World Bread Day ’12: Brot mit Kartoffelflocken

Dem Aufruf von Zorra zum World Bread Day folge ich natürlich auch dieses Jahr gerne. Seit der Teilnahme an der ersten Ausgabe 2006 sind hier viele Brote gebacken worden – und dennoch gibt es immer wieder Neues zu entdecken.

Brot mit Kartoffelflocken

Ich habe mir wieder mal das italienische Buch Panificando
von Piergiorgio Giorilli aus dem Regal gegriffen und bin bei einem Brot mit Kartoffelflocken hängengeblieben. Mit dieser Zutat habe ich schon früher mit gutem Ergebnis gebacken.

Vor dem Backen war allerdings der Gang zum örtlichen Laden notwendig – es war mir fast peinlich, die Packung Kartoffelpüree aufs Kassenband zu legen 😉 Man sollte aber vorher die Zutatenlisten schon genau studieren, da wird mit allerlei Zusätzen und Aromen gearbeitet. Vielleicht gibt's im Bioladen Flocken ohne Zusätze, bei mir war das Vertrauenswürdigste die gut&günstig-Marke mit 99% Kartoffelgehalt.

Brot mit Kartoffelflocken, Anschnitt

Am Vortag setzt man einen sehr festen Biga an, am nächsten Tag wird der Hauptteig geknetet. Der anfangs sehr stramme Teig wird nach Zugabe der mit Milch verrührten Flocken doch schön elastisch und ist sicher auch für Anfänger problemlos zu verarbeiten, da er überhaupt nicht klebt.

Brot mit Kartoffelflocken, Kruste

Mit meinem Ansatz (1/4 des Originalrezepts) habe ich 5 Brote zu gut 300 g bekommen. Mit Freude habe ich den schönen Ofentrieb beim Backen gesehen. Durch das Bestäuben mit Roggenmehl vor dem Einschießen kommen die Einschnitte sehr gut zur Geltung.

Die Brote sehen richtig attraktiv aus, haben eine schön knusprige Kruste und eine elastische, mittelporige Krume. Ganz frisch habe ich mir gleich eine Scheibe mit Butter genehmigt – ein echter Genuss!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brot mit Kartoffelflocken
Kategorien: Brot, Kartoffel
Menge: 5 Brote à 300 g

Zutaten

H BIGA
250 Gramm   Backstarkes Weizenmehl mit Manitoba (farina
      -forte)
113 Gramm   Wasser
2 1/2 Gramm   Frischhefe
H HAUPTTEIG
      Biga
675 Gramm   Weizenmehl Type 550 (farina media)
75 Gramm   Roggenmehl Type 1150
22 1/2 Gramm   Frischhefe
387 Gramm   Wasser
125 Gramm   Milch
60 Gramm   Kartoffelflocken
23 Gramm   Salz*
      Roggenmehl; zum Bestäuben

Quelle

  leicht modifiziert nach
  Piergiorgio Giorilli, Elena Lipetskaia
  Panificando
  Erfasst *RK* 10.10.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Biga etwa 4 Minuten verkneten (Knethaken Handmixer oder Küchenmaschine auf niedriger Stufe), bis ein sehr fester Teigball entsteht. Den Vorteig zugedeckt 18-20 Stunden bei 17-18°C stehen lassen (Petra: 12 Stunden Zimmertemperatur, etwa 19°C).

Für den endgültigen Teig die Mehle, Biga, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann die mit Milch verrührten Kartoffelflocken sowie das Salz zugeben und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich schon zu Beginn komplett von der Schüssel, wird nach Zugabe der Kartoffelflocken angenehm elastisch und gut zu verarbeiten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teile à etwa 340 g teilen. Grob rund formen und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge dann zu länglichen Broten formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Couches legen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen (Petra: ich habe 3 Brote in Couches bei Raumtemperatur gehen lassen, die restlichen 2 auf Backpapier im Keller).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 210°C vorheizen.

Die erste Ladung Brote umdrehen, mit Roggenmehl besieben und dekorativ einschneiden. Die Brote auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber legen und mit Dampf in den Backofen einschieben. Nach etwa 20 Minuten den Backofen öffnen, um restlichen Dampf abziehen zu lassen, 15-20 Minuten weiterbacken. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Die zweite Portion Brot genauso backen.

Anmerkung Petra: unkompliziertes Rezept, dass ausgezeichnete Brote liefert: schön knusprige Kruste, elastische, mittelporige Krume, sehr guter Geschmack.

*Ich habe den Salzgehalt von 2,5% im Original auf 2,3% reduziert.

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27 Antworten auf „World Bread Day ’12: Brot mit Kartoffelflocken“

  1. Woah, die sehen großartig aus, so lecker! Ich habe auch ein Rezept im Blog, ein Kartoffelbrot, dass mit Flocken gemacht wird. Hab meine damals im Bioladen gekauft, war schon irgendwie komisch, da muss ich Dir recht geben, aber das Brot war lecker. Ich müsste noch einen Beutel übrig haben, werde dann die Tage gleich mal Dein Rezept nachbacken 😀

  2. Liebe Petra, Du weißt ja, dass Du in mir eine große Bewunderin hast. Aber von all dem nötigen mir Deine Brote immer noch den allergrößten Respekt ab!
    Musste lächeln, als ich das mit der Packung Kartoffelpüree las. Ist es nicht gut und stimmig, dass wir – zumindest wir – so sensibel geworden sind? Ist doch jeder Einkauf quasi ein Statement. Ich verwende seit Anfang dieses Monats – durchaus auch für meine mediterranen Rezepte – nur mehr lokal und nachhaltig gezüchteten Süßwasserfisch, ein tolles Produkt, und bin sehr glücklich damit. Wenn es vielleicht auch nur Tropfen auf einem heißen Stein sind, aber ein wichtiger Beginn!
    Liebe Grüße
    Angelika

  3. Ich spreche (leider!) so gut wie kein Italienisch, obwohl wir seit meinem ersten Lebensjahr immer zum Urlaub ins Tessin gefahren sind. Durch die vielen deutschsprachigen Touristen war es einfach nicht notwendig, ich bedauere das inzwischen sehr.
    Allerdings verstehe ich schon Einiges (gelernt habe ich Französisch, Latein und ein bisschen Spanisch, das macht es schon mal einfacher). Und bei Koch- oder Backrezepten weiß man ja im Prinzip, wie es geht. In Panificando wird allerdings auch sehr viel theoretisches Wissen übers Brotbacken vermittelt, da muss ich dann schnell passen (oder eine Übersetzungshilfe in Anspruch nehmen).

  4. Das kommt darauf an. Leichte Brote mit heller Kruste, die leicht austrocknen, backe ich nochmal auf, genauso wie Brötchen. Solche vom Typ Bauernbrot (z.B. Martins großes Februarbrot,das friere ich oft in Vierteln ein) lasse ich einfach ohne Tüte auftauen. Die sind dann oft fast genauso knusprig wie nach dem Backen.

  5. Das würde ich gerne nachbacken. Ich versuche mal im Bioladen Kartoffelpüree zu bekommen, obwohl mir das schon fast peinlich ist – die kennen mich da 😉 Ich gehe vielleicht irgendwohin, wo mich keiner kennt ;-)))

  6. Hallo Petra,
    ich bewundere deine Brote schon seit Langem. Verrate mir bitte nur wo Du Deine Mehlsorten kaufst. Mir stehen zwar viele große Geschäfte zur Auswahl, aber Mehlsorten die Du verwendest finde ich dort nie im leben:) Liebe Grüße Grazyna

  7. Nein, ich will jetzt das Rezept nicht modifizieren, ohne es ausprobiert zu haben. Aber ich frage mich beim Lesen gerade, ob es denn Kartoffelflocken sein müssen. Welche Konsistenz hat die Flocken-Wasser-Mischung? Könnte man da nicht ebenso gut gekochte, „gematschte“ Kartoffeln verwenden? Oder übrig gebliebenes Kartoffelpüree aus „echten“ Kartoffeln? Ist wirklich die Konsistenz eine andere, oder werden die Flocken einfach wegen der Zeitersparnis verwendet?

  8. Die Konsistenz war fester als Kartoffelpüree. Warum er das nimmt, musst du den Autor selbst fragen 😉 Sicher kann man die Flüssigkeitszugabe so genauer und reproduzierbar dosieren.
    Ich habe aber auch schon eine Menge anderer Kartoffelbrote gebacken, bei denen u.a. zerdrückte gekochte Kartoffeln zugegeben wurden. Flocken-Verweigerern kann ich diese empfehlen. Eine Auflistung aller Kartoffelbrote findet sich in diesem Beitrag:
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2009/02/bbd-17-crusty-potato-bread-with-rye-sourdough.html

  9. Bei teltomalz.de gibt es „Pellkartoffel in Pulverform“. Nennt sich „Friedländer Frische“. Lt. Inhaltsangaben „100 % reine Kartoffel, garantiert ohne Konservierungsstoffe und hohes Wasserbindevermögen.“
    Hat nichts mit dem üblichen Kartoffelpüree-Pulver gemein, schmeckt wirklich kartoffelig, eben wie Pellkartoffeln. Ich denke, dass Bäcker eher sowas für ihre Kartoffelbrote benutzen. Ich habe bislang nur Kartoffelbrötchen damit gemacht, das Brot werde ich mit diesem Pulver aber unbedingt mal testen.
    Lieben Gruß
    Monika

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