Crostini von Pane Maggiore mit Spargelpesto

Rückblende: unser Frühjahrsurlaub im Tessin. Zwei total verregnete Wochen, wirklich schön sonnig war’s nur an zwei Tagen. Und ausgerechnet für den Schönsten der Beiden erreichte uns per SMS eine Einladung von Sabine 🙂 Also auf die andere Seeseite gefahren und einen wunderbaren Abend erlebt!

Spargelpesto auf Pane Maggiore

Ganz besonderen Anklang fand Sabines köstliches Spargelpesto.

Sabine: ich könnte mich reinlegen!
Helmut: könntest du bitte ein bisschen rücken, ich möchte mich gerne dazulegen 🙂

Das sagt doch einfach alles, oder?

Natürlich musste das Pesto auch hier nachgebaut werden. Wunderbar fanden wir es jetzt als Belag auf Scheiben von geröstetem Pane Maggiore, einer Art Vallemaggia-Brot, das ich nach einem Rezept von Lutz gebacken habe.

Pane Maggiore (unten) und Valle Maggiore

Unten das von mir gebackene Pane Maggiore, oben ein halbes noch gefrorenes Vallemaggia der Bio-Panetteria Mehltretter, Losone (hier im Hintergrund ganz zu sehen), was ich aus dem Tessin mitgebracht und in die Tiefkühltruhe verfrachtet hatte. Wie man sieht, ist die Krume wirklich sehr gut gelungen, großes Kompliment an Lutz für sein Rezept! Hier finden sich noch weitere Fotos vom Brotvergleich.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grünes Spargelpesto
Kategorien: Aufstrich, Buffet, Gemüse, Käse
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

300 Gramm   Grüner Spargel
50 Gramm   Ungeschälte Mandeln
100 Gramm   Parmesan; frisch gerieben
1     Junge Knoblauchzehe; fein gehackt
4 Essl.   Olivenöl
  Einige   Tropfen Zitronensaft
1 Prise   Gemahlene Chilis (P: Jamaican Hot Red)
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  leicht modifiziert nach Ti Saluto Ticino
  Erfasst *RK* 06.06.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mandeln im Mixer (P: alter Thermomix) mahlen, herausnehmen.

Die geputzen Spargel etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. Den Spargel in Stücke schneiden und mit Mandeln, Parmesan, Knoblauchzehe und Olivenöl in den Mixer geben und zerkleinern, aber nicht komplett zermusen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gemahlenen Chilis pikant abschmecken.

Anmerkung Petra: genial! Schmeckt besonders gut auf geröstetem Vallemaggia oder Pane Maggiore.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pane Maggiore (ähnlich Vallemaggia)
Kategorien: Brot, Tessin, Schweiz
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
50 Gramm   Weizenvollkornmehl
50 Gramm   Wasser
5 Gramm   Anstellgut (Roggensauerteig 100% Hydration)
H AUTOLYSETEIG
100 Gramm   Weizenvollkornmehl
390 Gramm   Weizenmehl Type 550
350 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Autolyseteig
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
20 Gramm   Roggenvollkornmehl
170 Gramm   Wasser
5 Gramm   Frischhefe
12 Gramm   Salz

Quelle

  nach Plötzblog
  Erfasst *RK* 01.06.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 20°C) reifen lassen.

Die Autolysezutaten in der Rührschüssel der Kenwood mischen, nur ganz kurz durchkneten, bis ein Teigball zusammenkommt, dann 20 Minuten ruhen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf Stufe 1 und etwa 12 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem weichen Teig kneten. Der Teig löst sich von den Wänden und fast vom Boden.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten den Teig mit dem Teigschaber in der Schüssel falten (s. Video http://vimeo.com/9044106).

Einen ausreichend großen Gärkorb (meiner reicht für 1,5 kg Teig) gut bemehlen.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und so gut es geht nach innen falten, dabei die Teigstruktur so wenig wie möglich zerstören. Den Laib mit der Naht nach oben in den Gärkorb legen. Den Gärkorb in eine große Plastiktüte stecken, luftig verschließen, so dass der Teig ausreichend Platz zum Aufgehen hat.

Den Gärkorb für etwa 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Einen großen Brotschieber mit Backpapier belegen. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 275°C aufheizen.

Jetzt schnell arbeiten, da der Teig sehr weich ist: das Brot vorsichtig auf das Backpapier stürzen, nach Belieben nochmal mit etwas Mehl bestäuben, drei parallele, nicht zu tiefe Einschnitte machen und das Brot mit Dampf in den Backofen einschießen.

Das Brot von 275°C fallend auf 200°C etwa 55 Minuten backen (Petra: 5 Minuten 275°C, 5 Minuten 260°C, 15 Minuten 240°C, 15 Minuten 220°C, 15 Minuten 200°C), auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schön knuspriges Brot mit mittel- bis grobporiger elastischer Krume, schmeckt prima – ist aber wegen der weichen Teig-Konsistenz nicht gerade ein Anfängerbrot. Meines war schwächer bemehlt, kommt dem Vallemaggia von Mehltretter sehr nahe. Evtl. mal Ruchmehl testen!

Mein Zeitplan: Sauerteig 12 Uhr mittags bis 8 Uhr früh, Teigbereitung 8-12 Uhr, backen 20-21 Uhr.

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24 Antworten auf „Crostini von Pane Maggiore mit Spargelpesto“

  1. Kommt natürlich umgehend auf die Liste!
    Was meinst du, ob es noch ähnlicher würde, wenn man den Laib kleiner formt?
    Ruchmehl habe ich auch noch eine Packung – supi!
    viele liebe Grüße…

  2. Super gelungen! Habe es inzwischen auch nachgebacken und mit dem etwas dunkleren Mehl 1050 gearbeitet. Das Brot ist auch wunderbar geworden, wenn es auch nicht die ganz großen Poren des Originals hat. Weißt Du eine gute Versandadresse für Ruchmehl?

  3. Vom Vallemaggia gibt es große und kleine Laibe. Das Original ist etwas flacher (mehr Wasser) und dunkler gebacken. Unter der Bezeichnung Pane Maggiore habe ich es im Tessin noch nicht gesehen, eher unter Pane del Nonno, Großvaterbrot. Den Hinweis auf Ruchmehl als Zutat dafür habe ich hier http://backhausnewz.blogspot.de/2012/02/alte-schweizer-rezepte-in-nidda-neu.html und hier http://www.abzonline.de/praxis/rustikale-brotspezialitaet,7069290514.html gesehen, bei letzterem wird ein Poolish verwendet.

  4. Das Pesto ist wirklich klasse, geht mit Spargelsud verlängert auch als Spargel- oder Nudelsauce. Was das Brot angeht: du hast doch nun wirklich tolle Ergebnisse vorzuweisen – das hast du gleich wieder drauf 🙂
    Und noch ein Test: ich habe jetzt direkt auf der Eintragsseite geantwortet – bekommst du jetzt eine Benachrichtigung?

  5. Gut 🙂 Dann lag es wirklich daran, dass neuerdings meine Antworten erst in den Spamordner einsortiert werden und ich sie erst daraus freischalten musste. Also versuche ich, wieder über die Seite direkt zu antworten.

  6. Ja, Pöt hat ja einige Dinge. Leider gibt er nicht preis, wo die Mehle wirklich herkommen („Süddeutschland“). Ob das dann „echtes“ Ruchmehl ist? Oft wird ja Weizenmehl 1600 als Ruchmehl verkauft – was ja nicht ganz korrekt ist.
    Wahrscheinlich muß ich wirklich mal in die Schweiz fahren, um daran zu kommen.

  7. Liebe Frau Holzapfel,
    seit langer Zeit habe ich dank dieser Anregung mal wieder ein Brot gebacken. Sonsz nur mit Hefe und verschiedenen (hellen) Mehlen nach Lust und Gefühl. Heute jedoch zum ersten Mal mit Sauerteig und nach meiner Meinung einer komplizierten Herstellungsart. Es war dann alles ein wenig anders als geplant (Sauerteig aus dem Supermarkt, Trockenhefe anstatt Frischhefe,…) aber es ist ein großartiges Brot geworden. Das zweite Brot liegt gerade noch im Ofen, denn es ist mehr Teig geworden als geplant. Merkwürdig war, dass die Konsistenz ganz anders ausfiel als von Ihnen beschrieben. Der Teig war mit allen Zutaten so klebrig, dass ich ihn gar nicht anfassen konnte. Daher michte ich noch solange Mehl unter, bis mit die Konsistenz einiger maßen stimmig vorkam. Da das Falten auch nicht ganz so klappte, wie angegeben, habe ich dann nach den 8 Stunden Kühlschrank kurzerhand verdreht und als Viertelkreis (bei uns heißt das Wurzelbrot) auf das Backbleck gelegt.
    Ich weiß nicht, ob mein Ofen 275 Grad schafft, aber 250 stehen noch auf der Skala und man kann weiter drehen 😉
    Jedenfalls seiht das erste Exemplar total schick aus und schmeckt auch super-lecker, es hat nur leider nicht so große Löcher wie Ihre Version, aber das liegt wohl an der Trockenhefe, die nach meiner Erfahrung nicht so oft gehen kann, wie die frische Version. Also: Vielen Dank für mal wieder ein super Rezept!!!

  8. Es freut mich sehr , dass das Brot gelungen ist! Unterschiedliche Konsistenzen des Teiges können auf Mehlen aus unterschiedlichen Quellen beruhen (der Eiweiß-Gehalt (Kleber) schwankt ziemlich), Sauerteig aus dem Supermarkt benimmt sich auch ganz anders als aktiver, selbt vermehrter Sauerteig. Nachträglich Mehl einzuarbeiten ist nicht ganz unproblematisch, u.a. stimmt dann der Salzgehalt oft nicht mehr (Brot hat normalerweise 2% Salz bezogen auf die Mehlmenge). Für die Löchergröße spielt neben anderen Faktoren (Wassergehalt) auch die schonende Bearbeitung des Teiges eine Rolle. Aber es hat ja geschmeckt und das ist die Hauptsache!

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