Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken

Dieses Brot sehen und nachbacken wollen war eines. Ich hatte zwar nicht alles Zutaten im Haus, aber anstelle von dunklem Dinkelmehl musste es dann halt helleres tun, und anstelle von Roggenflocken kam eine Mischung aus schwer vernachlässigten Roggenmalzflocken und Haferflocken zum Einsatz.

Mischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken

Mein Roggensauerteig war leider auch nicht der allerfrischeste – und das machte sich bei der Herstellung dann doch bemerkbar, zumal in meiner Küche auch keine 24°C herrschten. Die fertig geformten Laibe lagen erst wie Blei in den Gärkörbchen, so dass ich die Backzeit immer mehr nach hinten verschob, am Schluss waren es 5 Stunden(!) anstelle von 1 Stunde Gehzeit. Dann habe ich es einfach gewagt und das erste von zwei Broten in den Ofen geschoben.

Ich hatte schon fast mit einem Reinfall gerechnet, aber nach einigen Minuten war klar – es geht auf, und zwar sehr schön! Die kräftig ausgebackenen Brote dufteten verführerisch und ich konnte es kaum erwarten, eines anzuschneiden. Also habe ich noch ganz knapp lauwarm mit dem Messer durch die krachende Kruste gesäbelt und bin von einer wunderbar grobporigen, elastischen Krume überrascht worden. Ein bisschen Butter darauf und den sehr aromatischen, leicht säuerlichen Geschmack genossen – ein echter Favorit!

Mischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken

Jetzt bin ich auf eine Wiederholung mit frisch gefüttertem Sauerteig gespannt – hoffentlich ist das Ergebnis dann das gleiche. Meines ähnelt nämlich mehr der Vorlage von txfarmer bei The Fresh Loaf, die Lutz benutzt hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken
Kategorien: Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
230 Gramm   Roggenmehl Type 1150
190 Gramm   Wasser
24 Gramm   Anstellgut
H BRÜHSTÜCK
65 Gramm   Roggenmalzflocken
65 Gramm   Haferflocken
260 Gramm   Kochendes Wasser
H HAUPTTEIG
460 Gramm   Weizenmehl Type 1050
340 Gramm   Wasser
230 Gramm   Dinkelmehl Type 630
      Sauerteig
      Brühstück
18 Gramm   Salz

Quelle

  modifiziert nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 09.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Roggenmalzflocken und Haferflocken mischen, mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 2 Stunden bei 24°C gehen lassen*, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig halbieren, jeweils zu einem länglichen Laib wirken und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb geben.

Bei 24°C etwa 1 Stunde aufgehen lassen*.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, der Länge nach einschneiden.

Mit Dampf in den Backofen einschießen, dabei nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren, 15 Minuten backen, auf 230°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, auf 220°C reduzieren und nochmals 15 Minuten backen, Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes

Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!

Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.

*Keinen frisch gefütterten Sauerteig verwendet und den fertigen Teig bei Raumtemperatur gehen lassen (war knapp 20°C). Er ging ausgeprochen langsam, letztes Gehen deshalb 5(!) Stunden. Ich habe beide Brote hintereinander gebacken, im Ofen jeweils sehr gutes Aufgehen. Mit wirklich aktivem Sauerteig wiederholen.

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26 Antworten auf „Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken“

  1. Da bin ich froh, dass es dir als Profi beim Brotbacken auch manchmal so geht. Beim letzten Bort wartete ich auch vier statt der angegebenen einen Stunde und war (ich bin noch keine sehr geübte Brotbäckerin) doch einigermaßen skeptisch, als ich das Brot in den Ofen schob … es wurde aber gottseidank doch sehr gut.

  2. Ds ist unglaublich!!! Ich habe das Brot auch gesehen und sofort gestern!!nachgebacken. Ging mir genau wie dir (außer, dass mein Starter gut im Futter steht und ich traurige Dinkelflocken hatte :-)) Ich habe den Laib allerdings todesmutig nach einer guten Stunde in den Ofen verfrachtet und schon mit einer Enttäuschung gerechnet, aber dann kam zu Glück der Ofentrieb und alles wurde gut…

  3. Ja Sabine, da hast du recht. Uns hat die Krume auch an das Vallemaggia erinnert, obwohl der Geschmack etwas säuerlicher ist. Die Kruste ist allerdings deutlich dicker (und auch die Flocken sind natürlich anders). Diese etwas zähe Elastizität schätze ich auch beim Tessiner Brot. Man müsste es vielleicht mal mit einem höheren Flüssigkeitsgehalt backen…
    Ich finde ja immer noch, dass auch meine dunklere Sauerteig-Variante des No-knead-Brotes Ähnlickheiten mit dem Vallemaggia aufweist: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/11/noknead_bread_d_1.html

  4. Hi Petra,
    das Brot sieht toll aus, so dass ich es nachbacken musste. Mein Teig war ‚was zu klebrig, so dass ich etwas mehr Mehl zugeben musste. Das Brot ist waehrend der Gehzeit phantastisch aufgegangen, hatte jedoch kaum Ofentrieb (obwohl dieser 1.5h mit Backstein vorgeheizt war).
    Dennoch sah das Ergebnis recht gut aus – nicht so schoen aufgebrochen, wie dein Brot.
    Aber als ich es anschnitt kam, mal wieder, die Enttaeuschung 🙁
    Ich habe ein sehr feinporiges Brot. Flufflig, saftig, tolle Kruste – nix zu meckern, aber feinporig und nicht so schoen rustikal grobporig wie bei Dir.
    Kannst Du Dir vorstellen, was ich falsch mache? Wirke ich das Brot beim Formen zu stark?
    (Ein Foto ist hier zu sehen http://www.flickr.com/photos/die_jungs/8440769638/in/photostream).
    Danke und Gruss Klaus

  5. Dein Brot sieht gut aus, hat aber optisch mit meinem wenig gemein,
    das stimmt schon. Aus der Ferne ist eine Diagnose natürlich extrem schwierig, da müsste ich dir schon über die Schulter gucken 😉 Da du das Wirken ansprichst: ich versuche, meine Brote so schonend wie möglich zu bearbeiten, gerade wenn der Teig klebrig ist. Auch mit der zusätzlichen Mehlzugabe kann man den Charakter von Broten schon deutlich ändern.
    Wenn es keinen Ofentrieb mehr hatte, hast du es vielleicht etwas spät eingeschossen? Ich habe das Rezept inzwishen nochmal mit frischem Sauerteig gemacht, aber auch da ging das Brot ziemlich langsam.
    Ist es wirklich nötig, dass du den Ofen 1 1/2 Stunden vorheizt? Mein Hasuhaltsbackofen wird maximal 30 Minuten vorgeheizt (mein Elektrosteinbackofen steht auf einem anderen Blatt).
    Auf jeden Fall viel Erfolg weiterhin beim Brotbacken!

  6. >> Dein Brot sieht gut aus, hat aber optisch mit meinem wenig gemein
    Danke – nett ausgedrückt 😉
    Dass Du eine so lange Gehzeit hattest, ist für mich komisch. Bei mir ist der Teig ab- (bzw. auf-) gegangen „wie ein Zäpfchen“. Ich habe ihn zwar 1.5 (stat 1h) gehen lassen, hatte aber beinah schon den Eindruck, dass er übergangen ist: Ein Druckstelle mit dem Finger kam extrem langsam wieder raus. In unserer Küche war es jedoch deutlich wärmer als 20°C
    Du bist mehr als herzlich eingeladen mir über die Schulter zu schauen 🙂 … da wir jedoch wortwörtlich am anderen Ende der Welt wohnen, wahrscheinlich nicht ganz einfach.
    Der Backofen den wir hier zur Verfügung haben ist … speziell. Nur Unterhitze per offen liegenden Heizspulen, nicht unbedingt ’state-of-the-art‘. 20min aufheizen sind allein nötig um 200°C zu erreichen.
    Werde ich das nächste Mal versuchen, den Teig vorsichtiger zu formen. Klappt schliesslich auch bei den Baguettes 🙂
    Ich meld‘ mich nochmal wenn’s geklappt hat.
    Vielen Dank
    Klaus

  7. Von anderen habe ich aber auch gehört, dass das Brot bei ihnen sehr langsam ging (siehe auch ein Kommentar), mein 2. Versuch ließ sich ja auch Zeit.
    Und du bäckst Brot tatsächlich in einem Backofen nur mit Unterhitze? Das klappt? Oh Wunder! *staun* Dafür sah das Ergebnis aber wirklich beachtlich aus.
    Dann drück ich fürs nächste Mal die Daumen, viele Grüße in die weite Ferne!

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