabe von zusätzlicher Hefe im Hauptteig sind diese Brötchen etwas größer aufgegangen als die Rosette soffiate, bei denen die Hefe nur in der biga steckt.

Rosette

Die dünne Kruste ist wunderbar knusprig, das Innere wattig-weich – für mich sind es perfekte Frühstücksbrötchen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rosette (hier mit Manitoba)
Kategorien: Brot, Brötchen, Italien
Menge: 12 Stück

Zutaten

H BIGA
500 Gramm   Weizenmehl (Manitoba*)
245 Gramm   Wasser
5 Gramm   Frischhefe
H ENDGÜLTIGER TEIG
      Biga (gesamte Menge)
100 Gramm   Weizenmehl (Manitoba*)
5 Gramm   Gerstenmalzextrakt
4 Gramm   Frischhefe
87 Gramm   Wasser
12 Gramm   Salz
20 Gramm   Fester Sauerteig* (Glezer; s. Rezept)

Quelle

  modifiziert nach einem Rezept (10fache Menge)
  von Maestro Fausto Rivola
  in einer Mail von
  Francine in Digest bread-bakers.v106.n010
  Erfasst *RK* 17.10.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Biga zubereiten:

Alle Zutaten mischen und 10-12 Minuten kneten (Petra: Der Teig ist sehr fest! Ich habe gegenüber dem Original noch 20 g Wasser dazugegeben, um überhaupt alles Mehl einarbeiten zu können). Den Teig in eine große Schüssel füllen und abgedeckt bei 18-20°C 20 Stunden gehen lassen (P: obere Kellertreppe).

Den endgültigen Teig zubereiten:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minute auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Erwünschte Teigtemperatur 25°C.

Den Teig auf dem Tisch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 12 Stücke a 80 g teilen, rundwirken und mit Olivenöl benetzen (Petra: oder bemehlen). Die Teiglinge mit dem Rosette- Stempel eindrücken und mit dem Eindruck nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Abgedeckt bei 30°C 60-70 Minuten gehen lassen (Petra: 70-80 Minuten Zimmertemperatur).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Die Brötchen umdrehen und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Die Brötchen samt Backpapier einschießen und mit reichlich Dampf 22-25 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende die Türe kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen, evtl. die Temperatur auf 240°C reduzieren, falls sie zu braun werden.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet schmeckende Brötchen mit dünner, sehr knuspriger Kruste. Die Krume ist wattiger und nicht so elastisch wie die der Rosette soffiate, außerdem haben sie – zumindest bei mir keine Luftblase im Inneren. Durch die Hefe im Hauptteig sind sie bei gleicher Teigeinwaage etwas größer (10 cm Durchmesser, die anderen 9 cm)

Originalrezept unter
:http://www.ppservice.it/ricette/ricetta_rivola.htm

Für den endgültigen Teig werden im Original 100 g Farina w360 (Manitoba), 6 g Coadiuvante naturale (Brötchenbackmittel/Levit?), 3 g Malz, 4 g Hefe, 87 g Wasser und 9 g Salz.

Ich habe anstelle des Brötchenbackmittels etwas mehr Backmalz und zusätzlich (da gerade bei der Hand) etwas festen Sauerteig eingesetzt.

Im Original wird der Teig (10fache Menge) mit der Brötchenpresse bearbeitet.

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8 Antworten auf „Rosette die Zweite (modifiziert nach Rivola)“

  1. Hallo,
    ich habe dieses Rezept nachgebacken und es schmeckte sehr gut, italienisch.
    Ich bereite immer eine größere Menge an Brot und Brötchen zu und friere dann ein.
    Rosette habe ich vor ca. 6-8 Wochen gebacken, nach kurzer Zeit haben wir die ersten Brötchen aufgebacken, sie waren wirklich sehr gut.
    Heute haben wir den Rest aufgebacken und wir waren sehr enttäuscht, da fast die komplette Kruste abplatzte (trotz Anfeuchten etc. etc. etc.), es war keine Freude, diese Brötchen zu essen.
    Woran könnte es liegen, kann man diese Brötchen nicht 6-8 Wochen einfrieren?

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