Schweinefüße und Spareribs auf chinesische Art

Der eine oder andere hat vielleicht den Banner für ein sehr spezielles Event von Foodfreak in der Leiste rechts entdeckt: es geht um Schweinefüße! Die kann man übrigens auch so elegant wie hier in Szene setzen.

Ich gebe gerne zu: alleine der Gedanke, Schweinsfüße essen zu müssen hätte bei mir früher spontan einen Fluchtreflex ausgelöst. Aber man wird ja älter, weiser(?), auf jeden Fall experimentierfreudiger 😉

In rausgelinst  konnte man es schon sehen: es sind tatsächlich Schweinsfüße in meiner Küche gelandet. Bei der Bestellung gab's erst ungläubige Blicke der Verkäuferin: wirklich Schweinefüße? und ein Vertrösten auf mittags. Dann kam der Chef persönlich mit der gleichen Frage und einem Anschauungsobjekt: wollen Sie wirklich solche Schweinefüße? Ja, wir wollen! Günstig sind sie jedenfalls: etwa 3,5 kg bekommen wir für 5 Euro.

Schweinefüße zerteilt

Dem vorausgegangen war das Wälzen von Kochbüchern und das Durchforsten des Internets nach Rezepten, die so klangen, als ob ich das Ergebnis mit Freude essen wollte. Fündig wurde ich im The River Cottage Meat Book*
von Hugh Fearnley-Whittingstall. Mut machte er mir mit dem Satz "it's the surest way I know of converting doubters to the joys of pig's trotters", außerdem waren hier noch Spareribs mit im Spiel, die man dann ja zur Not alleine essen könnte.

Anders als im Buch habe ich die Füße blanchiert, schließlich wurde dieser Schritt in vertrauenswürdigen Blog-Rezepten als unverzichtbar bezeichnet.

Schweinsfüße im Topf

Angebraten und mit Schmorflüssigkeit aufgefüllt: mein größter Bräter mit 32 cm Durchmesser ist bis zum Rand gefüllt. Irgendwie hatte ich mir die Füße kleiner vorgestellt – sonst wäre es wohl nur das halbe Rezept geworden. Der Ofenrost ächzte jedenfalls ganz schön bei dem Gewicht 😉

Auslösen des Knochens

Nach 2 1/2-3 Stunden ist alles wirklich butterweich, die Knochen lösen sich ganz leicht aus Schwarte und vom anhängendem Fleisch. Derjenige, der wirklich authentisch essen will, braucht sich mit dieser Arbeit nicht zu belasten: der fischt einfach die Schweinsfuß- und Rippenteile aus dem Topf und knabbert und saugt genüsslich alles Essbare von den Knochen.

Ich bin aber noch etwas skeptisch und möchte den Topfinhalt einfach reduzieren: also weg mit den Knochen und überschüssigem Fett, was unter der Schwarte sitzt. Auch die Garflüssigkeit, die jetzt reduziert werden muss, habe ich zuerst entfettet.

Nach der Empfehlung des Buches für ein Optimum an Aroma habe ich das Fleisch dann wieder in die eingeköchelte und pikant abgeschmeckte Sauce gegeben und über Nacht kalt gestellt.

köstlicher Schweinefuß chinesisch

Am nächsten Tag gab's einen Teil davon wieder erhitzt mit einem Bohnen-Möhren-Wokgemüse und Reis. Dem Kommentar von Helmut kann ich mich nur anschließen: super, super, super! Ich hätte nie geglaubt, dass daraus so ein wunderbares Gericht werden kann. Selbst die Schwarte wird mit Genuss gegessen.

Einen Teil der abgelösten, weich gekochten Schwarten hatte ich übrigens in eine Form gelegt und diese unter dem Grill gestellt, um sie aufzuknuspern. Das war leider wenig erfolgreich, da sie zum größten Teil an der Form
festklebten und auch nicht mit viel gutem Zureden loszueisen waren.

Schweinsfußsülze chinesisch

Einen weiteren Teil hat Helmut abends als Asia-Sülze verspeist, hier einfach mit einem Stück Brot und Gurken. Dabei mag er eigentlich gar keine Sülzen! Aber die ist so fest, da wabbert und wackelt nix.

Den Rest habe ich eingefroren, wir freuen uns schon drauf!

Mit diesem Rezept habe ich auch gleich noch einen Kandidaten für Foodfreaks dKduW-Event. Das Buch habe ich vor sage und schreibe 5 Jahren geschenkt bekommen und – Schande über mich – noch nie etwas daraus gemacht. Dabei bietet es neben vielfältigen Rezepten zur Verwendung des ganzen Tieres eine Fülle an Infos rund um  die Frage "what is good meat?", wobei auch Überlegungen nicht ausgeklammert werden, ob es überhaupt gerechtfertigt ist, Fleisch zu essen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinefüße und Spareribs auf chinesische Art
Kategorien: Fleisch, Schwein, China
Menge: 6 Portionen

Zutaten

4     Schweinefüße (P: waren 3,5 kg)
500 Gramm   Spareribs; in kurzen Stücken von 2-4 Rippen
2 Essl.   Sonnenblumenöl
5 cm   Ingwer, geschält; gerieben
4 groß.   Knoblauchzehen; fein zerdrückt
50 ml   Dunkle Sojasauce
100 ml   Helle Sojasauce
50 Gramm   Brauner Zucker
100 ml   Brauner Reisessig oder Cidreessig
150 ml   Ananassaft; frisch gepresst*; ersatzweise
      -Apfelsaft
      Salz
      Wasser; nach Bedarf

Quelle

  modifiziert nach nach
  Hugh Fearnley-Whittingstall
  The River Cottage Meat Book
  Erfasst *RK* 17.04.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schweinefüße am besten vom Metzger einmal längs und zweimal quer zerteilen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Schweinsfüße und die Rippen darin blanchieren, dann kalt abspülen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Öl in einem großen schweren Topf (Petra: Bräter 32 cm Durchmesser) erhitzen, die Schweinsfüße und Rippen darin portionsweise anbraten. Ingwer, Knoblauch und etwas Salz zugeben und kurz mitbraten, alles Fleisch wieder in den Topf geben (ging bei mir gerade eben hinein). Mit den Sojasaucen, Zucker, Essig, Ananassaft und so viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Den Topfinhalt zum Simmern bringen, den Deckel schließen und den Topf für 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen, dabei
gelegentlich umrühren. Nun sollte das Fleisch so weich sein, dass es sich mühelos von den Knochen trennt (ich habe es noch 30 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen darin stehen lassen).

Füße und Rippen aus dem Topf nehmen. Die Flüssigkeit (ich habe sie entfettet) so lange einköcheln, bis sie eine dicke sirupartige Konsistenz hat. Die Sauce abschmecken (Sojasauce, Essig, Zitronensaft…), das Fleisch wieder hinein geben, darin erhitzen und servieren.

Alternativ kann man das Fleisch in der Sauce auch über Nacht stehen lassen, was die Aromen noch verbessert. Man kann das Gericht nun kalt in der gebildeten Sülze servieren oder aber nochmal erhitzen.

Anmerkung Petra: Ich habe der besseren Handhabung wegen die Knochen der Schweinefüße und der Ribs ausgelöst, nachdem ich sie aus dem Topf gefischt hatte. Das muss unbedingt gemacht werden, solange das Fleisch noch warm ist, es geliert sonst sehr schnell und wird klebrig. Ein Teil des unter der Schwarte liegenden Fetts habe ich entfernt. Fleisch und einen Teil der Schwarten habe ich in die Sauce gegeben, diese über Nacht kalt gestellt. Das Resultat ist eine wunderbare Sülze 🙂

Am nächsten Tag habe ich einen Teil erhitzt und mit Reis und einem Wok-Gemüse aus blanchierten Bohnen, Möhren und Frühlingszwiebeln serviert. Begeisterung! Der Versuch, einen Teil der Schwarten unter dem Grill knusprig zu bekommen, war wenig erfolgreich, da sie zum größten Teil an der Form festklebten.

Die Sülze schmeckt auch prima kalt mit Brot oder Bratkartoffeln und einem Asia-Gurkensalat.

*ich habe ein Stück frische Ananas püriert, das Püree dann in einem Tuch abtropfen lassen, bzw. den Rest ausgepresst.

Das Blanchieren steht nicht im Buch, wird aber in chinesischen Blogs unbedingt empfohlen.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann 🙂

26 Antworten auf „Schweinefüße und Spareribs auf chinesische Art“

  1. Jetzt hast Du mir weitergeholfen. Ich habe schon öfter die Schweinefüsse in den Auslagen der Metzgereien bewundert und mich gefragt, was man damit anstellen könnte. Auf Schmoren bin ich ehrlich gesagt gar nicht gekommen. Und natürlich ist der Ansatz klasse, vom Tier nicht nur das Filet zu essen, wenn es schon für uns sterben muss.

  2. Sensationell! Danke (das Buch hatte ich auch mal :-)) für den Test. Und du hast es zumindest geschafft, mich zu überzeugen, dass ich unbedingt mal Schweinefüßchen probieren muss!

  3. Fantastisch, freut mich dass das so gut gelungen ist. Mein Alpha-Test war leider nicht so erfolgreich, mal schauen was bei der Beta rauskommt.. ansonsten muss ich nächste Woche noch mal ans Thema…

  4. Ich bin ja schon sehr experimentierfreudig, was Innereien angeht. Aber spontan hätte ich sicher keine Schweinsfüße mitgenommen.
    Ich verstehe jetzt auch, dass sie gerne zusammen mit Ohren in die brasilianische Feijoada (ist ja sowas wie ein Nationalgericht) gegeben werden (ein Rezept findet sich auch im oben erwähnten Buch), die bringen Stand und eine schöne Konsistenz/Mouthfeeling, wobei sie oft gar nicht mitgegessen werden. Die machen sich sicher auch in anderen Eintöpfen gut!

  5. oij – obwohl das „Gulaschfoto“ echt lecker aussieht, kräuseln sich meine Lippen immer noch. Manche Dinge muss man wohl erst fertig gekocht probiert haben, bevor man sich an ihre Zubereitung wagt.. Ich bin so ein Banause, ich weiß :o)

  6. Die Pfötchen sehen köstlich aus, aber das Gstell beim Metzger wundert mich! Dachte, im Bayerwald gäbs dauernd Knöcherlsulz und das Verkochen von Schweinsfüssen hätt Tradition.

  7. Wenn ich das Rezept lese muss ich spontan an den Crockpot denken…
    Schweinefüße (Spitzbein) kenne ich gekocht traditionell als gelee-bildende Grundzutat selbstgekochter Sülzen – angebraten und dann noch Asia klingt interessant.

  8. Das klingt interessant! Muss ich unbedingt mal probieren.
    Ich kenne von meiner Tante, dass sie Füße grillt und anschließend das „Fleisch“ (wohl eher die knusprige Haut) von den Schweinefüßen nagt.

  9. Meinen ersten „Mißerfolg“ mit Schweinefüßen hatte ich ja schon, deshalb muß ich das jetzt unbedingt nachkochen, damit ich nicht auf dem Mißerfolg sitzenbleibe. 😉 Wahrscheinlich werde ich Deinen zweiten Schritt aber überspringen und gleich Sülze daraus machen. Dann hätte ich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen, denn Sülze machen wollte ich auch schon immer mal …

  10. Dem weit verbreiteten westlichen Verhalten des „Nur-das-Filet-essen-wollens“ wirkst du hier mit einem, wie ich finde, durchaus gelungenen Rezept entgegen.
    Ich hatte vor Jahren in Südamerika mal einen Schweinfuss in meiner Suppe gefunden. Hat zwar einigermassen geschmeckt, sah aber bei weitem nicht so lecker aus, wie deine Füsschen hier 🙂

  11. Hi Petra,
    das Rezept muss ich demnächst unbedingt ausprobieren, hört sich nämlich super lecker an. Bei meiner Oma kamen Schweinefüße und Ohren auch immer in die selbstgemachte Sülze. Dadurch benötigte man keine zusätzliche Gelatine. Die Ohren wurden nach dem kochen entsorgt und von den Füßen nur das Fleisch verwendet. Habe ihr oft dabei geholfen.
    Also ich werde es auf jeden Fall versuchen :-))
    Liebe Grüße aus Berlin von
    Lisa-cuisine

  12. Hatte dieses Gericht in ähnlicher Form schon mal in China auf dem Teller. Die Sülze allerdings nicht. Die muss ich unbedingt probieren. Ich mag die Vorstellung das anstelle von Wurst auf den Abendbrot-Tisch zu stellen. Meine kleinen werden große Augen machen.
    Liebe Grüße,
    Oliver

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